餐饮厨房安全管理与卫生操作规范指南

餐饮食材供应链的厨房是餐饮服务的核心区域，其安全管理直接关系到顾客健康与企业声誉。餐饮食材网基于《餐饮服务管理规范》标准，结合实操经验，系统梳理厨房各环节的卫生管理要点，助力餐饮企业构建标准化、可落地的安全体系。

一、人员卫生管理：健康守护的第一道防线

1. 1. 个人卫生规范
• • 每日洗澡、勤洗头发，操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（专间人员需戴口罩）；专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前   双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间   工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
• • 禁止佩戴饰品、留长指甲、涂指甲油，手表等物品不得带入操作区；
• • 工作服随时更换，保持整洁。
2. 2. 手部清洁与消毒
   接触直接入口食品前必须洗手，以下情形需严格执行：
• • 处理食物前、如厕后、接触生食后；
• • 咳嗽、打喷嚏、触摸身体部位后；
• • 处理垃圾或污染物品后。

  专间操作人员需二次更换专用衣帽+佩戴口罩，建议操作中每30分钟消毒双手。

3. 3. 健康监测与禁忌症
   员工出现发热、腹泻、皮肤感染等病症需立即离岗。患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病禁止从事食品加工。

二、食品原料采购：源头控质关键环节

1. 1. 供应商资质核查
• • 查验检查供应商的生产经营许可证及产品的产品检验报告；
• • 肉类需索要检疫证明，确保证物一致。
2. 2. 食品验收标准
• • 包装标识完整（生产日期、保质期、厂址等）；
• • 外观无变质、解冻、虫蛀现象；冷冻食品是否有解冻现象；
• • 蔬菜需检测农药残留，米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损，冷冻品到货温度≤-18℃。

• •  外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级，产品验货时距生产日期建议不要超过保质期的三分之一。

3. 3. 运输与存储规范
• • 车辆专用、清洁，冷冻设备全程运行；
• • 卫生检疫证明需明确标注并与实物一致。

三、仓库与冷藏管理：科学存储保障新鲜度

（一）仓库管理

• • 食品与非食品分库存放，洗化用品、日杂用品、消毒品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供应商、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存两年以上备查。设防鼠、防潮、通风设施；
• • 货物隔墙离地10cm，分类标识清晰；
• • 遵循先进先出，先过期先出的原则，定期清理过期产品。

（二）冷藏管理

• • 生熟食品、半成品与原料严格分区存放；
• • 冷冻柜温度控制在-18℃以下，冷藏柜为0℃-4℃；冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
• • 每日清理冰箱，定期除霜，禁止存放私人食品。

四、粗加工间操作规范：预处理环节的精细管控

1. 1. 原料筛选与清洗
• • 拒绝加工腐败、农药超标原料；动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。
• • 蔬菜与肉类分池清洗，水产品、肉类分池解冻。
2. 2. 加工流程标准化
• • 坚持先洗后切，建议切配后食材需在40分钟内入库；
• • 工具设备无锈迹、破损，容器离地存放。
3. 3. 清洁消毒要求
• • 工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水。
• • 食品机械使用食用级润滑油。

五、烹调间安全控制：烹饪环节的风险防范

1. 1. 操作前准备
• • 检查灶具、厨具完好性，照明设备需带防爆装置；
• • 严禁使用变质调料或异常食用油脂。不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。 
2. 2. 烹饪工艺标准化
• • 餐食中心温度≥70℃，烧熟煮透；半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过 12 小时使用。原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。
• • 成品盛放于专用消毒容器，品尝食物禁止直接用手。
3. 3. 工具与环境卫生
• • 生熟容器严格区分（不锈钢为熟食容器，铝制为半成品容器）；
• • 每餐后全面清洗灶具、地面、地沟。

六、消毒管理流程：杜绝交叉污染

1. 1. 浸泡消毒
• • 用具清洗后放入消毒池（余氯浓度250-300ppm），浸泡≥5分钟；
2. 2. 冲洗与烘干
• • 流动净水冲洗10分钟，烘干20-30分钟；
3. 3. 日常维护
• • 各加工间备消毒水，每日擦洗工具环境，下班后开启紫外线消毒。

厨房安全管理需通过制度标准化、操作流程化、监督常态化实现闭环管控。本文梳理的六大核心环节，可为企业制定内部规范提供参考，最终实现食品安全零风险的目标。