“蒸菜大神”从不外传的 6 个技术要点

蒸是将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸汽，使原料成熟的技法。

在烹饪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃。

在菜品烹调中，蒸这种技法既可用于半成品前期加工的热处理，也可用于成品烹调。

蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜，这一要求就无法实现。特别是鱼、虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。

在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使材料滋味不足渗入原料内部。因此，原料蒸前需腌渍入味，要用调料将原料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部。

蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础成味，一般说来宜淡不宜咸。

特别是清蒸菜肴。绝不能让异味或不良气味混入。为此，所用的蒸锅、笼屉和碗盘容器等必须经常清洗保持洁净。

此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满。蒸钢与笼连接处要加垫水圈。以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入锅内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都要更换净水。特别是高档细菜的蒸制，必须保证蒸锅水的清洁纯净。

最后，多种菜肴在多屉上蒸制时，摆放方法要正确。汤汁少的菜肴放在上面，汤汁多的菜肴则放在下面；本色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，浓味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，或味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。这些都是防止走味、串味的具体措施。

一般来说，主要是掌握好这样三种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能最高的蒸汽，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。

二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感则是老韧发艮。

三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好地保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。

酒店经常采用的蒸制容器不外乎两种：蒸箱、蒸笼（竹蒸笼、铝蒸笼、不锈钢蒸笼）。从科学的角度讲，不论采用哪种蒸制容器，蒸汽都会因为密闭情况产生损耗。那么它们的损耗情况你了解吗？

同样是蒸笼，为什么竹蒸笼的蒸汽耗损就低呢？主要是因为不锈钢和铝在长期高湿作用下，变形的程度比竹要厉害很多，所以当很多个蒸笼扣在一起时，密封程度就会差很多，蒸汽散失也就比较严重。蒸汽耗损的程度决定了蒸制容器的选择。如果蒸鱼、虾、螃蟹，一定要采用蒸汽耗损最低的蒸箱。蒸汽耗损最多的铝蒸笼、不锈钢蒸笼可以用来蒸面食。

有经验的厨师可能都知道，不论是用蒸笼和蒸锅加热，还是用蒸箱加热，底层湿度最低。顶展的温度最高。但是还要记住一点，蒸箱最里面（远离蒸箱门处）的温度要高于最外面（靠近蒸箱门处）2—3℃。

下面，将蒸笼和蒸箱内温度的变化给大家展示一下（在足气的状态下）：蒸制时间与原料水分的关系是成正比还是反比？很多人说不清楚。现在我们通过坐标的形式来表达。给大家展示一下蒸制时原料含水量的变化情况。

看过蒸制时间与原料水分的曲线图后，你就会发现原料的水分含量跟蒸制时间有多大关系。如果蒸制时间和火候掌握准确，大部分肉类原料的水分损耗大概为5%，对于一些本身水分含量较多的原料，比如九肚鱼，正常的水分损耗可能在20%。如果是蔬菜类原料，蒸后水分大概会增加5%。