餐饮企业食品安全规章细则

餐饮食材网认为一个良好的餐饮企业应该具备优秀的职业素养，随着消费者对餐饮企业的要求越来越高，今天当餐网从餐饮供应链和餐饮管理的角度出发，和各位一起探讨餐饮企业的食品安全管理和相关细则：

一、食品原料采购索

1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。

1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。

2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安照除残渣；碱水洗；清水冲；热力消；保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、奖励制度

1.1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

1.6多次受到顾客表扬者。

1.7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

1.8节约用料，综合利用成绩突出者。

2、惩罚制度

2.1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.2不服从分配，影响厨房生产者。

2.3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

2.4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

2.6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

2.7不按时清理原料，造成变质变味者。

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。

2、不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

3、保持餐厅环境整洁。

4、纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。

5、保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。