当餐食品超市烘焙类、面点类、熟食类生产流程

添加改良剂和酵母的程序：在远离搅拌机的位置完全打开或拆开原料包装.，将酵母加入面粉中，避免和改良剂与盐巴接触将所有包装纸，空袋丢入有盖垃圾桶中。注意：此阶段的风险为最高，确保酵母与盐巴与改良剂分开倒入搅拌缸,若忽略此程序，盐巴会杀死酵母导致生面团无法充足发酵。

生面团制作方法分为：中种搅拌法与直接搅拌法

一、中种搅拌

中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量

分为前后两段，前段的面粉量通常介于 50~90%之间，后段的面粉量则在 50-10%之间。

特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，

保持性良好。

二、直接搅拌

直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。特点：直接法

是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。

关键控制点

1.打好面的程度能让手拉出一层透明薄膜，用探针温度计来测面团温度，面团理想温度 26-28℃。

2.最后发酵的温度，应维持在 32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。

3.最后发酵的相对湿度应维持在 80-85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，不够光泽。

4.最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。

5.面包通常采用通风冷却的方法，冷却环境的温度为 22℃-26℃，相对湿度为 75%，空气流为 180-240 米/分钟。

关键控制点

1.打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是 17-22℃。需要根据夏、冬天的气温灵活调整蛋浆温度。

2.加油时忌一次性快速倾倒。

3.烤蛋糕要提前十分钟调节烤炉温度。

4.凉透要求表面不沾手、不下陷、底部不生粒、胚底表面要平滑。

加工包点类商品生产流程

关键控制点

1.门店加工小店员工在操作时一定要在现场，测试面团的软硬度是否合适。

2.面团醒发时间到了后，必须再次测试醒发程度。

3.醒发好的半成品放入蒸笼，必须蒸至熟透，方能出品。

关键控制点

1.解冻后应沥干水分并去除杂质。

2.腌制液需严格按照食谱卡内配比进行调制。

3.烤制品内部温度需要达到标准温度。

关键控制点

1.解冻后应沥干水分并去除杂质。

2.卤水需严格按照食谱卡内配比进行调制。

3.所有成品或者未用完的原料必须贴上效期卡。

关键控制点

1.解冻后应沥干水分并去除杂质。

2.腌制液的配比、炸炉温度和炸制时间必须严格按照食谱卡调制。