食材本味才是真

二十多年前第一次去莽山的时候，那里还未完全开发，山顶上只有一家正在破土动工的宾馆。住在山顶的农户为了挣几个活钱，就腾出了家里多余的房间，接待想在山上留宿的游客，吃住全包，按人头算钱。我们一行六人辗转一个小时才找到家房屋面积较大，客房足够的农户。家里就农妇一人，看到我们既高兴来了单生意，神情中又显出些为难，细问才知道，她老公刚下山采买去了，要第二天早上赶完大集才能买菜回来，现在家里没有准备什么食材，而且平日里的住客吃饭都是她老公做，她只负责打打下手，说来说去，总之就是想表达一个意思，我们当天的这顿晚饭不太好解决。

我看看她家门口绿茵茵的菜园子，菜园外面还有一群走地鸡在四处溜达，回头再瞥一眼她家厨房，柴火大灶台上面的横梁上挂着好几根熏得黝黑的腊肉。心中有了数，转身对农妇说：“晚饭好办，我和你一起弄，你先去抓一只鸡杀了，洗净剁块后和老姜一起放砂锅里煨着；再取根腊肉洗了切大片装在碗里，上面盖些豆豉和干辣椒碎在锅里隔水蒸熟；菜园里择些小葱细细地切碎和土鸡蛋液搅拌均匀，多放点油，大火煎了；蔬菜看看你家菜园子里现在都有些，收费按你们平日里的标准算，超过的部分我们另外加钱。”

那天晚饭端上来有三荤三素：砂锅煨土鸡汤、豆豉干辣椒蒸腊肉、韭菜炒莴笋片、小葱煎土鸡蛋、干煸四季豆和手撕包菜，几个碗碟里堆得满满的菜包括那锅鸡汤，全被一扫而空。大家都表扬我烹饪水平高，会搭配，还会指点，让平时不太会炒菜的农妇掌勺，都可以做出一桌这么好吃的菜。其实，这顿饭还真不靠烹饪水平，全靠食材。放养了一年多的走地鸡、自家的土鸡蛋、挂在灶台上被柴火久熏过的腊肉也是家养土猪杀的年猪肉、菜园子里摘的应季菜蔬都是自然生长，用的也是农家肥。这么好的食材，配上农家土法榨的茶油和山泉水，再加上那口柴火大灶的锅气，只要火候和咸淡不出问题，无论谁做都会好吃。

我的家乡和大多数小城一样，暂时还未完全被连锁化餐饮机构占领，还有很多不用预制菜，全靠新鲜食材大火现炒的小餐馆。每次清明和春节回去了，我都要特意去品尝一下这些平日里很难吃到的馆子，其中最喜欢去的是一家名为“山湖农庄”的土菜馆。

这家土菜馆位于市郊的一个小山包，建筑结构堪称简陋，只有一排低矮的农舍和两个大敞篷。一个敞篷用来备菜另一个用作厨房顺便点单结账，而那几间低矮的农舍则是吃饭的“包厢”。炒菜的厨房靠墙垒了三口柴火大灶，三口大铁锅热火朝天地几乎没有停歇，另外一面土墙上挂着两块白板，一块上面写着当日菜品供顾客点单，另外一块则是老板娘的工作板，前面标注房间号，后面写上已点菜名，结账的时候直接在白板上计算价格，买单后搽去待下一个客人使用。

就餐环境如此简陋，周边也没有田园风光可供观赏，但这家店生意出奇的好，每次去都要等位，农舍门口的平地上也停满了车，很多人包括我们宁愿站在那里等上半小时，也不愿再换地方，无他，因为实在是太好吃。虽然这家餐馆菜品单一，不像很多餐馆要经常研发新菜，但又很有其自家特色，从不跟风追逐潮流。像“剁椒鱼头”、“辣椒炒肉”“、紫苏牛蛙”、“小炒黄牛肉”这些早已出圈到全国的湘菜，“山湖农庄”一个都没有。她家每天可以供应的菜只有鸭子、腊肉、草鱼、肥肠、再加上豆腐和鸭蛋。其他素菜和蔬菜类则跟着季节时令走，比如清明时节去，基本都可以吃到蕨菜和竹笋，夏天会有南瓜花、苦瓜、茄子、豆角等应季时蔬，冬天的叶菜则取决于其房后菜园里的产出。

之所以会吸引那么多拥趸，一是柴火大灶现炒的菜“锅气”足，二呢是其食材够好。比如她家的招牌菜爆炒鸭子，选料必须是本地麻鸭，这个品种的鸭子全身肉质紧实，肥瘦比例恰到好处，既不会太油腻也不会太柴，烹饪后口感较好。关键是这种鸭子都是放养，不喂饲料，基本靠自己游入水中觅得小虾小螺蛳补充蛋白质，生长周期至少四五个月以上，其中尤以150天左右的肉质最为鲜嫩，适合爆炒。二是必须现场宰杀，绝不能用冷冻或冰鲜的。我每次去都会看到在其厨房旁边的敞篷里至少有五个工人在现杀活鸭。鸭子宰杀洗净后，剁成块装进一个大不锈钢脸盆里送进厨房，厨房里的大师傅先将柴火大灶上的大铁锅烧热，直接倒入鸭块爆炒至水汽收干，中途洒盐喷料酒去腥，炒至鸭肉收紧呈金黄色后盛出放一边，再将乡里土法炼制的茶油烧滚后下姜片、葱结、大蒜子及干辣椒爆香后加入鸭肉一块爆炒，最后加水盖盖焖煮八到十分钟，揭盖淋入液体状的鸭血翻炒一两分钟，保证每块鸭肉都均匀裹上鸭血后，加生抽老抽上色调味收汁出锅。旁边立即有候着的人接过迅速端上餐桌。整个流程井然有序，一气呵成。

鸭子端上桌后香味扑鼻，夹上一块鸭肉放进嘴里紧实有嚼劲，舀上一勺香浓的汤汁拌进饭里，一碗饭随便就下肚了。这道菜因为是一整只鸭子包括内脏一起炒，分量特别足，都是用一个大脸盆端上桌，但我看到几乎是每桌必点，有些客人因为人少明知道吃不完也要点上一份，就为了大快朵颐后再将剩下的打包带走。

其他的几个招牌菜也食材讲究，听老板娘说，生炒肥肠是每天清晨天未亮就去屠宰场取回来新鲜猪大肠，清洗干净去除异味后加自腌酸萝卜大火爆炒出锅，肥肠干净无异味且酸香十足，咬在嘴里Q弹软糯，对于好这口的人来说实乃美味。青椒炒鸭蛋选用本地青椒切碎，土鸭蛋打散，铁锅烧热后放入自炼的猪油洒点蒜末倒入蛋液和青椒碎快速翻炒出锅，端上桌也是芳香四溢。咸淡适宜，肥而不腻的五花腊肉切得薄薄的，与大蒜叶或者新鲜藠头同炒，妥妥的下饭神器。还有那切成两指宽的白豆腐，两面煎至金黄加碎青椒焖煮几分钟起锅上桌。夹起一块豆腐往嘴里一放，外焦里嫩，满嘴浓郁的豆香，与我们平时超市里买的豆腐味道完全不一样。问了老板娘才知道，为保证食材品质，她家每日所用的腊肉、豆腐和新鲜蔬菜也都有固定农家专供。

所以说，好的食材其实真不需要多复杂的烹饪手法，而所谓好食材，也未必一定要珍贵难得。真正的难得的，是在现今很多餐饮老板都在追求连锁化扩张，只讲究效率和利润率而选择预制菜的今天，总还有那么一些人愿意花费心力和时间，遵循烹饪的简单手法，坚持用好的食材，让我们还能品尝到食物的本味。