有些餐饮门店只要开门就亏钱....

餐饮赚钱的公式很简单：

利润=营收-食材成本-人工成本-房租-其他费用

亏钱本质就三种情况：要么“赚不到钱”（营收端出问题），要么“留不住钱”（成本端失控），要么“白忙活”（运营效率低，营收追不上成本）。

很多老板只盯着“客流少”这一个表象，却忽略了背后的核心问题——比如把“客流少”归因为“地段差”，却没发现是产品没特色、顾客记不住；把“利润低”归因为“客单价低”，却没看到食材浪费、人工冗余的成本黑洞。

地段好，就是大家认为”客流“就好，但是这个客流是”消费的客流“，和”到我们家消费“是有关系但不是必然关系的关系...

有点绕，但是大家可以多想想，或者说：凭什么有吃饭需求的顾客，就要和咱的店产生关系？就非得吃咱家的饭？

都说选址定生死，事实上，米粒认为更加准确的说法是：定位定生死！市场角度是选址决定基础客流，品牌角度品牌定位决定目标客流适配，运营角度模式定位决定消费张力...

如果浅显地跟大家解释，为什么咱们的门店会亏钱，大概是由于下面这6个最常见问题...我们一起看看

坑1：定位模糊，从开业就注定赚不到精准的钱

这是最底层、最致命的问题，很多门店从第一天就输了，却误以为是后期运营的错。导致这个的核心原因，基本上是源自于老板的“盲目自信”！

过去，需要靠商人的“商业嗅觉”；现在，要靠商人的“商业技巧”。

典型表现：想做“所有人的生意”，菜单又杂又全，又做快餐又做聚餐，又卖平价单品又推高端套餐；跟风做热门品类，别人开火锅我也开，别人卖奶茶我也加，没有任何差异化；客群和场景脱节，比如在社区开高端日料，在写字楼做大锅菜。

隐形亏损：营销广撒网，获客成本高；只能靠低价吸引顾客，客单价上不去；顾客吃完就忘，复购率极低，最终靠自然客流硬撑，没客流就亏钱。

坑2：成本失控，赚的钱全被漏洞吞掉

这是最普遍的问题——生意看着火爆，月底却没利润，核心就是成本没管好。很多老板只算“明面账”，却忽略了这些隐形消耗：

• 食材成本超标（正常28%-38%，很多门店达45%+）：采购无计划、食材储存不当、厨师凭感觉下料、后厨偷拿浪费；

• 人工成本过高（合理18%-25%）：盲目招人、人浮于事、一人一岗无轮岗、无绩效考核，干多干少一个样；

• 房租压力大（合理10%-15%，超20%难盈利）：盲目选黄金地段，租金高到撑不起；门店面积过大，闲置空间白白付房租；

• 隐形费用积少成多：水电浪费、耗材随意用、盲目打折营销，看似单笔不多，累计起来拖垮利润。

坑3：产品混乱，顾客记不住，复购上不来

老客当然要做，但是老客要用合适的力度做！产品是餐饮的核心，可很多门店的产品端，直接把客流“推走”：

菜单厚厚一本，几十上百个菜品，后厨备料难、出餐慢，顾客点餐无从下手；没有招牌产品，所有菜品都平平无奇，和周边门店没差异，只能低价竞争；口味不稳定，今天甜明天咸，顾客体验差再也不来；产品更新无逻辑，跟风卖网红品，不管客群喜不喜欢，没人点还增加备料成本。

坑4：运营低效，客流再大也白忙

有客流、有营收却亏钱，核心是运营效率低，翻台率、人效、坪效上不去：

出餐慢，顾客等餐半小时以上，催单不断；收桌慢，顾客吃完没人收拾，后续顾客排队走掉；点餐、结账全靠人工，高峰期忙乱出错；餐桌摆放不合理，大桌多小桌少，座位利用率低；员工效率低，还常出现漏单、错单，直接损失营收。

坑5：获客留客差，客流靠天，营收断层

很多老板把“生意不好”归因为“客流少”，却不会主动拉新、留老客：

只靠门店自然客流，不做线上线下营销，周边客流全被竞争对手抢光；不做美团、大众点评、抖音，或做了不维护，评分低、评价差，线上搜不到；没有会员体系、储值活动，不积累老客，全靠新客撑场面，而新客获客成本远高于老客；盲目打折满减，看似引流实则亏本，吸引的都是价格敏感型顾客，活动一停就走。

坑6：管理松散，门店全靠“人治”，漏洞百出

中小门店尤其是夫妻店，最容易“重经营，轻管理”：

采购、备料、出餐、服务都没有标准，全凭感觉；没有考勤、绩效考核、奖惩制度，员工积极性低，还出现偷拿、浪费；老板事事亲力亲为，没时间思考经营策略、产品优化；食材库存无记录，积压严重，资金被占用，还导致浪费。