如何做好酒店餐饮？

餐饮供应链：餐饮头条

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一、细分客源，精美策划

当力求实现餐饮品类尽可能的多样化和特色化，既要坚持菜单品种常换常新，又要坚持订单餐量身定制。当以市场趋势为参考，以宾客需求为首选。比如：酒店客源中日本客人较多时，就有侧重地增加日本料理；遇有伊斯兰教客人，就及时配备清真菜点；有的团队在店住宿时间较长，便要制定了多套菜单。

重要的是，酒店无论有多少风味餐厅，特色各有不同，但整个餐饮经营的供产销到服务的过程，从食材到菜品，多应该有标准和流程予以规范，确保是安全的、健康的、绿色的。不仅各色菜点精心配备，精心烹调，有滋有味，而且要讲究就餐环境整洁、典雅、舒适，菜点盘饰展示新鲜、美观、亮眼，整体氛围舒适、协调、温馨。

二、细微服务，精选食品

以酒店自助餐厅为例：尤其需要细微服务和食品精选。这不仅是众多宾客的需求，更是星级宾馆或精品酒店的要求。要坚持在自助餐服务中主动伺候，“勤”字当头、“细”字在心，从梯口迎宾入座，在服务中细心观察、准确预料，及时满足宾客需求。若能做到自助餐厅的整个服务过程，能用微笑让客人感到温馨，用服务让客人感到舒心，那就真正做到了自助餐服务自助并不自流。

同时，食品的品种质量是自助餐的关键，酒店当严格依据“标准和流程”的要求，在精挑细选中展示酒店品质品牌的魅力。并且，酒店若能确保每天供应的各种菜肴品种具有与酒店品牌和市场定位相一致的档次，以及包括所配备的调料，饮料、甜品、水果等达到数百个个品种，则客人在品尝美食中就能感受到物有所值。

三、细化管理，精心核算

既要依据客流日日备餐送餐，又能成本核算一一细化量化，还得物尽其用和综合利用。酒店餐饮管理方每天晚上当有专人到总台摘录住店客人的情况，包括人数、国籍、次日是否用餐等；

每日餐饮定批量按照动态需求来添加，确保菜点、食品的正常供应和新鲜味美，且避免浪费，包括中西餐饮在内，每一个菜都列入核算范围：冷热菜点按重量，如：荤素菜按斤（两）；中西点心按件数，蛋糕、面包、包子等论只论片计算；各式饮料按瓶算，如果汁、牛奶等按瓶计价。

对一些餐后剩余食品也做到合理利用，如：切片方包可做别司忌或法式吐司，培根则经改刀加热，做培根土豆炒洋葱，火腿香肠经煮烫后做成色拉，新鲜水果则做成烩水果等，真正做到综合利用，物尽其用。

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