美食类非遗如何“小巷突围”？

传统手工制作的非遗美食虽独具魅力，但在产量和标准化方往往面临挑战。为突破这一困境，诸多非遗美食企业积极创新生产模式，让古老的技艺在新时代焕发勃勃生机，不仅守住了传统味道，还开拓出广阔的发展空间。

鲁味斋扒蹄制作技艺

在山东济南，众多美食类非物质文化遗产承载着这座城市的烟火气与人文底蕴。近年来，在济南市文化和旅游局的指导下，全市积极探索美食类非遗的生产性保护路径，让古老的技艺在新时代焕发勃勃生机，不仅守住了传统味道，还开拓出广阔的发展空间。

传统手工制作的非遗美食虽独具魅力，但在产量和标准化方面往往面临挑战。为突破这一困境，诸多非遗美食企业积极创新生产模式。以鲁味斋扒蹄制作技艺为例，不仅获评山东省级非物质文化遗产代表性项目，还在2024年晋升中华老字号行列。

鲁味斋掌门人王剑辉利用自身专业优势，参与设备研发。他与设备厂家共同研发出先进的全自动烤毛机及油炸、煮制控制、包装、检验监测等系统，将老师傅们口口相传的制作经验转化为精准数字。如今，在鲁味斋的中央厨房，油温、火候、时长等关键环节都能实现精准把控，每一锅鲁味斋扒蹄的口味和火候误差不超过1%。

2017年，鲁味斋投资1200万元，建造占地面积7000平方米的高度自动化生产基地。该基地集生产与企业展示于一体。同时，鲁味斋在食品加工行业率先建成具有产品追溯系统的透明化工厂和工业旅游厂区，实现了从传统熟食作坊向现代化公司的华丽转身，大大提升了产品品质与产能，为品牌的规模化发展奠定了坚实基础。

济南美食类非遗还积极与文旅、科技、互联网等领域融合，探索发展机遇。在文旅融合方面，山东山歌食品科技股份有限公司堪称典范。其传承的传统糊香食用油制作技艺已有130余年历史，被列入山东省级非物质文化遗产名录。该公司所在厂区不仅是一家榨油厂，还是国家3A级旅游景区、山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地、研学基地，并拥有中国第一家物理压榨花生油博物馆。

游客来到这里，不仅能参观古法榨油体验馆，亲身体验去皮、分拣、碾糁、蒸糁、炒糁、入榨、出榨、过滤、沉淀九道工序，感受传统技艺的魅力，还能游览园区内的果蔬采摘园、参与青少年拓展训练等，实现了农文旅产业创新融合发展。仅2023年，山歌文化旅游景区就接待研学团队近5万人次，让更多人了解农耕文化和传统榨油技艺的同时，也极大提升了品牌的影响力。

济南美食类非遗的生产性保护还带动了相关产业协同发展，为乡村振兴注入强劲动力。

在章丘区龙山街道，巨野河新村的漤水豆腐便是典型代表。漤水豆腐制作技艺历史悠久，为了将这一非遗技艺转化为富民强村的产业，2024年，巨野河新村成立专业化运营公司，在保留古法技艺精髓的基础上，通过提升品质、扩大产能，推动漤水豆腐从“小散作坊”向“规模品牌”转型。

自2024年12月正式投产以来，漤水豆腐日均生产1000斤左右。济南漤水泉豆制品有限公司的成立，标志着漤水豆腐产业迈入标准化、规范化新阶段。公司建立了从原料筛选、工艺优化到品质检测的全链条管理体系，同时与山东旅游学院烹饪与营养系合作进行产品研发，发布了“龙山味道漤水豆腐宴”菜单。

济南市文化和旅游局相关负责人介绍，未来济南市将支持非遗工坊变身文旅打卡地，以山歌榨油博物馆为代表的“工业旅游+非遗体验”模式，既让游客沉浸式感受技艺传承，又让非遗美食借助文旅流量扩大影响力，实现“舌尖体验”与“文化感知”的双向赋能。同时，当地挖掘“非遗+农产品”附加值，结合乡村旅游开发非遗美食宴、文创伴手礼，让传统技艺带动农产品增值，让村民在守住老手艺的同时鼓起钱袋子，真正实现文化传承与乡村振兴的同频共振。