美食网 扬州狮子头，可说是淮扬菜系中“温柔敦厚”四字的极致体现。它不靠炫技夺人，只凭一团肥瘦相宜的猪肉，在清汤慢火中，炖出化在舌尖的酥烂，也炖出一种从容不迫的生活态度。
狮子头的精髓，首在选料与刀工。须取肥瘦相间的猪五花肋条肉，皮质细嫩。大师傅们对肥瘦比例极其讲究，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季则各半。
刀工上，要采用“细切粗斩”的古法，即“将肥肉细切成石榴米大小，瘦肉粗切成松子仁大小，再用刀略排斩”。如此，肉馅才能颗粒分明，保留松爽口感，而非沦为呆板的肉泥。
拌好的肉馅，在掌间来回轻巧翻抟，团成光滑硕大的肉圆。烹制时，清炖与红烧各有章法：清炖多用蛋清，吃水量稍多；红烧则用全蛋。最见功夫的，当属“清炖蟹粉狮子头”。
将团好的肉圆置于垫有猪皮、猪骨或青菜心的砂锅中，注入汤，上盖青菜叶，便以文火慢炖，有时长达三四个钟头。此间，火候是灵魂，须用“文火干烧之”，有时“每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出”。如此，方能成就“扒烂脱骨，而不失其形”的境界，成品“摇动大劗肉有‘狮首甩水’颤动”，入口则酥烂鲜嫩，汤醇汁稠。
春秋佳日：可加入应季的春笋芽笋或扬州风鸡同炖，前者脆嫩清香，后者腊味浓郁。
炎炎夏日：为避肥腻，可将肉馅揣入面筋泡中烹制，鲜汁盈口，别有风味。
蟹肥菊黄秋日：经典的蟹粉狮子头不容错过，蟹粉直接拌入肉馅，成品“流膏溢腴，鲜嫩不腻”。宋代杨万里“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅”的诗句，便道尽了此中真味。
寒冬时节：以河蚌或风鸡炖狮子头，河蚌韧香，风鸡腊香，皆能衬托肉圆之丰美。
在扬州，无论是富春茶社这样的名店，还是寻常人家的厨房，狮子头都承载着温情。它曾是开国第一宴上的主菜之一，也能在除夕夜里，成为象征团团圆圆的吉祥滋味。
狮子头从历史的深处走来，它不只是餐桌上的美味，更是扬州文化在饮食上的凝练——一种将寻常化为不朽，于平淡中见真醇的智慧与从容。
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