预制菜国标全国征集意见，餐饮人请收好这份行业指南

2026年2月，国家卫生健康委、市场监管总局等多部门密集发布预制菜相关标准征求意见稿，面向全国公开征集方案建议，从定义界定、生产管控到餐饮端明示，全方位为预制菜行业立规矩、划红线。这不仅是回应社会对“舌尖安全”的关注，更是为餐饮人厘清经营边界、规范运营行为的重要指引，尤其针对商场餐饮因明火限制依赖中央厨房配送的行业常态，此次征集意见的标准内容更是给出了明确答案。

此次征求意见稿首先精准厘清了预制菜的核心定义，让餐饮人不再混淆概念：预制菜是经工业化预加工、不添加防腐剂、需加热/熟制后方可食用的预包装菜肴，主食类、净菜类、即食食品和中央厨房自制配送的菜肴，均不属于预制菜范畴。这意味着商场餐饮的中央厨房，为自有门店配送的半成品、成品，只需遵循餐饮服务通用卫生规范，无需纳入预制菜管理；但如果中央厨房外购工业化预制菜再配送，则需按预制菜相关要求执行，这一界定直接解决了餐饮人日常经营中的核心困惑。

本次全国征集意见的标准内容，更是从全链条为预制菜设立硬性门槛，每一条都与餐饮人经营息息相关。原料端要求严抓溯源，不得使用腐败变质食材，农残、重金属等必须符合国标，且需索证索票确保来源可查；生产端严控加工流程，生鲜水产、果蔬预处理需设独立区域，冷冻产品中心温度不高于-18℃，从源头防范交叉污染；添加剂使用是重中之重，明令禁止添加防腐剂，且需遵循“非必要不添加”原则，严控添加剂品种和用量，倒逼企业靠工艺升级而非添加剂保鲜。

同时，标准也直面消费者最关注的保质期问题，打破食品标准不设具体保质期的惯例，明确要求预制菜最长保质期不得超过12个月，并鼓励企业优化工艺、缩短保质期，兼顾菜品风味与营养。而在餐饮消费端，三部门同步发布的公告征求意见稿，要求餐饮服务提供者自主明示菜品加工方式，使用预制菜需通过菜单、门店公示等方式真实告知，保障消费者知情权，这也是餐饮人合规经营的基本要求。

对于餐饮人而言，此次国家面向全国征集预制菜标准方案，既是一次行业规范的升级，更是一次参与行业规则制定的机会。无论是中央厨房的运营模式、预制菜的采购标准，还是门店的明示方式，餐饮人都可以结合实际经营中的痛点、难点提出建议，让标准更贴合行业实际。尤其是商场餐饮从业者，可针对明火限制下的食材配送、预制菜与现制菜品的搭配运营等问题积极建言，让后续出台的标准更具实操性。

预制菜的规范化，从来不是对餐饮行业的约束，而是推动行业提质升级的契机。此次国家公开征集意见，正是为了兼顾消费者权益、行业发展与餐饮经营实际，让预制菜在安全、透明的前提下，成为餐饮经营的助力。餐饮人既是标准的执行者，更是标准的参与者，积极建言献策，让规则更贴合市场，才能让餐饮经营走得更稳，让预制菜与现制餐饮相辅相成，共同守护好消费者的“舌尖上的安全与美味”。