当餐盘点近两年来上海餐饮老字号展现的市场活力

餐饮食材网了解到，上海餐饮市场自开埠以来的历史沉淀和时代进程中的传承创新，孕育了一家有一家的餐饮老字号。如今，有的已成百年老店，有的已进入国家、上海、以及各区的餐饮传统烹饪技术工艺非遗，能发展至今的基本成为上海的名店和名牌牌。

    依据可查数据，截至2024年初，上海由商务部等认定的中华老字号总数197家，是全国老字号做多的城市。由上海市认定的餐饮老字号就更多了，其中餐饮类占很高的比率。尤其是黄埔区拥有的餐饮及相关业态的中华老字号有96个；上海的非遗项目总量有国家级63项、市级273项、区级超900项，其中包含大量与传统美食相关的技艺。 

    走进上海看餐饮吃美食：有百年老店有“王宝和”（1744年创立）、“老人和”（1800年创立）、“杏花楼”（1851年创立）等；有全国非遗“上海老饭店（本帮）”、“功德林（素菜）”、“南翔小笼（包子）”，上海非遗更有“老正兴本帮菜”、“王家沙点心”、“沈大成糕团”、“东泰祥的生煎馒头”、“凯司令蛋糕”等。上海各区的古镇美食和乡村餐饮更是不计其数。

    上海的老字号及非遗餐饮在2025年展现出强大的生命力，它们通过守正创新、跨界融合，在传承经典的同时成功吸引年轻消费群体，成为上海建设国际消费中心城市的重要力量。近两年来，老字号的市场突破可圈可点：

 1、引入 AI，提升效率。老正兴菜馆（创立1862年）于2024年推出AI智能厨房管理系统"，通过物联网传感器实时监测菜品制作流程，结合历史销售数据动态调整备料量。系统上线后，食材损耗率下降32%，单店日均翻台率提升25%；沈大成南京东路旗舰店引入AI虚拟厨师互动墙，消费者扫码即可观看非遗大师制作青团的工艺演示，带动年轻客群占比提升至65%；南翔小笼引入了智能点餐系统，顾客可以通过语音或扫码点餐，提高了点餐效率，部分门店还引入了服务机器人，负责送餐和清洁工作，减少了人力成本。

  2、影视联动，吸引打卡。大富贵通过与《好东西》《繁花》等影视剧合作，将门店转化为打卡地，带动排骨年糕销量增长200%。小绍兴和沧浪亭与《城中之城》（以上海陆家嘴为背景的金融题材剧）合作，分别推出：“白领三黄鸡套餐”或“金融精英面档”，主推苏式汤面+商务套餐，催动销售效益增长。德兴馆本帮菜（发祥地）因影视剧效应引爆“焖猪蹄”销量；从被动接流到主动营销，带动整体客流。焖猪蹄日销量从两三百斤激增至两千斤；年轻客群占比提升至五六成。

 3、携手平台，数字赋能。功德林素食依托京东云搭建中央厨房数字中台，实现全国12家分店原料统一采购、菜品标准化生产，物流响应速度提升50%，单品生产成本下降18%；光明邨通过阿里云销量预测系统，将鲜肉月饼日产量误差率控制在3%以内，2024年中秋节单日销售额突破800万元；德兴馆与商汤科技合作开发3D全息投影菜单，动态展示"虾子大乌参"制作过程，顾客停留时长增加3倍，菜品点击率提升47%。

   4、跨界经营，做大销售。老盛昌通过“餐饮+零售”1+N模式，结合堂食、外卖、外带及跨界零售，实现单店销售额增长30%；绿波廊在2024年与知名茶饮品牌合作，推出了“老字号茶饮系列”，将传统糕点与现制茶饮结合，受到了年轻消费者的热烈追捧；老正兴"推出"非遗咖啡工作坊"，将葱油拌面风味融入咖啡调配，首月销量突破10万杯。其与瑞幸咖啡联名的"沪式拿铁"更登上抖音热榜，单品GMV贡献超2000万元。

5、直播带货，即时配送。杏花楼与抖音直播、美团外卖合作，每周固定3场抖音直播（早茶、下午茶、夜宵时段），主打“现做现送”概念，推出直播间专享套餐（如99元青团+八宝饭组合），用户下单后由美团骑手30分钟内配送至外滩、陆家嘴等热门商圈；王家沙采取“微信私域直播+社区团购”模式，通过企业微信社群发起“阿姨妈妈烘焙课”直播，教用户用王家沙半成品制作青团、条头糕，直播中嵌入“社区团购”功能（满30单享7折，由门店直送小区自提点）。光明邨通过美团直播和智能定价，在直播中应用“小时级定价策略”，根据实时订单量调整鲜肉月饼折扣（如18:00后库存积压时自动触发“买一送一”），推出“拍探店视频返现”活动，用户上传光明邨淮海路排队场景视频至小红书/抖音，可获外卖满减券，使鲜肉月饼外卖销量同比提升90%，用户生成内容（UGC）超12万条，获美团“年度品效合一案例奖”。

 6、供应链优化，规模化效益。这是上海老字号高质量发展的必由之路，也是寻求未来市场的压仓之举和保证。无论是现在还是将来，走向数字化和工业化的上海餐饮老字号，雄姿换发，铿锵前行：

      ——杏花楼集团投资3.5亿元在松江建成长三角智能中央厨房，实现青团、月饼等核心产品的全自动化生产（AI调馅、机器人包制、区块链溯源），产能提升至日均50万只，单位成本下降18%；通过京东冷链、顺丰供应链建立“48小时鲜达”网络，覆盖全国300个城市，2024年端午粽子线上销量突破800万盒（较2023年增长70%），其中非长三角地区占比达45%。2024上半年营收12.6亿元，净利润率提升至15.3%（2022年为9.8%），供应链效率跻身全国烘焙行业Top 5。2024年由集团旗下老字号杏花楼、沈大成等牵头成立“上海老字号餐饮供应链联盟”，整合超30家企业的仓储、物流资源，实现跨品牌原料联合采购（成本再降8%），共享冷链车辆利用率提升至95%，统一食安监测标准（检测效率提升50%）。沈大成2025年推出“小煤球”鲜肉月饼等创新产品；发展团膳、社区食堂、电商等多元业态；推行低糖健康配方。“小煤球”月饼日销数万个；出口量逐年增长，年增速超20%。

大富贵与叮咚买菜共建“社区卫星厨房”，共享冷链物流体系，将排骨年糕、冷面等产品配送半径从5公里扩展至15公里，从而实施“市场下沉”，在宝山、嘉定等郊区开设“迷你店”（50平米以下），聚焦3～5款爆品，单店投资成本下降60%，2024年新增门店40家，郊区门店日均订单量达800单（市中心店1.5倍），获评“上海市一刻钟便民生活圈示范企业”光明邨通过供应链优化，联合5家老字号成立“上海老味道食材集采平台”，对猪肉、面粉等大宗原料实行统一竞价采购，采购成本下降12%，由此推出“光明邨标准店模型”，实现后厨设备、菜品SKU（从128个精简至60个）、服务流程全标准化，2024年新增社区店30家（总数达85家），单店坪效提升25%，鲜肉月饼日均产量从8万只增至15万只，依托美团闪电仓实现“线上下单、30分钟自提”，2024年Q2社区店营收同比增长41%。 

    当然，老字号近两年来的市场捅破，离不开政府精准引导：尤其是黄浦区等部门引导老字号将传统工艺与现代消费需求精准对接，运用数字技术开发新品；同时，市商务委通过搭建像“上海环球美食节”这样的大型平台，促进“美食+文旅”的融合，为老字号提供曝光和销售的绝佳机会。