很多人以为开店就是“找个铺子、请两个人、做几道菜”，只要菜好吃，顾客就会自动上门。但现实是，餐饮运营绝不只是厨房的事，而是一整套流程管理和底层逻辑的博弈。尤其是当你想让餐厅稳定赚钱，就必须搞懂以下这些关键点：

一、成本结构必须了然于心

别一上来就看流水，餐饮行业的成本结构特别复杂，包括但不限于：

• • 原材料：通常占比30%-35%
• • 人工成本：小店一般占比25%左右
• • 水电租金：固定支出，直接影响利润底线
• • 消耗损耗：餐具、调料、配送等隐性费用

你要做的是：

每天都要记账，按品类归类，每周复盘一次。

否则，忙一年都不知道钱到底花在哪了。

二、标准化流程决定你的效率

哪怕你是个会做菜的高手，一家店光靠“手艺”是撑不久的。

餐饮运营靠的是流程标准化，才能复制效率，保证出品稳定。

比如：

• • 炒一道土豆丝，每家员工炒出来味道一样吗？
• • 后厨配菜标准是多少克？有没有称重工具？
• • 每天清洁、备菜、收档流程是否固定？

标准化能避免混乱，提升效率，降低培训成本。

三、员工管理比你想的更重要

小店不是没管理，是你没意识到自己在管理。

• • 一句话说得不好，员工走人，影响人手
• • 没有绩效考核，懒人拖累勤快人
• • 上下班制度混乱，影响顾客体验

所以，哪怕只有3个人，你也得做到：

• • 明确岗位职责
• • 设定绩效激励
• • 每周沟通反馈

人是最贵的成本，管理到位能省出一份薪水。

四、营销不是喊口号，而是系统活儿

你做过这些事吗？

• • 开业只打5天折，结果第6天客人全没了
• • 发朋友圈求转发，却没人回应
• • 开美团/大众点评，结果被差评劝退

你要知道：营销是运营的一部分，不是外包出来的活。

该怎么做？

• • 活动要有持续性，不要一次性刺激
• • 裂变要有策略，老客带新客才是王道
• • 定期维护顾客社群，别怕“打扰”老顾客

五、数据是你唯一的“参谋长”

别小看报表！哪怕你是小店，每日流水、菜品销量、客单价波动、投诉数量，这些运营数据能告诉你真相。

举个例子：

• • 客单价从45元掉到38元，是不是因为主打菜价格太高顾客避开了？
• • 某道菜销量高但利润低，是否要优化出餐量？

把每周、每月做成复盘表，才是真正掌握餐厅命运。

六、顾客体验不是服务好就行了

很多餐饮老板以为：“我服务态度好，顾客就满意。”其实顾客在意的远比你想象多。

顾客体验包括：

• • 点单速度是否快捷？
• • 出餐时间是否合理？
• • 店内座位是否干净、舒适？
• • 小票、外卖袋是否规范？

每个小细节，都会影响他们“下次还来不来”。你觉得他们在意一块两块？其实在意的是“值不值”。

结语：运营，不是额外工作，是核心本事

很多老板失败不是不会做饭，而是不会做“店”。

餐饮运营，说白了就是：“让一个好产品，在对的成本、效率、顾客体验中，实现最大化盈利”。

没有体系的运营，只会让你越做越累，越累越亏。