当餐用一个公式解释粤菜为何这么牛？能走向世界

为什么粤菜会这么牛？为什么这几年粤菜不怎么出众？各种解释都有它们各自的道理。借助本篇文章，也来解释解释上述的问题。不过，作为粤菜大厨，我更想通过社会发展的手段来分析，确保既有看法也有一个规则，提供给各位不一样的视角。

       你们千万别以为有多难。先罗列和推导几个大家都熟知的历史来源：

粤菜起源于古代岭南地区，距今已有2000多年的历史。早在秦汉时期，随着中原移民南迁，带来了先进的农耕技术与烹饪理念，岭南地区的饮食文化开始融合与发展。

       唐宋朝时，广州更作为海上丝绸之路重要港口，迎来了大量外来食材与饮食文化的交流发展，给粤菜多元化发展奠定了基础。

明清朝以后，粤菜逐渐形成了以广州菜、潮州菜、客家菜为代表的三大流粤菜派，风味各异、相得益彰，构成了粤菜庞大而精致的体系。

      如今，粤菜不仅风靡全国，更走向世界，成为海外中餐馆中最常见的菜系之一，被无数人誉为“中华料理的门面”。

二、三大流派：一城一味，各有千秋

1. 广州菜（广府菜）

代表菜：白切鸡、烧腊、老火汤、清蒸海鲜

特点：讲究刀工、火候与调味，追求鲜嫩爽滑、原汁原味，是粤菜中最具代表性的一支。

2. 潮州菜（潮汕菜）

代表菜：传统卤鹅、牛肉丸、砂锅粥、生腌海镫，潮洲清汤翅

特点：口味偏咸鲜，擅长炖煮与腌制，讲求精细与仪式感，被誉为“中国最高级的地方菜系之一”。

3. 客家菜（东江菜）

代表菜：盐焗鸡、家乡酿豆腐、梅菜扣肉、客家猪肉汤

特点：重油重咸、味道浓郁，善用山珍野味，突出乡土气息与家常风味。

三、粤菜的灵魂：讲究、精致、包容

     粤菜之所以能成为中国饮食文化中的翘楚，靠的不是一味地浓烈或清淡，更是它的讲究与精致。

1. 食材至上：新鲜才是王道

      粤菜对食材的要求极为严苛，强调“时令当季、产地正宗”。比如“清蒸鱼”必须选用鲜活的鱼，无论是咸水或者是淡水的鱼，“白切鸡”则要选皮薄骨细的鸡，现在鸡除了清远鸡，还可以有胡须鸡，湛江鸡做选择。能保证口感的最佳呈现。

2. 精湛刀工和烹饪火候：一丝不苟的技艺传承

       粤菜厨师对刀工和火候的掌握堪称炉火纯青。无论是片如蝉翼的生鱼片（刺身），还是入口即化的脆皮乳猪件，都离不开多年的经验积累。

3. 调味自然：五味调和

    粤菜调料以“淡而不薄、鲜而不腥、嫩而不生”为理论基础，讲究“甜、酸、苦、辛、咸”的五味平衡，追求的是食材本身的鲜美，而非调料的堆砌。咸鱼甜肉，就是一个最基本的烹饪准则

4. 博众之长处为己用：海纳百川

      粤菜善于吸收外来菜系元素，东南亚菜、西餐、日韩餐风味，甚至中东菜系都能在粤菜中找到融合的身影。如“黑椒牛肉”“芝士侰面焗龙虾”，体现到粤菜与西餐结合的经典之作。粤菜借鉴西餐盘饰：位上的菜品装盘。

四、不可错过的经典粤菜推荐

1. 白切鸡

一道看似简单却极难做好的粤菜代表。不是广东人，你是体会不到这一道省菜的魅力，鸡肉皮脆肉嫩，蘸上姜葱酱，清香扑鼻，吃的就是一个“鲜”字。前一段时间，一档烹饪综合节目，更是出现是了一个广东白切鸡的风波。相信大家也是刷到过了。

2. 清蒸鱼（海鲜类）

粤菜中最具代表性的做法之一，讲究火候精准、鱼质新鲜。鱼肉滑嫩，汤汁清甜，是真正懂得吃鱼的人才会欣赏的味道。在广东以外的地方，都是要求蒸透，蒸烂。相信在外省工作过的师傅肯定有体会了。

3. 烧腊

包括叉烧、烧鹅、乳猪等，色泽红亮、香气四溢，是广东人逢年过节、宴请宾客必不可少的硬菜。更是宴会之中的中流砥柱，酒店，酒楼的宴会生意好不好，更是看你烧味的出品好不好。

4. 老火靓汤

俗称“功夫汤”，需慢火熬煮数小时，讲究季节变化和药材搭配，烹饪而来的一啖靓汤，既是美味，也是养生之道。

5. 肠粉（石磨肠粉和布拉肠）

一款地道的广式早茶名点，皮薄馅嫩，淋上酱油、蛋液、虾仁或牛肉，一口下去，鲜香满口。

五：粤菜的现代发展

1：中国的改革开放之风一刮，粤菜的发展更是如虎添翼，更融合一些企业管理准则让粤菜走向更大的舞台：例如：唐宫的五常管理

2：粤菜成为国内菜系的模仿标准：摆盘，刀工，还有炉具的选择，甚至还有一些烹饪技法的吸收。

3：顺德菜的发展，吃在广州，厨出凤城，家常菜做成一个行业的标杆。更是首次推动机器人，智能化炒菜的实践领导者。

4：粤菜列成为了每个菜系的厨师都说会做粤菜。最重要的是，你必须会懂会做，才能有一个OFFER。拿一份更好的报酬。 

六：国内只要是高端一点的会所或者酒店，肯定有粤菜（师傅有可能不是两广，港，马来人）

七：粤菜公式主围绕食材搭配、火候控制和调味技巧展开，核心要点：

1：炖汤制作公式

水和高味料比例：控制水量与调味料比例，避免汤色浑浊，口味稳定。

火候：先大火煮沸后转小火慢炖，保持汤面微沸。

时间：煲三炖四，成为一个时间准则。 

2：经典复合味型菜品公式

柱侯鸡：鸡肉+自制柱侯酱+姜片焖煮，突出酱香与肉质。 

萝卜牛腩：牛腩焯水后加酱慢炖，再下萝卜吸收汤汁增鲜。 

3：创新思路公式

基本功+传统菜+口味/原料/造型变化 

香料搭配公式（煮海卤水鹅肝参考）

草果、山奈去腥增香，小茴香调和味道，良姜、白蔻深化肉香。