当餐酒楼特色私房菜，匠心手作，中式雅味

制作：

1.选用肉质筋道的土公鸡斩成大块，每半只出一份菜。

2.锅放色拉油40克烧热，下葱段20克、蒜子15克、桂皮1块、香叶1克、干辣椒10克、八角2个煸炒出香，下入斩好的鸡块翻炒至鸡皮表面变色，加入料酒10克、一品鲜酱油10克、老抽15克、蚝油20克、盐5克、冰糖20克，倒入开水没过原料，盖上锅盖，中小火焖煮30分钟。

3.锅内放入黑松露酱20克收浓汤汁，撒入红椒条和香葱段，倒入小铁锅内，撒少许熟芝麻，旁边摆放七张现烙的芝麻口袋饼即可走菜。

主料：红皮百香果10个

煮料：红心火龙果2个

泡料：百香果汁22.5克，煮百香果水60克，红心火龙果汁40克，白糖25克，朗姆酒1.5克，安格斯红糖水16克，黄柠檬汁9克，盐0.2克

柠檬啫喱：柠檬汁18克，水35克，白糖10克，吉利丁片1片

制作：

1. 取一个干净的容器，将18克柠檬汁、35克水、10克白糖以及1片吉利丁片依次放入。

2. 用小火对容器进行加热，同时不断搅拌，使白糖充分溶解，吉利丁片也慢慢融化。

3. 待吉利丁片完全融化且溶液混合均匀后，将容器从火上取下，让其自然冷却。

4. 把冷却后的溶液倒入合适的模具中，放入冰箱冷藏，直至其完全成型。成型后，根据需要将其切成相应的形状备用。

煮制百香果

1. 选取10个红皮百香果，将其外皮洗净。然后用刀将百香果从中间切开，用勺子挖出里面的果肉和籽，放入锅中。

2. 向锅中加入22.5克百香果汁、60克煮百香果水以及25克白糖。

3. 开小火对锅进行加热，保持溶液处于微微沸腾的状态，期间不断轻轻搅拌，使白糖充分溶解。

4. 持续煮8分钟左右，在煮的过程中要注意观察火候，避免火大将百香果煮过头而失去原本的口感。

处理煮好的百香果

1. 准备一盆冰水，将煮好百香果的锅连同里面的百香果一起迅速放入冰水中，进行快速冷却。这样可以使百香果迅速降温，保持其口感和质地。

2. 待锅中的百香果完全冷却后，用勺子将其舀出，放入另一个干净的容器中。

调配啫喱与百香果混合液

1. 在装有冷却后百香果的容器中，加入16克安格斯红糖水、9克黄柠檬汁以及0.2克盐。

2. 接着倒入1.5克朗姆酒。

3. 用勺子将所有调料与百香果充分搅拌均匀，让味道相互融合。

浸泡与装盘

1. 将搅拌均匀的混合液连同百香果一起，再次放入冰箱冷藏3个小时，使其充分入味。

2. 3小时后，将浸泡好的百香果和混合液一起取出，装盘。

3. 最后，将之前切好的柠檬啫喱放在百香果上，还可以根据喜好点缀一些绿色的装饰菜。

主料：蟹黄适量，鸽肉（1只）

配料：去皮马蹄4颗，竹笋、冬菇、芹菜、腊肉、松子各50克

辅料：干葱、姜米少许，西生菜叶3片，云吞皮10片

调料：顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、盐、糖、芝麻油各适量

制作：

1.先将鸽肉去皮改好，切成绿豆般大小，加入顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、湿生粉，捞匀腌制片刻，待用。

2.将马蹄、竹笋、冬菇、芹菜、腊肉洗净，同样改刀切成黄豆般大小待用。

3.将松子放冷油中，开中小火使油温渐渐升高，慢慢浸炸直至炸成金黄色，捞起吸干油，待用。

4.将云吞皮铺在直径6公分的不锈钢漏勺上，反复淋入150度油，直至弯曲凹陷变型且呈金黄色后，翻放在吸油纸上，凉后略微改刀成需要的形状待用；干葱头丝炸至金黄捞起，待用。

5.锅剩底油，将马蹄、冬菇、竹笋、芹菜、腊肉粒一起入锅，翻炒至七成熟，下少许盐，糖，即盛起，用密漏隔去多余水分，待用。

6.热锅冷油，下入腌好的鸽松，炒至熟后加上第5步的辅料一起炒均匀，倒上提前调好的料汁（顶级头抽、蚝油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉），大火翻炒至收汁后捞起待用。

7.将清洗干净的西生菜剪成直径6公分的盏，摆在碟中央，6个云吞面皮的盏围摆在周围，将第6步炒好的料倒放在各盏里，最后撒上炸好的干葱丝、松子，点缀蟹黄，即成。

Q弹响皮海胆酱

主料：猪皮3斤

辅料：海胆酱4瓶、黑松酱10克、黑松露油15克

制作：

1、将猪皮飞水5分钟捞出过冷水冲凉 控 干水份步骤

2、将皮上的毛用火枪烧去毛发  将烧好猪皮用百洁布洗干净  将洗干净的猪皮去除多余的油脂 等待备用步骤

3、将桶中放入姜葱、八角、香叶、白酒、盐30克 ，水开放入猪皮 在放入16克的食用碱粉 烧着30分钟捞出过凉，将过凉的猪皮 用刀刮去两边多余的油脂  循环2次这样的操作即可。第二次煮制时适量放入食用碱粉这样让猪皮更加白，将处理好的猪皮用流动水冲至1个小时冲去碱粉与多余油脂将冲好的猪皮 再次用葱姜、野山椒水200克、野山椒段50克、盐60克、味精40克，开水烧着5分钟后浸泡10分钟 捞出沥干水份

4、将控干好猪皮趁热包裹 （大小根据自己要求包裹  ）

注意事项：包裹好的猪皮不要趁热下冰箱 会导致坏  用手摸下有没有完全冷透 再下冰 箱.冷藏一夜改刀装盘

海胆酱操作：将海胆酱 控干水份后用细漏过滤，将过滤好海胆酱与黑松露酱，黑松露油一起搅拌均匀即可 将搅拌好的海胆酱放入裱花袋即可等待备用

红油汁：红油300克、味粉15克、鸡汁150克、白糖40克、白醋50克、纯净水160克，将调好的汁水放入破碎机搅拌均匀即可。        

主料：马粪海胆30克

辅料：甜豌豆200克、春卷塔5个

小料：食用苗2克

调料：鸡粉8克、蒸鲜豉油3克

制作：

1. 甜豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，一半放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用，一半甜豌豆沥干待用；

2. 春卷皮切成7*7厘米方块，用塔壳模具压型修边，入烤箱160度15分钟，取出冷却待用；

3. 春卷塔放入豌豆泥，均匀放上豌粒，最后铺上海胆刷上蒸鲜豉油，放上食用苗即可。

 

原料

海参200克，青尖椒230克，胡萝卜200克，香菜70克，山芹60克。

调料

美极鲜味汁75克，蒸鱼豉油250克，巧媳妇鲜味生抽250克，白糖50克，鱼露50克，鸡饭老抽150克，矿泉水3000克，盐30克，香葱12克，姜片5克，巧媳妇葱姜料酒8克。

制作

1.净锅中放入美极鲜味汁、蒸鱼豉油、生抽、白糖、鱼露、鸡饭老抽、矿泉水、盐，加入切碎的青椒、胡萝卜、香菜、山芹大火烧开，改小火熬约20分钟后关火放凉，入冰箱冷藏2小时以上即成冷卤汁。

2.将海参两头剪开，在流水下冲洗半小时，入80℃的水中烫5秒，定型后捞出。

3.将定型后的海参放在盘中，加入香葱、姜片、料酒上锅蒸约2小时，取出用手捏一下，已变软的拣出来入冰水镇凉，较硬的继续蒸15~20分钟，蒸软后过冰水。

4.将镇凉的海参放进冷卤料汁中冷藏腌制24小时，走菜时取出改刀摆盘即可。