当餐推荐酒楼旺销菜，桌桌必点

石锅煨猪脚

咕噜肉

 

原料:

重约1000克的麻鸭一只，猪肚100克，生姜20克，蒜子30克，小米辣圈15克。

调料:

盐3克，味精15克，白糖5克，生抽30克，老抽5克，白酒10克，猪骨浓汤1500克。

制作:

1.麻鸭治净，改刀成大小均等的块，入锅焯水，撇去浮沫捞起备用。

2.猪肚洗净放入高压锅压制10分钟后取出，改刀成条状。

3.净锅炙热，下生姜煸香，加入麻鸭炒至四成熟，沿锅边淋入白酒、倒入猪骨浓汤，下盐、味精、白糖、生抽、老抽调味，大火煮沸后转小火烧15分钟，加入肚条、蒜子、小米辣圈，收浓汤汁即可出锅。

铁板海鲜豆腐

药香浸白鸽

主料：

白鸽2只（约500克）

辅料：

鲜薄荷叶50克、马蹄片100克、冬瓜片200克、山药条100克

调料：

葱75克、姜50克、药材（川芎5克、白芷5克、当归5克、枸杞5克）、南乳酱味碟1个

特制浓汤熬制方法：

取精肉、老鸡、扇骨共30斤，加入80斤凉水，大火烧开后改中火（保持锅中滚开状态），继续煲4 - 6小时，直至汤色奶白、香味浓郁，此时大约剩余40斤汤汁。熬浓汤时务必一次性加足水，中途不可加水，以免破坏汤的浓度和香味。

制作：

1、将活鸽子宰杀，去除鸽屁股，保留鸽头连脖子，并去掉脖子上的皮及淋巴，备用。取熬好的特制浓汤，放入药材，大火烧开后转小火，熬煮40分钟，直至散发出浓郁的香味，备用。

2、锅中放入少许底油，加入姜、葱爆香，放入整只白鸽煎香。煎好后取出白鸽，放入开水中飞水1分钟，再将其放入煲好的药香汤中，煲6分钟后捞出，斩成块备用，药香汤留用。

3、取一部分药香汤，加入马蹄片、冬瓜片、山药条，煲熟后捞出，分别装盘。将鲜薄荷叶放入开水中焯水，备用。

4、上桌时，将鸽肉与另一部分药香汤分装在小碗中，按位分餐。将煎熟的马蹄片、冬瓜片、山药条以及飞水后的薄荷叶，与鸽肉和药香汤一起上桌，食用时可蘸南乳酱味碟。

避风塘炒肥牛

主料：

肥牛600克

调料：

A（葱15克、姜10克、盐15克、味精15克、鸡粉15克、八角6克、桂皮8克、陈皮8克、香叶8克、肉蔻8克、红干椒8克、酱油50克、加饭酒20克）

B（天妇罗粉50克）

C（避风塘酱：将面包糠200克、蒜蓉60克、炸味精40克、豆豉30克、朝天椒丁15克、瑶柱30克、椒盐40克，一起放入油锅中炸制，之后再炒香即可制成。）

制作：

1、把肥牛放入沸水中“飞水”，去除血水和杂质后捞出。将A料与适量水混合调配成汤，放入肥牛，用此汤将肥牛煮熟，煮熟后捞出，切成小块备用。将B料天妇罗粉加入适量水，搅拌均匀和成糊。把切好的肥牛块放入调好的糊中，均匀地裹上糊，让每块肥牛都被糊包裹。

2、锅中倒入适量油，加热至合适温度，放入裹好糊的肥牛进行炸制，炸至表面金黄、熟透后捞出控油。

3、另起锅，锅中留少许底油，放入避风塘酱炒香，接着加入炸好的肥牛块，翻炒均匀，让肥牛充分吸收避风塘酱的香味即可出锅。

鸿运手撕鱼

主料：

剥皮鱼300克

辅料：

黄瓜150克

调料：

盐5克、A料（香叶2克、小茴香2克、豆蔻2克、山奈2克、八角3克、大蓼50克）、B料（盐5克、味精5克、胡椒粉1克、白糖8克、白酒2克）、鲜汤150克、红油30克、色拉油500克（约耗50克）

制作：

1、将剥皮鱼洗净，用5克盐码味6小时，让盐分充分渗透，增加鱼肉风味。把黄瓜切成10厘米长的牛舌片，备用。

2、将油锅烧至七成热，放入码好味的剥皮鱼，炸至鱼皮酥脆，捞出起锅。此时注意控制油温，避免炸糊影响口感。

3、净锅加入少许油，放入A料炒香，待香味溢出后，掺入150克鲜汤烧沸。接着捞出料渣，放入B料进行调味，使汤汁味道丰富均衡。

4、放入炸好的剥皮鱼，再加入30克红油，大火烧开后转小火，慢慢收干汁液，让鱼肉充分吸收汤汁味道。起锅晾凉后，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏1小时，使鱼肉口感更紧实。从冰箱取出冷藏好的剥皮鱼，装盘，将切好的黄瓜牛舌片摆放在盘边作为装饰即可。

鲜核桃红烧肉

原料：

带皮五花肉 600 克、袋装鲜核桃仁 150 克

调料：

麦芽糖 20 克、湿淀粉 10 克、自制烧肉汁(将烧汁 10 克、盐 10 克、冰糖 10 克、花雕酒 100 克、糖色 5 克、鸡汁 5 克、丁香 5 克、草果 5 克、八角 5 克、小茴香 3 克、山柰 3 克放入容器中，搅拌均匀，制成自制烧肉汁) 160 克、二汤 1500 克、色拉油 750 克（实耗 80 克）

制作:

1、将带皮五花肉仔细洗净，放入沸水中，大火汆烫 2 分钟，捞出后控干水分。在五花肉表面均匀地抹上 20 克麦芽糖，然后放置在通风处晾干备用。

2、锅内倒入 750 克色拉油，烧至六成热，放入晾干的五花肉，改用小火浸炸 2 分钟，待五花肉表面呈现出诱人的色泽后捞出。将炸好的五花肉切成 2.5 厘米见方的方块。

3、锅上火，放入 160 克自制烧肉汁和 1500 克二汤，小火将其烧开。接着放入切好的五花肉块，再次烧开后，将所有食材出锅装入高压锅内。盖上锅盖，大火烧开，然后转小火压制 12 分钟，时间到后出锅。

4、将炖煮好的五花肉整齐地摆放在碗内，在碗的中间填入 100 克鲜核桃仁，再浇入适量压五花肉的汤汁。将碗放入蒸笼，大火蒸 10 分钟。蒸好后，倒出碗中的汤汁，将原料倒扣入另一个碗中。

5、将剩余的 50 克鲜核桃仁放入沸水中，大火汆烫 1 分钟，捞出后控干水分，均匀地围在装有五花肉的盘子边缘。

6、把蒸肉倒出的汤汁放入锅内，加入 10 克湿淀粉进行勾芡，待汤汁浓稠后，出锅浇淋在五花肉和鲜核桃上即可。