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组庵豆腐从家常食材摇身变成湘菜顶流

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会吃辣就懂湘菜吗？那未必。湘菜确实是爆炒熘炸，无不是激昂的辣。但是，组庵豆腐，这一道堪称湘菜中低调而尊贵的传奇菜，则完全不靠张扬的辣味夺人味蕾，面是以极致的醇厚征服最挑剔的食客。

组庵豆腐与一个美食家有关。民国时期有一个湖南官员名叫谭延闿，字组庵，是实打实的美食家。相传，他钟爱美食，与他的家厨曹荩臣一起，在传统湘菜基础上，精益求精，创制了多道名菜，统称“组庵菜”。

组庵豆腐便是其中的杰出代表。豆腐本是家常食材，却因为他那近乎苛刻的选料与工序，完成了从家常菜到贵族菜的转型。

组庵豆腐的味道胜在一个“醇”字。其貌不扬，色泽淡黄，看似一块普通的豆腐，内里却暗藏乾坤。入口的瞬间，鸡、猪骨、火腿等珍馐共冶一炉而浓缩的极致鲜香，温润整个口腔。

那豆腐经过汤法浸润，犹如得到了道法，口感嫩滑而又扎实，气孔绵密而又饱含汤汁，吃完很久，还是感觉余味不绝，用不疾不徐的底蕴，展现了湘菜“有味使之出，无味使之入”的饮食哲学。

简单食材，做出极致美味，自然做工须深得匠心。取优质豆腐，碾碎成泥，过细筛，加入鸡蛋清、鸡汤调味，灌入纱布重塑成方形，蒸制定型。再将成型的豆腐块和熬制好的顶汤（鸡、猪骨、火腿等同熬）一同放进瓦钵，用小火慢煨它几个钟头，直至豆腐和汤汁都炼成精华。

组庵菜在湘菜体系中自成一体，绝活就是：“其精馔细脔，堪称绝调”。这“绝调”二字，在组庵豆腐上体现得淋漓尽致。它不以奇巧取胜，只是把最寻常的食材，通过最不寻常的功夫，做成味夺天工的大菜。

吃组庵豆腐，我喜欢选一个庭院湘馆，比如从化的御湘园，比如深圳的湖光湘色，在那里的庭院深处，有沉静的空气，有深厚的墨香，加上一碟组庵豆腐，很容易就静心下来，从容地品味时光的本来味道。

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