小伙夫妻俩辞职摆地摊卖炸串和香酥鸭方案

香酥鸭商用配方

原料： 白条鸭一只约1250克、白砂糖：10克、精盐：20克、姜：2片、葱：2节、蒜：5瓣、味精：9克香料原料：大茴香2500克，小茴香2500克，罗汉果100克，千里香250克，桂皮1000克，甘草2500克，花椒500克，白芷500克，山奈500克，干姜500克，豆蔻500克，丁香450克，香砂 500克， 香叶250克，川桂枝，杜仲，威灵仙，五加皮，檀香，沉香，砂仁，丁香 秘制料包15克备注：以上原料全粉成粗粒状。

1．每制作一只鸭子、用料25-30克。例如：腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后，转小火煮1.5-2个小时【不用加盖】煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。

2.《每一只鸭子》用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。

3．第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。

4．如夏季，分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时，后放入冰箱。

炸鸭炉操作及用法

1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到160度。

2、如：两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。

3．第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致

4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。

5、所备用的工具：大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。

6、油用：茶油。

炸串商用配方

辣酱配方表：

油一10斤

辣椒面—3斤 

桂皮一3

两大葱一2根

芝麻一1斤

姜一一半斤

孜然粒一1两

大蒜一一半斤

高倍鲜—170克

香菜一一三两

鸡精一300克

洋葱头一半斤 

速溶味精﹣300克

带叶芹菜一1斤

香叶一1两

白芷一2两

花椒一2两

八角一2两

辣酱配方制作过程：

第一步：首先把十斤油倒入锅中烧热，（油热时放个菜叶试一下，菜叶起泡就可以了）依次放入白芷，花椒，八角，香叶，等炸出香味，然后把拍碎过的芹菜，大葱，姜，香菜，洋葱，大蒜，放入锅中，直至炸到焦黄为止，关火然后捞出！

第二步：关火以后，放入准备好的生芝麻和一两的生孜然粒放入油中炸至微黄色

第三步：关火！放入用（一斤半水）拌湿过的辣椒面慢慢放入，防止溢出来，辣椒面放完之后把准备好的桂皮放辣椒面中一起炸！这时不停搅拌防止糊锅底！

第四步：锅开了之后依次放入高倍鲜味素，三分钟后放入鸡精，再次放入速溶味精，要不停用勺子不停搅拌防止糊底！第五步：等到辣椒面开始变色后稍微提前关火，（根据火的大小六七分钟左右关火）只有凉透之后才能看到效果，等凉透之后放入油炸花生米（拍碎的花生）

甜酱配方比例：水 10斤玉米淀粉 半斤白沙糖1斤1两伊例家 适量红烧酱料 半斤甜酱配方比例：水 10斤玉米淀粉 半斤白沙糖 1斤1两伊例家 适量红烧酱料 半斤

秘制撒料：

熟花生碎 4斤

熟芝麻半斤

熟黄豆粉 2.5斤

孜然粉8两

蒜粉 6两

葱粉 4两

香菜籽 80克

鸡粉 8两

回味粉 50克

澳宴奇 100克

桃酥半斤