摆摊王者的小吃美食配方

一、爆汁烤冷面

一、秘制酱料

大豆油 300克，牛油800克、生姜200克、八角20粒、清水15斤大葱200克、火锅底料200克、香茹酱1200克、白300克、核心冷面酱1500克

二、操作流程：

1、锅中加人大豆油，牛油、生姜、八角炸出香味、姜微微发香

2、放人葱段，同样炸到表面焦黄就可以啦。

3、放提前称好的水，放火锅底料，盖好盖子，开大火等待一开锅，上气，（水开了）转小火3至5分钟关火。

4、把葱姜大料牛油渣子捞干净

5、放人番茄酱、发为止。

秘制酸甜汁

糖1500克、香茄酱1200克，百醋1200克、水12斤

操作作程：

1、锅中加人糖、番茄酱、白醋、清水，搅匀即可

三、核心冷面酱

1、嘉禾甜面酱 120克

2、广味海鲜酱 15 克

3、海天耗油 20克

4、利民蒜蓉辣酱55克

5、楷．飞虎牌蒜蓉辣酱55克6．绵白糖 18 克

7、花生芝麻酱28酱15克

8、太太乐鲜味宝 12 克

9、鸡粉 16 克

10、味精10克

11、杨记味元回味粉5克

操作流程：

1、把以上调料搅拌均匀即可

四、秘制撒料配方；

1、新疆孜然粉 50克

2、花生粉 150克

3．熟芝麻 175 克

4．熟黄豆粉 125 克

5．白糖75 克

6．味精 75 克

7、太太乐鸡精50克

8．王守义麻辣鲜1袋（90克1袋）

9．有香肉香粉50克

五、烤冷面出品

1、平底锅刷油，把冷面放入

2．鸡蛋用筷子打微，均匀摊在冷面表面

3、鸡蛋液基本定型后翻面

4、然后说上顾客要的口味，进行放料，先放干料，后放湿料。

六、口味

1、酸甜

移制酱料 15-20 克、酸甜汁 15-20

2．酸甜辣

秘制酱料 15-20 克、酸甜汁 15-20﹣克、﹣辣椒粉适量Can eetye 

3、酸甜麻辣

秘制酱料15-20克 酸甜汁 15-20克 辣椒粉适量 麻辣粉适量

4．酱香

轮制酱料 15-20 克 酸甜计﹣8克

5．香辣

秘制酱料 15-20克、酸甜汁5-8克，辣椒粉适量

6．麻辣

秘制酱料 15-20克、酸甜汁5-8克、辣椒粉适量、麻椒粉适量。

二、云南小锅米线

炸酱帽子（浇头）

猪前腿肉末：1000克，大豆油：300 克

姜末：50克蒜末：50克

青花椒颗粒：20 克八角：2个

草果（去籽）:2个

干辣椒段：10 克（鹰嘴小椒）郫县豆瓣酱：15 克汤

池老酱：30克白糖：10克

辣椒面：10 克（丘北辣椒面）味精：6 克

海天生抽：10 克白胡椒粉：4克

小锅米线煮至过程

米线：290克

高汤或者清水：1碗（约450克）鲜猪肉末：50克

昭通酱：15克

混合酱油：15克（根据顾客口味）

猪油：10-15克（根据顾客口味）

韭菜段：20克

弥渡腌菜：10克

油辣椒：15 克

味精：适量

白胡椒粉：适量

混合酱油：海天味极鲜和海天生抽

注意：煮小锅米线的时候除了肉按克数来以外其他都可以按当地口味调整克数，因为肉太少则顾客不高兴，太多你们卖了不划算。

小锅米线酱料炒制

需要准备

昭通酱 1000 克

大豆油 1500克昭通酱和大豆油的比例是1比1.5炒制冷锅倒入1500克大豆油，再将1000克昭通酱倒入锅中（注意事项冷锅下冷油，冷油下入昭通酱）炒制过程注意事项全程中小火，用勺子不停搅拌，炒制酱料冒泡即可。

豆花米线

豆花米线用料制作表：

米线170克，烫一分钟放在碗里，加入甜酱油 13 克，海天味极鲜13克，油辣椒8克，什锦酱8克，熟花生碎14克生韭菜 12克，冬菜19克，白胡椒面1克，味精1克，杂酱臊子50 克，豆花 260 克。