菜单是餐饮的生死命脉

大家好！我是“餐饮食材君”，80后，财务出身，深耕餐饮20年，干过中央厨房 ，服务过连锁品牌，看得多、想得多，总会有些想聊聊的事情。欢迎关注，见字如面，很高兴认识你！

今天是2026年2月26日，丙午马年正月初十，星期四。这是我的第19篇原创。

昨天的文章餐饮创业千万不要贪大求全（有兴趣的可以点击跳转看看）发出后，有朋友和我聊了一晚上，今天我们就掰开来再聊一聊菜单。

01 、菜单是骨架

菜单是什么？

菜单是整个门店的骨架，是商业模式的物理载体。

• 菜单是引流：顾客在门口看灯箱，3秒内决定进不进店。

• 菜单是转化：坐下后看菜谱，决定点是68元的招牌菜，还是18元的小炒。。

• 菜单是库存：菜单上有100道菜，冰箱里就得备100种原料。

• 菜单是成本：菜品越杂，损耗越高，废弃率越难控制。

• 菜单是工资：菜品越复杂，需要的厨师越多，人力成本飙升。

菜单是源头，决定了整个门店的装修、动线、备货、人员配置，影响了整个门店的收入、成本，最终影响的是利润。

很多人以为那些经营艰难的餐饮门店死在选址、死在口味，其实80%的店死在菜单设计不合理。

02、菜单是顾客的消费指南

菜单的表现多种多样，有的是门外灯箱，有的是墙上的喷绘，有的做成桌牌，有的制作精美皮质菜谱，不一而足。

方式不同但作用从未改变，就是向你的客群传递信息，促成转化。

很多老板有个误区：“菜越多越好，显得我实力强，能满足所有人。”

大错特错！

菜品太多：顾客有“选择困难症”，点单时间拉长，翻台率下降；后厨备货压力大，损耗激增。

菜品太少：顾客觉得没得选，复购率降低，引流能力变弱。

菜品不是越多越好，也不是越少越好，要找到你的平衡点：既能覆盖80%目标客群的需求，又能让后厨效率最大化。

众口难调是常态，试图讨好所有人，最后谁也讨好不了。

03、优秀菜单怎么做？

突出优势：传递出差异卖点，如家养跑山鸡等；

结构清晰：降低顾客的选择成本，让顾客直接找到自己倾向的品类；

菜品简洁：减少顾客的决策成本，让顾客3秒快速下单，提高翻台率；

高感知点：降低决策门槛，如“年销10万份”“必吃榜”等；

价格锚点：设置高低价格，通过对比和暗示引导顾客的价值感；

总体而言：突出核心，提高顾客的决策效率，把顾客的视线引导到那些高毛利、高周转、易标准化的菜品上。

别让顾客在菜单上“寻宝”，要让他们一眼看到你想推的“宝藏”。

04、当餐结语

最后，送给大家两句话：

第一，永远不要低估消费者的智商，也不要高估他们的耐心。

菜单要清晰传递价值，别玩文字游戏，别搞虚假宣传。真诚，才是最高的套路！

第二，用20%的产品，满足80%的目标顾客。

这就是二八定律在餐饮界的铁律。把精力和资源集中在核心爆品上，把供应链打磨到极致，把利润结构算得清清楚楚。

菜单不是静止的，它是活的。每个月复盘一次数据，每季度调整一次结构。

但每一次调整都要遵循本文所述的每一点，如果你拿不准怎么改，欢迎在留言探讨。