当餐招牌麻辣菜品四款做法

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餐饮：今日菜谱

食客: (1407)

食材: (21)

1

椒油螺片

原料：香螺肉230克，洋葱丝20克。

调料：酱油15毫升，白糖18克，辣鲜露10毫升，蚝油26克，鲜露10毫升，麻辣鲜露20毫升，醋10毫升，小米椒5克，拍蒜20克，鲜花椒8克，红油15毫升，藤椒油5毫升。

制作：

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。

特色鹅天堂

制作：

把鹅天堂解冻，投入加有姜葱和花椒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水晾凉后，再放入垫有芹菜节和青笋丝的盘里摆放整齐，浇入自制麻辣汤料，撒上葱丝即成。

自制麻辣汤料：先把洋葱块、胡萝卜片、芹菜节和香菜下入热油锅里炒香，再掺入高汤熬出味道，并滤去料渣，然后调入盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。

椒麻鸡

主料三黄鸡一只1250克

辅料花椒20克川椒20克辣椒10克

调味料鸡精5克麻辣鲜露10克白卤水汁10克. 白卤水

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净，用盐15克擦净鸡内腔和表面腌制2小时；

2. 腌制好的鸡，将辅料塞入，用鸭针封口。调味料调成蘸料汁待用；

3. 将弄好的鸡，放入卤水煮10分钟，关火浸泡15分钟；

4. 将卤好的鸡捞出，风干后用热油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。

白卤水桂皮80克香砂30克良姜100克香叶40克白芷100克甘草10克肉蔻40克八角60克白蔻40克小茴40克丁香14克草蔻40克砂仁40克草果100克,制作,将上述原料清洗干净，用鲍鱼袋装好，入80斤水中煮开，即成白卤水。

青花椒浸鲈鱼

主料净鲈鱼600克/条

辅料莴笋厚片100克红樱桃番茄50克黄樱桃番茄50克鲜香菇厚片50克手指年糕50克

小料蒜茸20克香菜段15克青线椒片10克姜末10克木姜子油5克

调味料青花椒麻辣酱50克辣鲜露50克厨师浓汤30克鸡粉10克浓缩鸡汁10克糖10克水600克

烹饪步骤

1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用；

2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用；

3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。

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