在超市门店内设立小餐饮区(如快捷中餐、熟食面点加工即食、烘焙即食、水吧咖啡吧等),是提升顾客停留时间、增加客单价、降低生鲜损耗的有效策略,但同时也对超市管理提出了更高要求。曾几何时,十年前国内某知名连锁企业尝试过,因为多种原因,没能把这样经营走下去。今天餐饮食材网做一个简短的分析,有不妥之处,请留言指正。
一、超市内小餐饮模式的核心工作点
1. 精准定位与业态选择
匹配超市客群:
社区店 → 早餐简餐/熟食便当
商圈店 → 现磨咖啡/轻食沙拉
高端店 → 现场牛排煎制/海鲜加工
利用超市优势:
生鲜课组直供原料(如肉禽做烤肉、水果做果汁)
促销关联(买满68元送XX券)
2. 空间动线设计
引流型:餐饮区置于超市深处(强制顾客穿越商品区)
聚合型:环绕中庭设美食广场(多个餐饮档口+共享就餐区)
便捷型:收银台外独立档口(服务外卖及即买即走顾客)
面积占比:餐饮区占超市总面积8-15%为黄金比例(含后厨)
3. 供应链重构
短链供应:超市生鲜仓--餐饮中央厨房--门店餐厨区
库存调剂机制:
生鲜(如当日分割未售三文鱼)→ 转制寿司/海鲜饭
滞销库存大的水果→ 榨汁或制果切
4. 食品安全体系
生鲜储存要符合HACCP体系认证;专用消毒间+紫外线灯;员工健康证。
5. 盈利模型设计
成本结构:原料成本≤35%(利用超市采购优势);人力成本≤25%(与超市员工交叉排班)。
定价策略:便当毛利≥60%(超市商品毛利仅15-30%)套餐组合:鲜榨果汁(或咖啡)+面包定价=单品价之和×85%
二、对超市管理的新要求
1. 组织架构调整
增设岗位:餐饮运营经理(统筹全部门店餐饮业务);中央厨房厨师长(标准化菜品研发);
考核改革:餐饮区员工KPI = 销售额(40%)+ 损耗率(30%)+ 食安评分(30%)。
2. 流程再造
跨部门协作:
生鲜课组每日7:00向餐饮区推送《可用临期原料清单》
餐饮区下班前反馈《原料消耗报表》
订单系统整合:
顾客在餐饮区点单→ 系统自动扣减超市库存
3. 顾客体验升级
无感衔接设计:
购物车嵌入餐盘卡槽 → 边逛边吃
熟食档口扫码下单 → 凭生成二维码或短信通知取餐
场景化营销:
晚餐时段推出“食材+加工”套餐(牛排+调料+免费煎制)
三、三个要注意的事项
1. 食品安全红线
物理隔离:
生食加工区与即食区分隔;餐饮垃圾房独立通道
时效管控:品类加工后保质期废弃标准;
寿司刺身 ≤2小时 米饭变硬/鱼肉无光泽
油炸食品 ≤4小时 脆皮软化/油脂酸败味
2. 合规性风险
证照办理:新增《餐饮服务许可证》→ 后厨面积≥30㎡;油烟排放检测 → 安装高效静电净化器。
税务管理:餐饮收入单独核算(适用6%增值税率 vs 超市13%)
3. 成本控制陷阱
设备选型。避免高端商用厨具(如10头灶台)→ 改用模块化电磁灶。
共享超市冷库 → 餐饮区仅设展示冷藏柜。
人力复用。早班理货员9:00后转餐饮帮厨
四、执行的策略
先要试点,核定目标:餐饮坪效≥300元/㎡/天;推广复制阶段,建立中央厨房,统一配送半成品(减少门店操作难度),开发超市自有餐饮IP(如“鲜食光厨房”)。逐步试着推行“超市+餐饮”会员积分通兑。
综上所述,超市做小餐饮经营模式,其实餐饮不是主体,只是激活超市流量的催化剂。我们应该理解它的本质,是将商品价值从“原料”升级为“顾客需求的解决方案”。想要成功关键在于:利用供应链优势降低餐饮成本;通过场景设计促进跨品类消费;用干净卫生、口味好的标准重建顾客信任。建议优先发力“低操作难度+高毛利”品类(如关东煮、果切、煲仔饭)。
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