超市门店设立小餐饮经营模式分析

在超市门店内设立小餐饮区（如快捷中餐、熟食面点加工即食、烘焙即食、水吧咖啡吧等），是提升顾客停留时间、增加客单价、降低生鲜损耗的有效策略，但同时也对超市管理提出了更高要求。曾几何时，十年前国内某知名连锁企业尝试过，因为多种原因，没能把这样经营走下去。今天餐饮食材网做一个简短的分析，有不妥之处，请留言指正。

一、超市内小餐饮模式的核心工作点

1. 精准定位与业态选择

匹配超市客群：

社区店 → 早餐简餐/熟食便当

商圈店 → 现磨咖啡/轻食沙拉

高端店 → 现场牛排煎制/海鲜加工

利用超市优势：

生鲜课组直供原料（如肉禽做烤肉、水果做果汁）

促销关联（买满68元送XX券）

2. 空间动线设计

引流型：餐饮区置于超市深处（强制顾客穿越商品区）

聚合型：环绕中庭设美食广场（多个餐饮档口+共享就餐区）

便捷型：收银台外独立档口（服务外卖及即买即走顾客）

面积占比：餐饮区占超市总面积8-15%为黄金比例（含后厨）

3. 供应链重构

短链供应：超市生鲜仓--餐饮中央厨房--门店餐厨区

库存调剂机制：

生鲜（如当日分割未售三文鱼）→ 转制寿司/海鲜饭

滞销库存大的水果→ 榨汁或制果切

4. 食品安全体系

生鲜储存要符合HACCP体系认证；专用消毒间+紫外线灯；员工健康证。

5. 盈利模型设计

成本结构：原料成本≤35%（利用超市采购优势）；人力成本≤25%（与超市员工交叉排班）。

定价策略：便当毛利≥60%（超市商品毛利仅15-30%）套餐组合：鲜榨果汁（或咖啡）+面包定价=单品价之和×85%

二、对超市管理的新要求

1. 组织架构调整

增设岗位：餐饮运营经理（统筹全部门店餐饮业务）；中央厨房厨师长（标准化菜品研发）；

考核改革：餐饮区员工KPI = 销售额（40%）+ 损耗率（30%）+ 食安评分（30%）。

2. 流程再造

跨部门协作：

生鲜课组每日7：00向餐饮区推送《可用临期原料清单》

餐饮区下班前反馈《原料消耗报表》

订单系统整合：

顾客在餐饮区点单→ 系统自动扣减超市库存

3. 顾客体验升级

无感衔接设计：

购物车嵌入餐盘卡槽 → 边逛边吃

熟食档口扫码下单 → 凭生成二维码或短信通知取餐

场景化营销：

晚餐时段推出“食材+加工”套餐（牛排+调料+免费煎制）

三、三个要注意的事项

1. 食品安全红线

物理隔离：

生食加工区与即食区分隔；餐饮垃圾房独立通道

时效管控：品类加工后保质期废弃标准；

寿司刺身 ≤2小时 米饭变硬/鱼肉无光泽 

油炸食品 ≤4小时 脆皮软化/油脂酸败味 

2. 合规性风险

证照办理：新增《餐饮服务许可证》→ 后厨面积≥30㎡；油烟排放检测 → 安装高效静电净化器。

税务管理：餐饮收入单独核算（适用6%增值税率 vs 超市13%）

3. 成本控制陷阱

设备选型。避免高端商用厨具（如10头灶台）→ 改用模块化电磁灶。

共享超市冷库 → 餐饮区仅设展示冷藏柜。

人力复用。早班理货员9：00后转餐饮帮厨

四、执行的策略

先要试点，核定目标：餐饮坪效≥300元/㎡/天；推广复制阶段，建立中央厨房，统一配送半成品（减少门店操作难度），开发超市自有餐饮IP（如“鲜食光厨房”）。逐步试着推行“超市+餐饮”会员积分通兑。

综上所述，超市做小餐饮经营模式，其实餐饮不是主体，只是激活超市流量的催化剂。我们应该理解它的本质，是将商品价值从“原料”升级为“顾客需求的解决方案”。想要成功关键在于：利用供应链优势降低餐饮成本；通过场景设计促进跨品类消费；用干净卫生、口味好的标准重建顾客信任。建议优先发力“低操作难度+高毛利”品类（如关东煮、果切、煲仔饭）。

本文发布于2025年08月15日06:59，已经过了182天，若内容或图片失效，请留言反馈