寻味顺德：一座为吃值得专程飞一趟的城市，到底藏了多少美味？

一盘薄如蝉翼的鱼生被端上桌，旁边围着十几种配料小碟，顺德师傅微笑着等待客人动手“捞起”，当地人的餐桌上从不缺少仪式感。在广州南站乘坐城际列车，不到十分钟就能抵达顺德。这座被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号的岭南水乡，以“清、鲜、爽、嫩、滑”五字诀闻名遐迩。

顺德自古有“食在广州，厨出凤城（顺德别称）”的民间谚语。当你站在清晖园门口，望见百年老宅改建的餐厅里坐满了食客，空气中飘荡着双皮奶的甜香和炒牛奶的浓郁气息时，就能明白这句话的份量。

01 经典永流传：顺德美食的“金字招牌”

顺德的双皮奶是甜品界的传奇。这道看似简单的甜品背后暗藏玄机。它诞生于清末，相传是一位名叫何十三的顺德农民误将水牛奶煮出双层奶皮，后经董孝华改良成“民信”老铺的招牌。

正宗的双皮奶选用脂肪含量超过8%的顺德本地水牛奶，制作时先将牛奶煮沸，倒入碗中冷却形成第一层奶皮，再轻轻挑起奶皮倒出牛奶，加入蛋清和糖搅拌均匀，重新倒回碗中蒸制，最终形成“上层甘香微皱、下层滑如凝脂”的双层奶皮。

金榜牛乳则是顺德另一项独特的奶制品。这种明朝时便诞生于金榜村的“东方芝士”，用醋和盐将水牛奶凝乳后压制成薄如蝉翼的圆片，味道咸甜交融。

在顺德人眼中，金榜牛乳是佐粥下饭的绝配，老一辈人常说“牛乳配粥，清热又补身”。如今这道传统手艺已成为市级非遗，在金榜街的老铺里，还能看到师傅们“十指一心”地揉制牛乳片。

说到顺德的小吃，大良嘣砂是绕不开的话题。这款形似蝴蝶的油炸面食始于清乾隆年间，因顺德人称蝴蝶为“崩砂”而得名。咸甜适中的南乳风味，金黄油亮的外表，咬下去“咔嚓”脆响，内里却酥化如流沙。

02 米面的艺术：从伦教糕到陈村粉的极致追求

在顺德，简单的米面被赋予了无限可能。伦教糕作为“岭南第一糕”，清咸丰年间因一场夫妻吵架而“意外诞生”。梁礼成因与妻子争吵后心不在焉，将未蒸糕的隔夜米浆与新米浆、红糖混合，柴火不足导致蒸制不足，结果却做出了清甜弹牙的糕点。

如今的伦教糕已获得国家地理标志保护，糕体如冰晶玉洁，蜂窝气孔自然形成，咬下先觉米香涌出，后泛清甜回甘，凉食更显弹牙爽滑。

陈村粉的故事同样精彩。1927年，陈村人黄但独创“三浸三搓”洗米法，用青石磨慢碾陈米，蒸出薄如蝉翼、滑似缎子的米粉。当地人亲切地称他为“粉旦”，他制作的粉也因此得名“黄但粉”，后因产地改称“陈村粉”。

这种米粉薄到能透字，韧到扯不断，香得直钻鼻。炒着吃爽、蒸着吃糯、凉拌吃软，最妙的是淋上香油酱油酸姜丝，嗦一口，米香裹着鲜味直冲天灵盖。

03 鱼的百变魔法：顺德人如何把一条鱼吃到极致

作为水乡，顺德人对于鱼的烹饪技艺已达到出神入化的境界。顺德鱼生被誉为“最能品出鱼本味的吃法”，即点、即切、即食，保持着极致的鲜味。

制作鱼生考验的是厨师极致的刀工，鱼肉必须切得薄如蝉翼，铺在白色盘上几乎看不出它的存在。一盘鱼生要配很多小碟配料：姜丝、葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、尖椒丝、萝卜丝、炸芋丝。

当地人吃鱼生的仪式感极强，当大家一起用超长的筷子“捞”起鱼生时，会齐声高喊：“捞起捞起，风生水起！” 鱼生下肚后，人们通常会饮一杯烧酒，当地人称之为“烧祖”，酒香与鱼鲜交织，余味悠长。

均安鱼饼则展示了顺德人“吃鱼不见刺”的智慧。这道始于清同治年间的美食，选用三两重的鲜活鲮鱼，去骨剁泥后加盐、糖、生粉搅至起胶，手工挞打百次成弹牙鱼胶，再压成薄饼慢煎至金黄。

1997年，均安鱼饼获“中华名小吃”认证，2020年列入非遗，如今甚至登上航空餐食，年销量超过900万个。

04 肉类的匠心：从均安蒸猪到脆皮烧鹅

顺德人对于肉类的处理同样匠心独运。均安蒸猪是当地喜庆宴席上的必备菜肴，选用肥瘦相间的农家土猪，整猪腌制后用特制蒸笼蒸制数小时。

蒸制过程中，猪油慢慢渗出，肉质变得鲜嫩多汁，肥而不腻。上桌前撒上炒香的白芝麻和香菜，香气扑鼻。这道菜的最大特点是保留了猪肉的原汁原味，肉质鲜嫩，皮爽肉滑。

脆皮烧鹅则是顺德另一道招牌菜。刚出炉的烧鹅油光耀眼，香浓的肉汁沿着肉身流下，令人垂涎不已。咬开烧鹅，皮脆肉嫩，肉汁在口中瞬间爆发，咀嚼时能听到脆皮“咔嚓咔嚓”的声音，味蕾随之绽放。

05 寻味之旅：跟着美食游顺德的实用指南

顺德区文广旅体局推出了“寻味顺德”旅游线路，将美食、美景、美宿串珠成链。典型的顺德美食之旅可从大良开始，上午去清晖园欣赏岭南四大名园，接着逛华盖路步行街品尝双皮奶、龟苓膏等甜品。

中午到金榜上街打卡牛乳、伦教糕、鱼皮、鱼饼等特色小吃。金榜街的水牛奶文化街巷里甜品店林立，可以吃个够。下午不妨前往陈村镇，品尝正宗的陈村粉。

晚上则可选择前往欢乐海岸PLUS，这里不仅有美食，还有精彩的表演和烟花秀。

如果时间充裕，第二天可以前往容桂，从容桂海骏达城出发，游览柴油机1959文化创意园，最后到容桂渔人码头感受水乡风情。顺德美食文化周通常在九月末至十月初举办，期间可以品尝到现场制作的双皮奶、炸牛奶、均安蒸猪、陈村粉等经典美食。

对于那些想深入体验顺德美食的游客，以下是值得关注的老字号与品尝建议：

> 民信老铺和仁信老铺是品尝双皮奶的经典去处，百年老字号的味道让人回味无穷。

> 黄但记是陈村粉的老字号，其制作的陈村粉远近闻名。李禧记则是大良嘣砂的老字号，深受当地人喜爱。

> 猪肉婆私房菜是品尝顺德私房菜的好去处，但记得提前预约，否则可能要排长队。

> 煊记粥铺或大良公平靚正是体验顺德生滚粥的绝佳选择，现点现煮的牛肉、猪肝、鱼片鲜味十足。

> 细妹牛杂煮到入口即化的境界，连汤汁都让人想喝光。

顺德人擅长将鱼制作成各种形态：一碗拆鱼羹，鱼肉的鲜美在汤羹中悄然绽放；一份乐从鱼腐，色泽金黄，口感如豆腐般嫩滑，被称为“百搭食材”。

在容桂渔人码头的落日余晖中，品尝一碗容桂绿豆沙，口感绵密细腻，甜度适中，带有淡淡的陈皮香。不远处，年迈的师傅正在手工制作凤凰卷，蛋卷层层叠叠，口口香酥。