寻味台州美食台州至味，何以藏不住？

循着山魂海魄的馈赠，翻开台州餐桌的烟火长卷。这里，灶火映照匠人心迹，酒甑蒸腾岁月醉香；食材承载风土密码，味蕾铭记鲜甜印记。后厨的专注、渔市的喧嚣、酿坊的坚守、巷陌的传承；每一道菜、每一口酒、每一种习惯、每一份坚守，都是共富路上的烟火温度，是非遗匠心的活态传承，更是台州奔向“世界美食之都”的坚定跫音。

这一次，我们跟着CCTV-4《百城头牌菜》第二季第十期“寻味台州”摄制组，一起寻访这片山海相逢以诞至味的桃源深处，一道道藏不住的头牌美味。

镜头徐徐推近，一场关于何谓“台州头牌菜”的精彩演绎，在三路寻味人的探寻、驻足中拉开序幕。

王湛在玉环“楚洲人家”的烟火气中，品味着家烧大黄鱼那源自“东海黄金”的本真之鲜；董丽萍深入“仙人居所”仙居，在千年杨梅林与“梅—茶—鸡—蜂”的生态智慧里，邂逅了石磨豆腐的淳朴与神仙鸡炖煮千年的酥香；许吉如则在玉环坎门国家一级渔港的喧嚣中，在“这班海”亲手体验了“敲鱼三鲜”制作的艰辛与匠心，并见证了“红袍将军”梭子蟹如何以最简朴的葱姜爆炒，激发出海洋极致的鲜甜。

一座城的味道天机便在山海交融的烟火中轻轻揭开，源远流长、蓬勃鲜活，再也藏不住。

节目镜头捕捉的第一重“藏不住”，便是海潮与山风赋予舌尖的那一口“本真”。本真的鲜味，有形有体、有声有息。它们是“东海黄金”大黄鱼离水时，鳞片反射的那一抹跳跃的天光；是望潮在滩涂上观望潮汐时，腕足细微吐纳的节奏；是仙居三黄鸡在山间啄食第一缕晨光时，喉间那一声温热的啼鸣；是天台山雨后破土的春笋，被剥开层层箨衣时，那一声清脆如裂帛的“啪”响；是仙居杨梅林深处，腐殖土的沉厚与将熟未熟的清醇果香，在初夏空气里的温柔缱绻和深沉发酵……

在这般天赐好物面前，任何繁复的修饰都显多余。台州人深谙此道，于是怀着近乎虔诚的“简”来待之。对待海味，猪油滑锅、姜片爆香，生鲜活物随之滑入，只需滚水与盐，便全然交由时间与火候去完成所有的对话；对待山珍，亦是一脉相承的诚恳，山泉慢煨、粗盐提味、炭火细炙，静静等候风物在锅灶间交换其深藏不露的烟火密语。

于是，极致的美味在至简的哲学中绽放。家烧大黄鱼的鱼肉呈蒜瓣状绽开，入口是海盐与阳光沉淀后的纯澈甘甜；酒炖望潮在黄酒的醇厚怀抱里，释放出脆韧与鲜甜交织的奇妙触感；清炒天台春笋，则脆嫩如水，带着泥土苏醒的清气与微甜；而那碗用仙居三黄鸡与本地土猪蹄膀同炖的“神仙鸡”，胶质丰盈，肉质酥烂脱骨，鲜香中萦绕着山野的深沉气息。这鲜，是风物自身灵魂的吐纳，如何藏得住？

尝过了山海各自的本真，台州味道更藏不住的，是那份打破疆界、浑然天成的“融烩”智慧。这儿的厨房里，山与海从没有门户之见，只有风味在鼎镬间的悄然和解与深情共舞。

一道沙蒜豆面，便是山海结盟的铿锵宣言：滩涂里其貌不扬的海葵（沙蒜）奉献出浓烈胜高汤的极致鲜味，山间红薯制成的豆面则以柔韧的筋骨，贪婪地吸饱这海洋的精华。跨界交融，生成的是一种更为深厚圆融、无法归类的崭新境界。其鲜美，自然藏不住。

这种融合的智慧，早已渗透进台州人日常餐食的肌理。一张柔韧的食饼筒皮，能裹下炒米面、绿豆芽、鸡蛋丝、红烧肉、鳝丝、虾仁等十数种馅料，宛若这座城市敞开的襟怀，共酿一场热闹丰盈的欢聚。那碗辛辣澎湃、醇厚暖身的姜汤面，猪油煸香的陆上食材，滚入数小时熬炼的热辣姜汁，与小白虾、蛤蜊、蛏子等海洋鲜甜猛烈碰撞，最后以爽滑的米面或麦面压轴，将驱散湿寒的初衷，调和成了一股暖彻身心的力量。其兼容并包的哲思，藏不住。

更有灵巧的创意，让山野的芬芳直接叩响荤腥的门扉。有仙居的杨梅仔排，以水果巧手点化入馔，将杨梅的活泼酸甜沁入肉排的细密肌理，解腻增香，牵线搭桥了山间灵气与人间烟火的一场生动对话；还有那温岭的“山粉圆”，番薯粉皮包裹住香菇、笋丁、虾皮、豆腐丁等山珍海味，蒸出琥珀色的一团温润，一口下去，山野清甜与海风咸鲜在舌尖温柔相拥。这一场山海恋人的浪漫邂逅，更藏不住。

如果说“本真”与“融烩”定义了台州味道的广度与深度，那么时间的沉淀，则赋予了它无可替代的厚度与“从容”。这份从容，让至味如老酒，历经光阴，其香愈醇、其味愈显，同样藏不住。

最能体现这份时间厚度的，或许是那一味浓缩海洋与日光精华的“鲞”。清代台州隐士王克恭，在病中为寻回少年时那“甘滑香脆”的味觉记忆，于闭门著述中留下了一部奇书《鲞经》。书中详述，一条上好的黄鱼鲞，需以精湛刀法自背剖开，用匀细海盐精准拿捏腌渍的火候，再经清冽山泉反复刷洗，于纯净的海风与通透的日光中耐心晾晒数日，期间还需时时提防鸟雀猫狗的偷食。这道看似寻常的干货，实则凝结了渔人与时间、与自然博弈的全部智慧与耐心。岁月浓缩的咸鲜甘美，如何藏得住？

时间的窖藏，也沉淀于清雅的佛国素斋之中。源自南朝、有着一千五百年历史的素斋传统，在天台山演化出了“罗汉素火腿”这样的名点。精选的豆腐皮，经素油、香料煮制后手工紧扎成卷，蒸出甘鲜醇厚、韧劲十足的口感。虽是全素，却饱含“素菜荤做”的匠心，尽显和合文化中兼容并包的精神。历史在这里，化为了可感、可尝、可回味的温暖气息和集体记忆。这份穿越千年的清雅韵味，又如何藏得住？

当镜头从自然的馈赠与民间的智慧，转向那些备受瞩目的餐厅后厨时，那份一直“藏不住”的至味魂魄，便凝聚为具体而微的“匠心”，显露出它的铮铮“风骨”。于是，放眼台州，一片由匠心点亮的星辰璀璨夺目：

新荣记的“家烧东海野生黄鱼配台州手打年糕”，将海的澎湃与地的柔情一锅共冶，诠释了家烧技法如何以至简之道，守护至味之魂；

顺记浦江荟的“冷切溏心青膏蟹”，以对时间与火候的毫秒级掌控，锁住了一整片海的呼吸与凝脂；

林家一的“黄鱼焖土灶饭”，则让土灶的柴火香、黄鱼的浓郁鲜与米饭的朴实甘甜，在慢煨中完成了山海之间最深情的拥抱；

龙宴新台菜的“黄岩土鸡汤灼韭香望潮”，用三年土鸡的至纯本味作汤底，完成了一场山泉与海浪的敏捷对话；

路桥观澜坊的“滋补土烧沙蒜”，以陈年花雕为引，将滩涂之鲜点化为食养哲学的温暖注脚；

老扁酒家的“老鸭煲”、独品味庄的“仙居土鸡煲”和天台海馨舫的“黄精小狗牛”，无不将本地的山水精华与药食同源的古老智慧，炖酿成舌尖传奇的质朴篇章……每一道，都是匠人将风土密码翻译成味觉语言的作品，当中的用心与传承，根本藏不住。

至此，关于“头牌”的真意已然明朗。在台州，它从来不是一道孤立的菜式，而是一个由山海造化、四时物候、千年习俗与无数匠人共同构筑的生态。每一道被精心呈现的菜肴，都是一个入口，通往台州人克勤克俭的生活态度，勇立潮头的开拓精神，和深植于骨血中的“和合”基因。这风骨，不在于争一时之高下，而在于成一方之气象。

30分钟的《百城头牌菜》落幕，可山海之间的至味余韵，却在喉头心头久久萦绕，不肯散去。节目所寻的，与其说是几道冠绝一方的“头牌菜”，倒更像轻轻旋开了一扇门扉，让我们真切地看见，台州至味何以藏不住。

它就在那里，深深扎进山海交织的大地，扎进沸腾不息的市井，扎进流淌千年的时光长河，从容地摊开自己，磅礴坦荡，鲜活丰润，深情无限。