猴头菌从“山珍”到“胃肠守护神”的转变

猴头菌 为齿菌科真菌猴头菌Hericium erinaceus(Bull.exFr.)Pers.或珊瑚状猴头菌Hericium coralloides(Scop.exFr.)Pers.ex Gray的干燥子实体。夏、秋二季采收,除去杂质,干燥；或趁鲜切片，干燥。

【真菌形态】子实体单生，呈球形或头状，直径 3-10cm，大者可达 15cm。新鲜时白色至淡黄色，干燥后变为黄褐色或棕褐色；表面密生肉质、细长下垂的菌刺，菌刺长 1-3cm，直径 1-2mm，呈针状，排列紧密，形似猴头，故名 “猴头菌”。菌肉白色，肥厚，质地柔软；菌管隐藏于菌刺基部，管口细小，圆形。孢子无色，光滑，椭圆形至球形，大小约（5-7）μm×（4-6）μm。多生于阔叶树（如栎树、榆树、桦树）的枯立木、倒木或腐木上，也可人工栽培。

【性状】本品呈球形、头状或不规则块状，直径 3-10cm。表面黄褐色或棕褐色，密生细长的菌刺，菌刺弯曲或下垂，质地较脆，易脱落。体轻，质柔软，断面类白色或淡黄色，呈颗粒状，肉质丰厚。气微香，味甘、淡，嚼之有黏性。

切片者呈不规则的片状，厚 2-4mm，表面黄褐色，可见菌刺残留痕迹；切面类白色，颗粒状，质柔软。气微香，味甘。

伪品猴头菌：人工伪造品

由淀粉、树脂、胶质等混合压制而成，形似猴头菌，但表面菌刺多为人工粘贴，排列僵硬，易脱落；质地坚硬，断面呈粉末状，无肉质颗粒感，遇碘液变蓝色（淀粉反应）。气微，味淡或有异味。

【炮制】

猴头菌

除去杂质，洗净，干燥，或趁鲜切片，干燥。【性状】本品呈球形、头状或不规则片状，表面黄褐色，密生（或残留）细长菌刺。断面类白色，颗粒状，质柔软。气微香，味甘、淡。

炒猴头菌

取净猴头菌片，照清炒法（通则 0213）炒至表面微黄色，略带焦斑。【性状】本品形如猴头菌片，表面微黄色或棕黄色，有少量焦斑，气微香，味甘、微苦。

一、本草考证与文化故事

猴头菌，因其子实体新鲜时呈白色，基部狭窄，上部膨大，布满针形肉刺，形似猴子的头而得名。它并非传统中药经典典籍中的常客，其药用价值的发掘与记载相对晚近，更多源于民间“药食同源”的实践智慧。

在古代，它主要作为一种珍稀美味的食用菌被认知。由于其多生长于栎、胡桃等阔叶树的枯木或立木上，且对生长环境要求苛刻，产量稀少，故与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，素有“山珍猴头”之美誉。其药用记载最早可见于元代《饮膳正要》，但较为简略。直至明代，李时珍在《本草纲目》中才对其形态有更清晰的描述。其真正的药用价值，是在现代中医药研究和民间应用中得以深化和明确的，被认为具有健脾养胃、安神助眠的功效。从皇家宴席的珍馐，到寻常百姓的保健佳品，猴头菌的历程是“食补”文化发展的一个缩影。

二、化学成分

猴头菌卓越的保健功效源于其复杂而珍贵的化学成分。

1. 多糖与多糖肽：这是猴头菌最核心的活性成分，尤其是β-葡聚糖。这些多糖具有显著的免疫调节、抗肿瘤和保护胃黏膜作用。

2. 萜类和甾醇类：猴头菌含有多种猴头菌烯、猴头菌酮等萜类化合物，以及麦角甾醇等，这些成分贡献了其独特的香气，并具有神经保护、抗炎和降血脂的活性。

3. 酚类化合物：具有抗氧化作用。

4. 膳食纤维：有助于改善肠道健康。

5. 氨基酸与微量元素：富含人体必需的多种氨基酸和锌、硒等微量元素。

三、药理作用

现代药理研究极大地拓展了我们对猴头菌传统功效的理解，并揭示了其新的潜力。

1. 保护与修复胃肠道黏膜：猴头菌多糖能显著促进胃黏膜上皮细胞的修复和再生，抑制胃酸分泌，对慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡有良好的改善作用。这是其“健脾养胃”功效的现代科学阐释。

2. 免疫调节与抗肿瘤：其多糖能激活巨噬细胞、T淋巴细胞和自然杀伤细胞，增强机体特异性与非特异性免疫功能。并通过调节免疫，间接抑制肿瘤生长，或诱导肿瘤细胞凋亡。

3. 神经保护与抗衰老：近年来研究发现，猴头菌的萜类和多糖成分能刺激神经生长因子合成，对改善认知功能、延缓脑细胞衰老、辅助治疗阿尔茨海默病等神经退行性疾病展现出巨大潜力。这为传统“安神”作用提供了新解。

4. 抗氧化与降血脂：能有效清除自由基，降低氧化应激，同时帮助调节血液中的胆固醇和甘油三酯水平。

5. 抗炎与抗溃疡：对实验性炎症和溃疡模型有明确的抑制作用。

四、毒理与使用注意

猴头菌作为长期食用的菌类，安全性极高。

1. 毒性：几乎无毒。无论是子实体还是菌丝体深层发酵的制品，在常规食用和药用剂量下均表现出极高的安全性，未见有严重毒副作用的报道。

2. 使用注意：

   • 极少数过敏体质者慎用：如同其他菌类，可能存在极个别的过敏反应。

   • 辨别真伪：需确保购买的是正品猴头菌，避免误食其他有毒菌类。

   • 对于菌类发酵制品，需关注产品来源的规范性与质量。

【性味与归经】甘，平。归脾、胃、心经。

【功能与主治】健脾养胃，安神益智，抗癌。用于脾胃虚弱，消化不良，食少便溏，胃痛胃胀，慢性胃炎，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，失眠多梦，胃癌、食管癌、肠癌等消化道肿瘤辅助治疗。

【用法与用量】10～15g，水煎服；或研末冲服，每次 1～2g，每日 2～3 次；也可煲汤、炖服。外用适量，研末调敷（治皮肤溃疡）。

【贮藏】置通风干燥处，防潮，防蛀，防霉；切片者密封保存，避免吸潮变软。

总结：猴头菌，从昔日珍贵的“山珍”，到今日备受科学界青睐的“胃肠守护神”与“神经卫士”，完美诠释了传统智慧与现代科学的交融。其核心成分——多糖与萜类，如同其形，深深扎根于机体健康的多个层面，从修复胃黏膜到调节免疫，再到滋养神经，展现出多靶点的保健特性。它以其卓越的安全性和确切的多重功效，成为了“药食同源”理念下，通过日常饮食实现长期健康管理的杰出代表。