当餐商用炸串技术分享

炸串全套技术配方：

一、秘制鲜香酱商用配方（单吃串都用这个）

详细配比：

油 90克、葱姜蒜香菜洋葱适量添加、红不辣 15克（秦椒细粉）蒜蓉辣酱 250克、耗油 25克、海鲜酱 25克、白糖 60克（甘蔗糖口感好浓缩鲜香粉25克白胡椒粉 15克、五香粉2克、味精10克、鸡粉 15克、水 1000克以上食材全部称好备用按顺序添加。

操作步骤流程：

1．锅中加油、油热下入葱姜蒜炸干炸香捞出关火，

2．关火后立刻加入秦椒粉，立即搅拌均匀中间不需要开火防止炸糊发苦用油的余温炸出辣椒粉红油香味就行，随后加入蒜蓉辣酱耗油 海鲜酱开中火炒香

3．接着锅中加入清水1000克，把剩余料加入锅中搅拌均匀熬制开锅。（也可提前在清水中把料粉放入搅拌化开、酱炒香时直接加入）

4．熬制开锅后加入淀粉桨增加稠度淀粉桨勾芡比例：20克玉米淀粉加水160克搅拌均匀后开锅时加入

5．再次开锅后关火即可使用。

二、五香咸酱商用配方

（万能酱料适合单刷、烧烤、卷饼、烤冷面、铁板烧、烤面筋等）

制作流程规范：

1．把油倒入锅中，放葱姜蒜，洋葱，香菜适量炸黄捞出。

2．料油炸好捞出后关小火放海鲜酱，甜面酱，小火炒制，炒出大气泡，加水两千克，开大火放鸡精，味精，鲜香粉，然后搅拌均匀，最后再放芝麻酱搅拌均匀至开锅看一下稠稀度（正常是正好的）如果稠了加适量点水，稀了多熬一会儿，水分蒸发会变稠。

详细配比：

色拉油 200克海鲜酱 500克甜面酱 500克芝麻酱 100克土鸡精 50克味精 40克浓缩鲜香粉5克芝麻酱100克

三、番茄水果酸甜酱商用配方（代替番茄酱用小朋友特别喜爱旋风薯塔棒棒鸡等都可刷）

制作流程规范：

1．锅中加入水 开锅加入凤球唛番茄酱搅匀

2．搅拌开后加入剩余调料搅拌开即可

3、玉米淀粉加水，调成芡水分次少量加入锅中勾芡，再次煮开即可。

番茄甜酱详细配比：

水 3000克凤球唛番茄酱 300克甘梅粉 20克白砂糖 500克盐 20克

步骤二：

准备少许玉米淀粉加水勾芡根据熬制情况，灵活加入调下稠度。

四、秘制万能辣椒油商用配方

制作流程规范：

1．锅中加油 把油熬热、放入适量葱姜蒜榨干炸黄捞出可提升油的香味稍凉一下

2．把所有称好的备用的料粉混合一起拌匀（建议使用不锈钢盆装入别用塑料的盆之类的）

3．油温160度用勺子把油分批次浇入混合的料的辣椒面上、一边浇一边搅拌，把油浇到自己想要的浓度即可。凉了就出香味，如果放一夜再使用味道会更佳，它会二次发酵口看升级。4．备注：所有味精都是无盐味精、甜咸度根据当地进行调节，咸了少放盐甜了少放白糖。

香甜辣酱制作材料详细配比：

二荆条辣椒粉（微辣中粗）200克魔鬼辣辣椒粉（特辣细粉） 250克孜然粉 10克五香粉 5克浓缩鲜香粉 5克味精10克盐 5克生芝麻 适量以上所有料称好备用

炸料油

准备：大豆油（菜籽油口感更好）400克、葱姜蒜洋葱香菜适量

注意：想红油更多在原有比例基础上再多加400克大豆油或菜籽油。

五、万能黄金干撒料商用配方

最新升级制作流程规范：（不再加熟黄豆粉花生粉）

1．步骤一、把熟芝麻和炉果饼干用破壁机打成粉

2．步骤二、称好其它配料

3．步骤三、所有材料混合上锅（不加油）炒制2到3分钟闻到有香味散发出来即可关火使用。

黄金干撒料详细配比

熟芝麻打粉 500克炉果饼干 500克孜然粉 70克咖喱粉 100克牛肉香精﹣20克味精 20克浓缩鲜香粉50克胡椒粉 30克鸡粉 100克以上全部混合到一起小火炒2到3分钟，闻到香味关火，晾凉后放乙基增香剂5克凉后密封保存。密封保存12小时以上再使用味道更佳。此款撒料制作配方配比，是目前店里主用核心撒料、深受顾客喜欢、口感及配方经过全国各地多次进修学习改进升级所得，（学员专用不可外传）比目前市面撒料更具有特色、精准配比 实用不复杂，多次改良，去除无用配料。在不影响原有味道上进行升级改进是一款主流干撒料适合各种炸串 烤串烧烤等多种小吃，适合全国各地区口味。

（四种撒料分4个瓶装，孜然撒料和小黄料单吃卷饼夹馍必须撒、辣椒有要就放，不吃辣没要的就不放，椒盐代替盐使用，有不吃酱的或口味重的放）

注意：炒制的真材实料，味道清香回味，市面上不用炒的撒料添加剂多。

六、孜然撒料商用配方

1商用开店摆摊孜然撒料制作流程

1．选用好的新疆孜然粉、和芝麻1:1

调配好比例。感觉芝麻多成本高芝麻也可1:0.5配比。

2．锅中不要有水加热后放入调配好的孜然、在锅中均匀炒制。（小火炒不要炒糊）

3．孜然炒制手握起来有烫手热度、和明显的香味后即可关火出锅、

4．推荐使用此款配比制作方法、简单实用口感好。

孜然一定要炒一下再使用、这样口感升级比生孜然口感更好

2．商用开店升级制作配方2详细流程规范：

1．孜然粒小火炒熟（不用油）

2．炒熟后，关火马上倒入咖喱粉，利用余温激发出香味，直到完全凉透

3．加入所有原料一起打成粉即可

4．两种配方灵活选择，口感上差别不是很大

孜然撒料详细配比：

孜然 200克王守义麻辣鲜 10克小厨斯特鲜香粉10克王守义十三香 5克熟芝麻 50克熟花生 50克太太乐鲜味宝 10克妙多咖喱粉10克金泰黑胡椒粉 5克粤师傅白胡椒粉 5克白砂糖10克盐5克味精50克以上是两种孜然撒料做法教给大家、口感都特别棒选其中一款的配方制作即可。