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相信很多小伙伴都吃过钵钵鸡，就算没有吃过也听说过，没有听说过的小伙伴也不要着急。餐饮食材网下面给大家仔细介绍一下哦！ 钵钵鸡又名冷串串，是四川特色传统美食，最早来源于四川乐山。相信大家第一次听到这个名字时都觉得很新奇，其实“钵钵”就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在煮熟后用签串制，晾冷浸于各种...
餐饮前辈80岁饭店老厨师公布几十年的手写配方
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麻辣烫（整套配方）麻辣烫底料：中草药香辛料：香菜籽300克，孜然800克，革拨500克，香果100克，白豆蔻50克，良姜300克，砂仁300克，小茴香250克，草果1000克，红豆蔻500克，甘草250克，山奈500克，白芷1000克，香叶400克，肉蔻400克，陈皮500克，罗汉果150克，排草80克，灵香草100克，香茅草100克，红栀子150克，草寇1...
麻辣烫整套技术制作配方
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餐饮美食网了解到近十几年来，重庆火锅风靡全国的势头不减反增，无论大江南北，随处可见打着重庆火锅招牌的火锅店，在极为激烈的竞争下，有六款深受大众喜爱的火锅脱颖而出。今天，我们就把这六款重庆火锅的配方、和具体制作，呈献给大家。 六款最受欢迎火锅 太安鱼火锅 底料配方 原料： 郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，...
最受欢迎的6款火锅配方
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说到秘制配方，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面就跟大家分享23款秘制配方，据说是厨师长们压箱底的干货哟，餐饮食材网再次感谢师傅们的无私分享精神，为我们提供了这么好的配方。 蒜香小龙虾 海鲜大咖 捞汁酱 酱猪蹄 卤猪头肉 风味酱香鸡 地锅酱 ...
厨师长压箱底的23款秘制配方全部奉送
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卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常...
粤菜六大经典配方
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对于吃货来说，如何把肉做的更好吃(去哪吃到好吃的肉），是永恒的话题，煎炒蒸炸等方法也都是大家常常选择的方式。餐饮食材网今天就跟大家分享一下如何在烹饪前给各类鱼虾、牛排、鸡肉调味吧，因为腌制后做出来的食物才会更入味哦！ 如何做出完美的肉类食物？ 食材进一步烹饪前，用调好的酱汁对其进行腌制，能使其更加美味。 需要选用食品级的塑料袋或者非金属的器皿（玻璃、陶瓷、塑...
当餐美食今日分享各类鱼虾、牛排、鸡肉完美配方
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重庆火锅鸡 锅底配方： 主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。 调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。底料配方： 主料：干辣椒节80克，干花椒30克。 辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡...
当餐美食12款厨师绝密配方，分享给大家！学到即赚到
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1、酱鸭配方 腌料配方：花椒10克，八角15克，桂皮5克，香叶3克，白芷5克，大葱段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，盐15克，药芹100克，香菜100克，洋葱200克，将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份，加入以上所有料拌匀腌制十二小时！ 卤料配方：白糖20克，鸡精30克，财神蚝油50克，老抽60克，麦芽糖260克，花雕酒500克，红曲米300克...
当餐美食8道特色小吃绝密配方，实体店都在用
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干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。如何做好一款干锅菜？此时就不得不提及干锅酱料。因为干锅酱在某种程度上决定了你的干锅菜品是好是坏。餐饮食材网今天就跟大家分享几款干锅酱料配方。 1、秘制干锅酱 原料 大骨1000克（改刀成大块）、黄豆400克、干红辣椒节100克、花生碎100克、芝麻、香菜末各20克 调料 A料 八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮...
当餐美食10款干锅酱秘方教程分享给大家
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辣卤牛蛙 辣卤牛蛙绝密商用配方：一、香料准备二、高汤制作三、红油制作50斤卤水香料准备：白芷50g、沙仁45g、桂皮55g、草拔30g、山奈45g、小茴香45g、红扣35g、香叶25g、当归30g、黄芝枝30g、甘草10g、丁香10g、肉扣45g、白胡椒30g、八角55g、草果50g、白扣35g、香茅草15g、罗汉果4个、香木30g高汤的熬制：1、准备大骨1...
绝密商用辣卤牛蛙、柠檬鸡爪加工方法及配方
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云南七彩野地花生 云南七彩野地花生汁(10份汁）水1200克、三利醋600克、生抽50克、浓缩橙汁800克、白糖800克、盐1克、柠檬1个、萝卜片15克、苹果20克、黑胡椒碎2克、藤椒油100克、桂皮10克、八角10克、香叶8片，大火烧开，小火煮6-8分钟，关火加藤椒油，香料，胡萝卜，苹果泡里面不要捞上来，打汁水带点黑椒碎，七彩花生用纯净水浸泡2小时。 椒麻...
云南七彩野地花生、藤椒鸭舌卤水、椒麻鸡制作配方
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秘制纸包鱼 纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。 纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉! 相比传统烤鱼来讲， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜...
作为厨师长必学的绝密配方，学会一道就能撑起一家店！
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长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。餐饮食材网今天就给朋友们分享长沙臭豆腐的秘制配方及工艺。 一、制作工艺 1、制作豆腐 黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤...
长沙臭豆腐全套商用配方（附详细制作流程及9种口味调料汁配方）
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餐饮网了解到，老一代的师傅们对自己拿手菜的烹饪秘方，通常都是自己珍藏，很少愿意拿出来分享给后辈。不过时代在变化，有些老师傅也变得开明了，觉得拿出来传给年轻人参考也无妨。下面就是当餐推荐十七个老师傅珍藏的烹饪配方，大家请看。大厨祖传的23款秘制配方蒜香小龙虾海鲜大咖捞汁酱酱猪蹄卤猪头肉风味酱香鸡地锅酱凉皮酱汁
当餐美食17个厨师绝密配方，值得收藏！
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蒜浸凤爪 此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。 原料：凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。 调料：特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。 做法： 1、凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用; 2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白...
当餐特色凤爪的制作配方与工艺
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发干货 蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。 肉片 盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 肉丝 盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。 肉粒 盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、...
粤菜大厨分享50款砧板腌制配方~超实用！
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《川渝火锅制作配方大全》 川渝火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是汉族传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。品尝火锅必到“中国重庆”。 《火锅配方》 配料1：色拉油5000克、老油1500千克、牛油1500克。配料2：姜500克，大蒜1000克，糍粑辣...
火锅餐饮美食厨师绝密配方
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1、豉油鸡水配方 高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。 2、南洋锅 南洋锅佐料配方...
二十年粤菜大厨，整理出多种粤菜烹饪绝密配方
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第一步:高汤的吊制(23斤水的量，熬好后剩下15斤左右） 原料: 1.猪筒骨半根(汤浓) 2.牛筒骨半根(味醇) 3.老鸭1斤 (味香) 4.鸡架1个 (味鲜) 5.猪皮3斤(粘稠) 辅料: A.生姜片40克(去腥) B.白酒40克(去腥) C.南姜40克(去腥) D.大地鱼2块(增香) 做法: 1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是...
正宗隆江猪脚饭制作配方
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原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。当餐现做原料腌制配方，由多位大厨提供，以作为给大家参考交流之用。 烤牛肋骨腌制法 1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克...
当餐大厨公开18款腌制配方
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冷吃鱿鱼须(泥鳅、小鱼干、鱼块) 主料:鱿鱼须2斤。 香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香叶2克,香茅草1克。 调料:干辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青红花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,鸡精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黄豆口蘑酱油30克,盐20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生姜20克,大葱20克...
当餐收藏冷菜凉拌菜绝密配方
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午餐高峰，后厨锅勺翻飞，催单声此起彼伏。 灶台上的厨师，汗流浃背，却总被抱怨“出餐太慢”、“菜好看但不‘下饭’”、“吃来吃去还是预制菜那味儿，没有家常锅气”…… 食材成本涨，人工成本涨，但毛利却不见涨，回头客也越来越少。 这几乎是当下...
厨师长私藏！10道坚持现炒且出餐迅速的“利润之王”
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当一坛菜的香气能让佛爷跳过墙来，那该是何等的人间至味相传清朝道光年间，福州一位官员在家设宴款待上司。夫人为显厨艺，将鸡、鸭、海参等二十余种食材一同放入绍兴酒坛中煨制。不料酒坛启封时香气四溢，竟让隔壁寺院修行多年的老和尚忍不住攀墙张望，脱口而出：“佛祖闻此香，也要跳墙来啊！” 这便是“佛跳墙”之名的由来。一道能让...
福建名菜佛跳墙：一坛集山珍海味的精华
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餐饮美食网在来安县的市井巷陌间，发现有一家不足10平方米的小店，却靠着祖传配方的卤鹅，吸引无数食客前来购买，这就是来安县的宋家鹅头。 宋家鹅头 • 起源 宋家祖上曾外出经商，途经江苏潜心学习卤鹅的制作方法，至今已传承到第三代了，秘制的老卤也保存了几十年。现如今宋家老鹅头在来安县早已闻名遐迩，成为当地的一张美食名片。这里的鹅头不仅是一种食物，更是来安...
来安美食地图寻味宋家鹅头！皖美秋日·金秋趣滁州
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