当餐酒楼精品菜，每一口都是中西碰撞的惊喜！

原料：

冰鲜大青龙一条，红葱头50克，小米辣5克，小香葱葱白段10克。

调料：

黑豆豉5克，蚝油5克，生抽3克，鸡精2克，味精2克，白糖2克，香油3克，美极鲜味汁5克。

制作：

1.大青龙自然解冻后斩下头尾，虾身改刀成块，拍上薄薄一层干淀粉，入六成热油炸至断生、起脆捞出。红葱头切片，入热油炸至金黄，捞出备用。

2.锅放底油烧热，下小米辣、黑豆豉煸香，放入龙虾块、红葱头片，调入蚝油、生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜、香油快速翻匀，出锅装盘，两端摆上炸好的头尾即成

砂锅古法青椒焖甲鱼

原料：

甲鱼1只（约3斤）青椒、姜、蒜、朝天椒各适量

调料：

盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉、啤酒、高汤、白酒、菜籽油各适量
制作：

1、将甲鱼宰杀后清理干净，去除内脏、血污等，剁成大小均匀的块。甲鱼块入锅焯水，加入适量白酒去腥，焯水后捞出沥干水分备用。

2、青椒和朝天椒洗净后切段或切丝，热锅凉油，先炒香青椒和朝天椒，炒至断生且香味四溢后盛出备用。
3、热锅倒入适量菜籽油，烧热后放入甲鱼块煸炒，煸炒时放一勺盐增加底味，待炒至甲鱼表面微黄，放入切好的姜蒜继续炒香。
4、烹入适量啤酒去腥增香，倒入高汤，高汤量需没过甲鱼。汤烧开后，调入一勺鸡精、适量蚝油、生抽、半勺胡椒粉，调味均匀，盖上锅盖，转小火煨至汤汁收浓，期间可适当翻动，以免粘锅。
5、待汤汁收浓至甲鱼入味时，下入之前炒过的青椒和朝天椒，翻炒均匀，继续焖煮片刻，使青椒和朝天椒的香味充分融入甲鱼中。汤汁浓稠后即可关火，盛出装盘。

青椒焖甲鱼

主料： 

带皮鳕鱼80克  绢豆腐120克

辅料：

白玉菇8克  香菇粒5克  姜末5克  蒜末5克  葱花3克

调料：  

混椒香辣酱20克  鸡精8克  鹰粟粉10克  盐1克 老抽2克  红油5克  花椒粉2克  藤椒油3克

制作：

1. 鳕鱼带皮切件，吸干水份腌制，用盐、鸡精、鹰粟粉腌制1小时，入煎锅封煎至四面金黄取出沥干油份备用；

2. 豆腐切块入锅焯水倒出，锅内滑油入白玉菇微煎至表面变色倒出，锅内放少许油下姜末、蒜泥、香菇粒、香辣酱，煸出香味入适量水调味老抽调色，下豆腐和白玉菇微煨后勾芡， 淋红油、藤椒油，撒花椒粉出锅装盘；

3. 将煎好的鳕鱼放置在豆腐上，撒上葱花即可。

小青龙麻婆豆腐

主料：  

中豆腐200克  小青龙龙虾1只

辅料：  

牛肉末30克

小料： 

 葱花3克  姜末3克

调料： 

 蒸鲜豉油5克  家乐鲜露3克  鸡精2克  郫县豆瓣酱10克  糖2克  白胡椒粉0.1克  料酒5克  豆豉2克  辣椒面2克  花椒面0.2克

制作：

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入小料炒香，加入豆豉，辣椒面，加入二汤100克和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

山海烩猪蹄

主料：小号鲍鱼8个、猪七寸1个

辅料：海参块80克、蹄筋80克

调料：秘制红烧汁150克、财神蚝油20克、薄盐生抽10克、味精5克、香叶2片、八角2颗、老抽10克
制作：

1、鲍鱼解冻后洗干净，沸水焯1-2分钟，过凉沥干。猪七寸热水浸软去杂毛，剁5厘米块，沸水焯3-5分钟（撇浮沫），热水洗净沥干；海参泡软切2-3厘米块，与蹄筋加料酒沸水焯1-2分钟，沥干。
2、热锅倒油至六成热，入猪七寸炒至微黄，加红烧汁翻炒2-3分钟。加老抽、蚝油、生抽、味精、香叶、八角搅匀，添热水没过食材。连汤转入高压锅，加鲍鱼、蹄筋，上汽后小火压15分钟，自然卸压。

3、倒回炒锅，加海参块，大火烧开后转小火焖5-8分钟。大火收汁至浓稠挂勺，按猪蹄铺底、鲍鱼围边、海参蹄筋穿插的顺序装入砂煲，淋汁即可。

贵府金汤碧绿鱼腐

主料：鱼腐300克

配料：丝瓜200克，西红柿，芹菜，木耳各适量

制作：
1、起锅倒入足量大豆油，加热至160℃（油面微冒青烟，放入鱼腐后周围迅速产生气泡），放入鱼腐炸制1.5-2分钟，期间用漏勺轻轻翻动，确保受热均匀。待鱼腐表面呈金黄色、外壳微脆时，捞出控油，放入厨房纸上吸干多余油脂备用。

蔬菜灼水：锅中加清水，放少许盐和食用油，水沸后先放入木耳煮30秒，再加入芹菜段煮20秒，最后放入丝瓜条煮15秒，捞出立即过冰水，沥干水分备用。

2、净锅烧热，放入鸡油，小火熬至融化（避免鸡油烧焦产生焦味），倒入南瓜蓉，中火快速翻炒1分钟，让南瓜蓉充分吸收鸡油香气。加入浓汤，搅拌均匀后大火煮沸，转小火煮2分钟，使南瓜蓉与浓汤完全融合，汤汁呈现均匀金黄色。放入西红柿块，小火煮2分钟，至西红柿软化出汁，提升汤汁酸甜风味。依次加入炸好的鱼腐、焯水处理后的木耳，大火煮沸后转小火煮3分钟，让鱼腐充分吸收金汤味道。最后放入芹菜段、丝瓜条，加入鸡汁、味精、干贝素，轻轻翻动食材，小火煮1分钟（避免丝瓜煮烂），期间用勺子舀起汤汁尝味，根据口味微调咸淡。

3、将煮好的食材连同金汤一起盛入砂锅中，确保金汤没过食材1/2，表面可点缀少许芹菜叶或西红柿片，提升菜品颜值，趁热上桌。

金汤豆面烩波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只（约500-600克）

配料：薯粉50克、金针菇100克、青蒜苗2根、香菜少许

金汤底料：南瓜泥200克、鸡汤500毫升、姜片3片、蒜片5瓣

调料：盐5克、白胡椒粉3克、料酒15毫升、食用油20毫升

制作：
1、龙虾用牙刷刷洗干净外壳，从尾部中间插入筷子放尿，静置5分钟后取出，用剪刀沿龙虾背剪开，去除虾线和沙袋，将龙虾头、虾身分离，虾身和虾钳取龙虾肉备用
2、热锅冷油，放入姜片、蒜片爆香，加入南瓜泥翻炒2分钟至出沙，倒入鸡汤，大火煮沸后转小火煮10分钟，用漏勺过滤掉残渣，保持小火，放入泡发好的薯粉，大火煮5分钟至熟透，再加入金针菇煮3分钟至变软，加盐、白胡椒粉调味后，装入白色深盘

3、虾头、虾钳、虾尾放入蒸锅变红拿出摆盘，龙虾肉，放少许底味搅拌均匀，煮1分钟至刚熟，放入煮好的红薯粉上面，撒上香菜碎后，即可