餐饮网 米凉粉烧蹄筋
原料：
鲜牛蹄筋400克米凉粉300克蒜苗花20 克豆瓣40 克豆豉10 克姜米10 克蒜米20克辣椒面10克花椒面5克盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量白卤水1锅
制作：
1.把鲜牛蹄筋治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，改刀成2.5厘米见方的块。另把米凉粉改刀成2.5 厘米见方的块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热，下入豆瓣、豆豉、姜米、蒜米、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入汆过的牛蹄筋块和米凉粉块，调入盐、酱油、胡椒粉、鸡精、味精，开中火烧透，用水淀粉勾浓芡，撒些蒜苗花、花椒面，出锅盛入烧烫的煲仔内，即成。
海胆酱捞汁杭茄
原料：杭茄300克
调料：酸辣汁适量，海胆酱适量
制作：
1、杭茄洗净去蒂，修成长约12厘米的段，纵向对剖待用。
2、锅入宽油烧至120℃，下步骤1处理好的茄段炸约20秒，捞出控油放凉。
3、将炸好的茄段下入酸辣汁中冷藏浸泡2小时待用。
4、取泡好的茄子段码入柱状模具，压实定型，倒扣入盘中，淋绿葱油没过盘底，茄子顶端点缀海胆酱和花草，稍作整理即可走菜。
香辣雪梨鹅肝
原料：
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制作：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
海肠炝拌脆鲍芹
主料：
活海肠400克
辅料：
鲍芹150克
酱汁：蚝油20克、东古一品鲜10克、白糖30克、味粉5克、辣鲜露10克、麻辣鲜露5克、花椒油5克、香油5克、红油10克、炸好的丘北辣椒段20克
制作：
1、海肠去除内脏，把头去掉，1分为2加盐洗一下，水开下锅中10秒钟捞出放入冰水中冷却，捞出放入酱汁中泡10分钟备用。
2、鲍芹去皮抽丝，改刀4厘米段，放盐，味精，葱油拌个底味装盘，再将泡好的海肠摆到鲍芹上面，点缀装饰即可。
蒜蓉豆瓣酱鲍鱼
主料：卤味鲍鱼5只
辅料：细蒜蓉100克 、红泡椒蓉50克
调料：豆瓣酱10克、旧庄蚝油7克、薄盐生抽5克、精盐2克、白糖2克、味精5克、红油50克、蒜油30克
制作：
1. 将卤味鲍鱼从中间切开，放入开水中汆一下（约几秒钟），捞出，摆放在盘中。
2. 将细蒜蓉、红泡椒蓉、豆瓣酱、旧庄蚝油、薄盐生抽、精盐、白糖、味精、红油和蒜油放入一个容器中。充分搅拌均匀，调成红油蒜蓉酱。
3. 将调好的红油蒜蓉酱均匀地浇在摆放在盘中的鲍鱼上。
黑醋鱼籽泡椒爽口脆芥蓝
主料：
粗芥兰10斤
泡椒水：
矿泉水2000克、白糖70克、味精150克、泡椒水220克、泡椒150克、白醋200克、盐20克
黑醋鱼籽：
意大利黑醋200毫升，新的浓缩黑加仑汁50毫升，纯净水250毫升，白糖150克，海藻胶8克，黄原胶2克，过钙水，钙粉7.5克，纯净水1000毫升。（做好的鱼子存放，新的浓缩黑加仑汁250克～纯净水500克）或者意大利黑醋250克烧开加入鱼胶片8片，滴入提前冰好的橄榄油里面成型。
绿葱油：
沸好水的菠菜250克，沸好水的绿小葱250克，味精20克，鸡粉15克，白糖10克，色拉油1000克，全部料理机搅拌均匀烧开小火熬五分钟后放入冰水放置凉透即可。
制作：
1、粗芥兰10斤去皮切花刀冲水备用，最少冲20分钟。把冲好水的芥兰控干水份放入泡椒水中浸泡6小时以上。
2、走菜时把浸好的芥兰控干水份，摆放整齐码入盘中上面点缀黑醋鱼籽，滴入绿葱油点缀即可。
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