当餐酒楼融合菜，每一筷都是新鲜

制作：

1.选用新鲜牛里脊肉切片，取300克纳盆，加盐1克、小苏打1克、全蛋1只、生粉5克抓匀上浆，腌制入味。

2.锅入宽水烧开，下上海青100克、千张丝50克、泡好的粉条80克、木耳40克，淋少许油，煮熟后捞出沥干，垫入盛器底部。

3.锅入高汤800克，放入牛油底料150克搅匀烧开，打出料渣，下腌好的牛肉片小火煮10秒左右，再转大火煮熟，淋少许水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛器，撒辣椒碎20克。

4.另起锅倒入提前熬好的红油100克烧至四成热，下蒜蓉10克、丘北辣椒5克炸香，均匀浇在牛肉片和辣椒碎上即可走菜。

制作牛油底料：锅入菜籽油、牛油各适量烧至200℃，下姜末400克、蒜末300克、葱末500克炸香，倒入糍粑辣椒500克、老豆瓣酱200克炒香，加干花椒200克，放火锅底料500克充分炒匀即可。 

制作辣椒碎：

1.二荆条辣椒、新一代辣椒、灯笼椒按同比例混匀，置于铁锅内焙至酥脆，盛出剁碎；以上述同样方法将红花椒制成花椒碎；花生焙香后打碎待用。

2.将辣椒碎、花椒碎、花生碎按5∶1∶1的比例混匀即可。

制作：

1.选用净重约为3.5千克的老鹅1只置于细流水下冲净血污，沥干水分，斩去头、脖、爪子另做他用，将其斩成比核桃略大的块，冷水下锅，加高度白酒汆去浮沫，捞出洗净沥干待用。

2.青椒去蒂、去籽，斜刀切段；仔姜去皮，切成条待用。

3.净锅上火炙透，添菜籽油烧热，倒入处理好的鹅块煸炒至表皮收缩、水分微干，放青椒段150克、鲜青小米椒段50克、干青花椒10克、鲜青花椒20克炒出香气，放青椒酱120克继续炒香，添高汤没过食材，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油30克、盐、鸡精、味精、胡椒粉各适量翻匀，倒入高压锅，加盖上汽后压20~25分钟。

4.高压锅放汽，盛出鹅肉，分成6份，倒入滤渣原汤待用。

5.净锅上火，加底油烧热滑透，下仔姜条10克、鲜二荆条辣椒段50克煸香，倒入压好的鹅肉1份以及适量原汤烧热，大火收浓汤汁，补入少许老抽调色，待汤汁将尽时关火，淋少许藤椒油，盛入烧热的砂锅即可走菜。

鲍鱼姜母鸭

原料：

160天正番鸭、九孔鲍鱼、生姜、麻油、米酒、冰糖、鸡粉、味精、自制酱油

制作：

1.先把锅烧热，倒入少量香油和食用油混合，放入姜片小火慢慢煸炒出香味，姜片微微卷曲变干；

2.加入鸭肉块翻炒至变色；

3.倒入适量米酒或者料酒去腥增香，再加入生抽、老抽调味调色，并放入几块冰糖增添风味，翻炒均匀。

3. 将炒好的鸭肉连同姜片一起转移到砂锅中，倒入没过鸭肉的热水大火煮开后转小火慢炖大约1个小时左右。期间可以时不时地搅拌一下防止粘锅。

5. 在炖煮了快一个小时的时候加入处理好的鲍鱼继续小火炖煮20-30分钟左右。

生拆大闸蟹豆花

松露竹笋蚕豆三文鱼

主料：  竹笋60克  蚕豆瓣80克

辅料：  黑松露酱3克  火腿末2克  烟熏三文鱼40克

调料：  蒸鲜豉油1克  蚝油1克  鸡粉2克  盐0.5克  胡椒粉0.3克  黑胡椒碎0.1克

制作

1. 竹笋取肉焯水切斜片，加蒸鲜豉油、蚝油、胡椒粉、黑松露酱拌匀，装入焯水洗净的竹笋壳中，装饰葱丝；

2. 蚕豆米焯水冲凉吸干水份用调羹略压碎，加入鸡粉、盐、胡椒粉、火腿末、葱油拌匀，装入圆型模具做成蚕豆饼状，烟熏三文鱼切条加橄榄油、盐、黑胡椒捞匀装蚕豆饼上，装饰土豆松；

3. 蚕豆饼三文鱼装盘中，配上松露竹笋即可。

原料：

黄甲鱼1500克、蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、自制黄焖酱20克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。

2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。

3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。

4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。