当餐央厨食堂工友食材初加工（蔬菜、预切肉类）实操培训教程

当餐央厨为规范食材切配和当餐预制食材初加工出品标准，特拟定该食材实操培训教程！

一、器材认知与适用场景

食材初加工是食堂食品安全的“第一道防线”，核心是规范处理蔬菜杂质、验收预切肉类，避免交叉污染，适配学校食堂、企业食堂（学校食堂肉类多由配送商预切，重点在验收与分装），覆盖早中晚餐食材预处理。食堂工友需掌握4类核心器材规范：

     1. 荤素分用洗菜池：左侧“蔬菜专用”（浅蓝色标识）、右侧“预切肉类清洗专用”（浅红色标识），池底有滤网，每日清洁池壁油污；

     2. 蔬菜专用刀具砧板：不锈钢刀具（刀刃8-10cm）、绿色聚乙烯砧板（厚度≥1.5cm），用于蔬菜切配，不与肉类器材混用；

     3. 预切肉类专用工具：食品级带盖分装盆、镊子（挑杂质），无需切肉器材，需专用砧板验收；

      4. 辅助工具：不锈钢去皮器（根茎类蔬菜用）、沥水篮（沥干蔬菜/预切肉水分），防细菌滋生。

二、实操步骤：“分→验→清→切/装→存”五步法

 1. 分区准备（5分钟内完成）

     器材分区：左侧操作台放蔬菜专用池、绿色砧板、蔬菜刀具；右侧放预切肉类专用池、分装盆、镊子，中间留1米间隔防交叉污染；
     食材分类：待处理蔬菜放食品级筐，配送商预切肉类（密封包装）放右侧操作台，不直接接触台面。

      2. 预切肉类验收（关键步骤，3分钟）

     查包装：看预切肉密封袋是否破损漏气，核对标签“生产日期、保质期、切配规格”（如肉丝、肉片）是否符合需求；

      挑杂质：拆封后用镊子挑出肉中碎骨、筋膜，若肉质发暗、有异味，立即停用并联系配送商退换。

      3. 规范清洗（蔬菜/预切肉各3分钟）

      蔬菜：入专用池，流动清水冲2-3次，叶菜类浸泡10分钟去农残，根茎类用软毛刷清泥沙，洗后入沥水篮沥干；

      预切肉类：无需切配，入肉类专用池用冷水冲表面血水（防肉质变柴），冲后用厨房纸巾吸干水分。

      4. 切配/分装处理

      蔬菜：按菜谱切配（青菜切段、萝卜切丁），刀刃与砧板呈45°角，力度均匀，切后入专用盆；

       预切肉类：清洗后按当日用量分装带盖盆，盆外贴标签“加工时间+食材名称”（如“10:00 预切肉丝”）。

      5. 暂存管理

      切配蔬菜、分装预切肉分别入带盖容器，1小时内未烹饪需放冰箱冷藏（0-4℃），避免室温久放变质。

三、应急处置与注意事项

 1. 预切肉异常处理：验收发现规格不符、变质，立即密封放入“问题食材专用区”，联系配送商退换，记录《食材验收异常表》；

      2. 刀具划伤应对：切蔬菜划伤手，立即用流动清水冲伤口，涂碘伏、贴创可贴，伤口深需就医，更换工友操作；

      3. 卫生规范：全程戴一次性手套、工作帽，预切肉拆封后立即处理，器材用后清洁（蔬菜砧板开水烫洗、分装盆擦干）。

      本教程结合学校食堂“预切肉类配送”特点优化流程，建议食堂每日班前5分钟抽查验收，每周复盘问题食材处理案例，从源头保障食品安全。

当餐央厨互动：“你们食堂验收预切肉类时，会重点检查哪些细节？欢迎评论区分享～”

幼儿园厨房蔬菜、肉类切配参考标准