番茄沙拉蕴含着健康饮食的秘诀

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意大利翁布里亚农庄Quintosapore的番茄沙拉以本地自然熟成番茄、160个品种的混搭种植及秘鲁黑薄荷的创新使用，颠覆传统沙拉认知，展现食材多样性对抗病害的生态智慧与风味爆发力。

一道精致的意大利改良版（番茄沙拉）证明，即便是简单的菜肴也可以超凡脱俗

这些水果排列在一块木板上，红色、黄色、橙色相互争艳，还有星星点点的绿色。当你把叉子送到嘴边，随后便会感受到一连串丰富多样、近乎繁杂的味道：先是诱人的酸与苦，接着是鲜味，最后是甘甜多汁的口感。

这道菜就是番茄沙拉：人们通常觉得它很平常，但在这里却被做成了令人难以忘怀的佳肴。每年的这个时候，在北半球番茄产量最为丰富、口感最佳，到处都能看到它们的身影。这道别具特色的番茄沙拉出自意大利中部的一处名为昆托萨波尔（Quintosapore）的农庄。它的美味体现了三条烹饪原则。

第一条原则显而易见：本地食材最为优质。直接从藤上采摘的番茄，在翁布里亚（Umbria）阳光的照耀下自然成熟，相比从超市货架上取下的番茄，更加香甜多汁。超市里的番茄往往过早采摘，然后通过人工方式催熟。

第二条原则是食材多样性的重要性。只用一种番茄做的沙拉寡淡无味；而用十几种不同番茄做成的沙拉则令人惊喜。昆托萨波尔农庄种植了大约160种番茄，因为这里也是一个试验苗圃。经营该农庄的朱焦利（Giuggioli）兄弟，尼古拉（Nicola）和亚历山德罗（Alessandro），自幼就对植物着迷。亚历山德罗说：“别的孩子集邮，而我们收集种子。”

种植多种同一食材的品种，无疑拓展了美食的可能性——有些番茄带有泥土的芬芳，有些则滋味酸甜——这种做法不仅带来美味，还有实际的好处。它降低了病虫害侵袭单一流行品种，进而危及整个物种供应的风险。

最后一条原则是装饰配菜的关键作用，它们为菜肴增添了色彩和丰富的口感。这道沙拉如此出众的部分原因在于，除了种植的三种罗勒叶，还加入了瓦卡泰（huacatay），一种也被称作秘鲁黑薄荷的香草。咀嚼时，它会释放出一系列芳香化合物——其中几种也存在于龙蒿和罗勒等其他香草中——从而提升了番茄的味道。

2024年，意大利的番茄产量接近120万吨（在欧洲仅次于西班牙）。不过，意大利人对这种水果的喜爱历史并不长。番茄原产于南美洲，几个世纪以来，人们一直认为它有毒。直到19世纪，意大利人才开始在烹饪中广泛使用番茄。

意大利人如今可是充分利用起了流逝的时光。如今，番茄与橄榄油、大蒜一样，已然成为意大利美食的主要食材：从阿马特里切肉酱面（spaghetti all’amatriciana）到卡普里沙拉（insalata caprese），众多菜肴中都有它的身影。正如美食作家劳里·科尔文（Laurie Colwin）所说：“没有番茄的世界，就像弦乐四重奏缺了小提琴。”在这一点上，没有哪个国家比意大利人更有体会。

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