餐饮供应链的当餐理念：现做现炒、当餐加工、制作和当餐配送

餐饮供应链：餐饮头条

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当前餐饮行业的“当餐理念”强调食材加工、烹饪与配送环节的即时性，餐饮食材网认为核心是让顾客在当餐时段内享受到最新鲜、有“锅气”的菜品。当餐汇总了该理念的核心维度与代表实践。

核心维度	理念解读	代表品牌/实践
当餐加工与制作	摒弃预制菜，在门店现场烹饪，追求“锅气”与新鲜口感，并通过透明厨房建立信任。	乡村基（关闭中央厨房，推行门店现炒）[]、兰湘子（“新鲜现炒，25分钟上齐”）、京东七鲜小厨（全透明厨房，拒绝预制菜）
当餐配送与供应	供应链围绕“当餐”需求高频响应，实现食材当日配送、当日消耗，最大限度保障新鲜度。	超意兴（“现炒现补”模式，中央厨房日配与数字化库存管理）、乡村基（与优质基地合作，每日新鲜配送）
⚙️ 运营效率与支撑	通过动线设计、设备工具、菜品聚焦和人员分工优化，解决现炒模式效率与标准化难题。	兰湘子（4D厨房、菜品极简、厨师承包制）、超意兴（垂直供应链、中央厨房标准化生产、数字化管理）、炒菜机器人

当餐理念背后的行业驱动力

“当餐理念”的兴起并非偶然，背后是深刻的消费需求变化和行业演进。

消费需求升级：大众点评和美团APP的评价关键词中，“新鲜”和“现炒”的提及率显著增长，表明消费者对餐饮的核心诉求正从“吃饱”转向“吃好”，更加追求健康、真实和体验感。

构建“信任经济”：在预制菜引发争议的背景下，“现炒”成为餐饮品牌与消费者建立信任的最直接可感知的载体。透明化的操作和对“锅气”的坚持，构成了品牌重要的情感溢价和竞争力。

供应链能力进阶：高效的“当餐”模式极度依赖强大的供应链支持。有行业观点指出，“供应链是新的护城河”，餐饮竞争已进入供应链军备时代。从食材源头到冷链配送，供应链的精细化、数字化管理水平直接决定了“当餐理念”能否成功落地。

⚖️ 面临的挑战与平衡

推行“当餐理念”也伴随着不小的挑战，主要体现在三个方面。

效率与成本的平衡：现炒相比复热预制菜，耗时更长、对人力的依赖更高。如何在保证“锅气”的同时满足高峰时段的出餐速度，并控制住人力与食材损耗成本，是巨大考验。例如，乡村基在关闭中央厨房后的一段时期内，成本有显著上升。

标准化与口味稳定：依赖厨师现炒，如何确保不同门店、不同厨师出品的菜品口味高度一致，是连锁品牌规模化扩张必须解决的难题。

供需匹配的精算：“当餐”模式要求对每日、每餐的客流和菜品销量有精准预测。备货不足可能导致顾客无餐可用，备货过多则直接造成浪费。

当餐未来发展趋势

可以预见，未来“当餐理念”的深化将围绕以下几个方面展开。

技术深度融合：炒菜机器人等智能烹饪设备有望在提升出品稳定性和效率方面发挥更大作用。同时，大数据和AI将更广泛应用于销量预测、智能补货和配送路线优化，实现更精密的库存管理和供需匹配。

可持续性关注：在追求“当餐”新鲜的同时，如何通过技术和管理进一步减少食材浪费，将是品牌社会责任和成本控制的重要课题。

模式多元化探索：除了乡村基、超意兴等大型连锁品牌的路径，也可能出现服务于中小餐饮企业的柔性供应链解决方案，例如提供“复合调味料+预制食材”组合，帮助小餐馆以更轻量的方式实现“明档现炒”的效果。

希望以上信息能帮助你更深入地理解餐饮供应链的“当餐理念”。如果你对某个特定菜系或规模的餐厅如何实践这一理念特别感兴趣，欢迎在餐饮食材网继续深入探讨。

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