预制菜之争民众和餐饮专家在关心什么

在过去一周时间里，连锁餐饮品牌西贝被指使用预制菜，身陷舆论风波，预制菜再次成为中国社交媒体上的热点。这场持续一周还未平息的风波始于9月10日晚，企业家罗永浩在微博发文，对近期在西贝品牌门店的用餐体验表达不满。他写到：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

西贝是一家西北菜连锁餐饮公司，对于很多消费者来说，这一品牌是他们接触西北菜系的窗口。截止2025年，西贝在国内拥有将近400家门店，覆盖62个城市，拥有约17000位员工。

和同行相比，在西贝的广告里，新鲜现做一直都是招牌。西贝的官方视频账号亦以宣传本店高级面点师手艺为主要内容：手工，高级，精巧，配得上这个一般开在商场高层、总是以干净整洁亲民出名的品牌形象——其价格在同品类西北菜系里算得上“高价”。

重压之下，9月12日，西贝即在微博官方账号上发布声明一则，沿袭其一贯的社交媒体风格，西贝把所有菜品的制作过程拍成图片，列表展示门店的制作过程流程繁琐，甚至“匠心制作”，竭力自证店面从未使用预制菜。

风波并未平息。民众贴出图片表示其儿童餐中的牛肉饼和鳕鱼条疑似预制菜，并开始呼吁抵制西贝。

9月15日，西贝第二次回应风波，命名为“西贝致歉信”的文档下，这个品牌表示自己向来遵纪守法，但愿意整改， 在坚称所谓“预制菜”是自家的“中央厨房前置加工工艺”的情况下，表示将调整这些“预制”的步骤到门店现场加工，也就是说，10月1日之后，卤肉、烤串等菜品都将在门店现场从零开始制作。

民众到底在抵制什么？

刘先生是西贝的忠实顾客，他表示，自从2024年春节带家人尝试西贝后，他们家就将每月两次的聚餐定在西贝，因为它看起来“干净、新鲜”。

“我难受的不是它用预制菜，而是它用预制菜但是宣传自己新鲜现做，卖我新鲜现做的钱，”刘先生说，“我家没有小孩，我不想去追究这个预制菜到底健不健康，我只在乎为什么它要骗我卖这么贵。”

和刘先生持有同样观点的民众并不在少数。在微博、抖音、小红书等社交平台上，和西贝相关的讨论中，出现频次最高的就是“诚信”。

9月12日，也就是罗永浩点燃西贝征讨战的第二晚，罗永浩在Bilibili、微博、抖音等平台同步开播，其背景板上写“不反对预制菜，推动与制裁透明化，维护消费者知情权”。

此外，围绕预制菜争端展开的还有预制菜的价格——大众普遍认为“现场制作的菜肴值得更高价格，而预制菜本该价格低”——尽管在预制菜逐渐霸占中国餐桌和舆论漩涡的过去几年里，食品工业从业人员一次次向大众解释预制并不意味着便宜。

但无庸置疑的是，大众依然固守“预制菜就是便宜”这个想法，这也从根本上导致了西贝这个不算便宜的餐饮品牌在遭到质疑后，其定价成为焦点。

而西贝至今依然坚称没有使用预制菜——这也反映出预制菜定义模糊，其详细操作因此存在可操作空间。

预制菜的爆发式增长

2024年，中国市场监管总局等部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》，预制菜的衡量标准包括：一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

西贝坚称自己出售的是中央厨房由自己品牌现做的半成品、通过集中供应体系输送到各个门店。但网友质疑：这些号称自产自销、保质期长达18个月的是预制菜吗？预制菜的边界是什么？

过去几年里，预制菜产业蓬勃发展。2024年，政府网站引用业内统计称，预制菜加工企业超过7万家，2023年行业产值已突破5000亿人民币。同年的上海国际餐饮食材展览会上，过半厂商所展示内容都是包装精良、价格公道的预制菜。

从出口上看，预制菜出口额从2022年的约30亿美元增长到2024年的70亿美元以上，被广泛看做前景极广的“爆发式产业”。

但市场的蓬勃和民众的反应几乎成反比，预制菜产业蓬发发展并不代表其受到普遍接纳——讲究“锅气”、包饺子应该从和面开始准备的国人对预制菜依然半信半疑，在涉及给儿童的食物上，预制菜尤其是红线话题。

艾媒咨询调研数据显示，2023年，消费者里仅有22.18%对预制菜选择非常相信，55.92%消费者选择比较相信。

消费者抵制预制菜的理由分别有：没有锅气、制作过程不透明、担心有添加剂、担心原材料变质过期所以不健康。总结来说，除了“锅气”实在无法克服之外，消费者最大的担忧就是不透明的制造过程。

而西贝的这场风波最终扩散成行业应该如何定义预制菜的问题。

官方对于这个话题快速回应。13日下午，卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准草案》有了进展，媒体报道称草案已经通过专家审核，即将向社会公开征求意见。回应公众的期待，这个草案将更细化规定预制菜的定义边界，餐饮门店如何使用、如何制作预制菜亦将首次纳入强制信息披露部分。

专家：预制菜亦有优点

餐饮联业协会会长黄家和表示，预制菜已存在约四、五十年历史，早期先在美国开始，其后传至日本，至最近20年开始引入中国，近年特别盛行，主要因为新冠疫情导致餐饮业出现很大变化，餐厅倒闭，人才流失；现时食肆店铺未必有完备的厨房设施，甚至未必一定有厨师驻场——预制菜很好地填补了这个问题。

他举例称，酒楼未必有师傅制作传统点心，“预制菜的出现，可以填补这个空位”，甚至套用在不同菜式；又指个别厨师或有机会失准，反而预制菜的制作及选购过程获监测，食物品质水平标准化。他指出，预制菜亦可以降低营运成本、填补食物供应，长远协助餐饮业发展，坊间不应该对此抱持负面看法。

被问及餐厅是否需要向消费者交代采用预制菜的情况，黄家和笑称，“很大部分食肆全部门口都要摆一个：‘采用预制菜’”。

黄家和确认，把西贝争端放上舆论风口浪尖的“预制菜界定”问题确实很困难，因为当中可包括腌制肉类或急冻海鲜，待解冻后可简单烹调为菜式，亦有部分属于早已煮熟，餐厅工序只需要纯粹翻热，估算目前十道菜当中，可能有一至两道菜式已包含半制成品或预制菜。

香港理工大学食品科学及营养学系访问副教授梁嘉声则指出，食肆采用预制菜，与普通消费者在超级巿场购买预制食品回家加热的情况雷同，如包装已消毒，亦经过合适的冷冻运输程序，食安风险非常低。他认为，餐饮业采用预制菜属消费者权益问题，而非食安议题。