餐饮成本控制十大技法

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一、库管员必备: 有的餐饮不需要在店内配备库管员，这类餐饮多数是快餐式的餐饮， 出品简单，店内不用二次加工，可以进行数量控制。而需要二次加工的且出品品种多的餐饮，因为库房物品种类多而且量大就必须配备库管员，由库管员负责对库存物品进行保管和发放。 

二、库房帐必备:库房帐既方便库管员自己对库房物品进行保管，也方便财务部门对库管员进行监督管理。至于方便会计的成本核算倒在其次，库房帐的主要作用是监管。

 三、完善的库房内控制度:入库、出库的程序规定必须严谨、齐全，同时把库房物品的保管责任要明确到库管员身上，对于丢失的物品由库管员全额赔偿，这样就可以迫使库管员认真负责地办理入库、出库手续，严格地进行库存保管。

 四、严格职工进出通道的管理:职工上下班进出通道必须进行相关检查和限制

五、经常的性的检查: 餐饮业的成本主要发生在厨房，因此要经常对厨房进行检查，由于通道的管理杜绝了人员偷拿的情况，那么对厨房的监管主要就是杜绝浪费。因此查看厨师的加工过程是必要的，而时常翻看垃圾桶也非常重要。 

六、贵重物品入库时，购进时是按重量购进，但入库时一定要分包，按数量办理入库。 这样出库时，就可以以数量进行准确控制。比如燕窝、虫草等，入库时根据每次的用量， 直接分开为小包后入库，又如鲍鱼就可以直接清点数量按照数量入库。 七、特殊的出库规定:如低耗品的出库，要求以旧换新等，就可以完全杜绝冒领多领。

 八、适当的激励措施:比如给厨师以一定的毛利率的奖励，鼓励厨师废物利用"，减少浪费

九、坚持不懈的、详尽准确的成本分析:每月结束，财务都应该出具详尽的财务分析明细表，公司总经理组织相关部门责任人进行详细的成本费用分析，让各责任部门负责人清楚自己部门在成本费用控制当中的所有问题，发现漏洞，及时查漏补缺。

 十、合理的预算指标:每月月初财务部都应该下达合理的成本费用预算指标，并分解落实到各责任部门的具体责任人身上，促使各部门的责任人对自己管辖部门的成本费用进行严格控制。