当餐2.5斤草鱼单份商用配方（8分钟出餐，鱼肉滑嫩不柴）

一、单份精准食材配比（2.5斤草鱼，净肉625g，精准到克）

二、后厨现做步骤（单份，8分钟快速出餐）

1. 鱼身处理：2.5斤草鱼去鳞去内脏，鱼身斜刀逆纹切成2-3mm厚的净片（约625g），鱼骨切段备用；鱼片用清水冲洗2遍去除血水，沥干水分；将青花椒鸡膏5g用少许温水化开，与腌鱼料（盐4g、料酒28ml等）混合均匀，加入鱼片抓匀后腌制10分钟，鱼骨可加少许盐、料酒抓匀去腥。

2. 炒香底料：热锅倒入55ml食用油，烧至五成热（油面微冒青烟），下入姜片18g、蒜片28g、干辣椒段18g、花椒15g，小火炒30秒出香，忌大火炒糊花椒导致发苦。

3. 翻炒酸菜：放入挤干水分的酸菜260g和泡椒55g，转大火快速翻炒2分钟，炒出酸菜的酸香后，倒入泡椒汁拌匀，进一步提升风味层次。

4. 熬制汤底：若用鱼骨熬汤，可先将腌制去腥的鱼骨下锅煎至微黄，加入950ml清水，大火煮沸后转中小火熬10分钟，滤出鱼骨留汤；骨汤大火煮沸后转中小火，加入味溢匙味特鲜搅拌至溶解，煮3分钟让鲜味释放，再加入盐5.5g、白糖9g调味，尝味后微调酸度，酸度过低可加白醋9ml，过高则补少量骨汤。

5. 煮制鱼片：将腌制好的625g鱼片逐片下入汤底，用筷子轻轻推开避免粘连，小火煮2.5分钟，待鱼片全部变白卷曲即可，煮久易发柴影响口感。

6. 装碗激香：将煮好的酸菜鱼盛入大碗中，表面铺少许干辣椒段、花椒提香；另起锅烧28ml热油，烧至八成热后迅速淋在香料上，激出麻辣香气，撒葱花点缀即可出餐。

   

三、商用关键技巧&避坑要点

• 鱼片滑嫩秘诀：切鱼片必须斜刀逆纹，厚度严格控制在2-3mm；625g鱼片对应精准腌料配比，青花椒鸡膏提前化开，搭配蛋清和淀粉锁水增香，煮制时间固定为2.5分钟，避免肉质变老、风味流失。

• 酸香平衡技巧：酸菜提前浸泡去咸是关键，泡椒汁按需添加，搭配少量白糖中和咸味；味溢匙味特鲜与骨汤融合提鲜，味溢匙青花椒鸡膏增香不抢酸，并且增加藤椒风味，三者平衡凸显复合风味，适配大众口味。

• 核心避坑点：花椒、干辣椒炒香时全程小火，防止炒糊影响整体风味；鱼片下锅后切勿搅拌，仅用筷子轻推，避免碎烂；外卖订单可将淋油激香步骤提前，或单独装油包，防止配送后食材变软。

• 成本优化技巧：选用草鱼作为主料（成本低、肉质嫩），鱼骨可煎制后熬汤，无需额外准备骨汤，实现食材无废料；酸菜选商用批量装，比散装节省30%成本，同时保证口味稳定。

  

四、南北口味微调（单份适配方案）

• 北方淡酸款：酸菜减至210g，泡椒汁减半，骨汤增至1100ml，盐减至4.4g、白糖减至7.2g，酸度柔和不刺激，适配北方客群口味。

• 川渝重麻款：花椒用量增至22g，泡椒加至80g，味溢匙青花椒鸡膏增至8g，味溢匙味特鲜保持3g，最后淋油时额外加10g青花椒，麻辣鲜香风味更浓郁，贴合川渝地区需求。

配方专为2-3斤草鱼设计，鱼身取片、鱼骨充分利用（熬汤增鲜），用量精准固定，含味溢匙青花椒鸡膏、味特鲜增香提鲜，步骤精简高效，口味稳定易复制，食材无浪费，可直接落地饭店后厨实操，无需二次换算。