鱼类冷冻调理食品生产工艺

餐饮供应链：调理品

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水产冷冻食品按其原料的处理形式一般可分为生鲜水产冷冻食品和调味水产冷冻食品两大类。生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品，即传统水产冷冻加工制品；水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后，加以调理，如调味、蒸煮、焙烤、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结的制品。

随着社会、经济的发展，人们的生活节奏越来越快，对加工食品的要求也越来越高，水产调理食品便应运而生。调理食品作为一种新兴方便食品，它具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场上很受欢迎。下面介绍调味蒸煮鲐鱼片的生产工艺

调味蒸煮鲐鱼片

1、工艺流程

原料→解冻→开片→去鳍→去刺→装袋→调味→真空封口→蒸煮→冷冻→包装入库

2、工艺操作要求

1）原料解冻

选用鲜度较好的鲐鱼为原料，放在清洁卫生的解冻槽中空气自然解冻或水浸渍解冻，当冻鱼块变软能将鱼体一条条地分开呈半解冻状态时为止，注意解冻槽的温度不宜过高，以保证鱼体的质量。

2）原料预处理

选择解冻好的鲐鱼洗净沥水后，沿鳃底部将鱼头切下，取出鱼内脏，用开片刀将鱼沿脊骨剖开，呈两片鱼肉一片鱼刺三部分，再将鱼片上的鱼鳍切下，除去鱼腹肉上的刺，中骨刺逐根去掉，然后清水冲洗，除污物杂质，沥水备用。

3）装袋、调味

按规格将鲐鱼片整片称量，小心装入蒸煮袋中，加配好的调料(精盐1.5%，味精0.3%，进口混合调料2%)适量于袋中，擦去袋口处的液体，然后真空封口机封口。

4）杀菌

采用95℃，杀菌20min。

5）速冻

蒸煮结束后，迅速取出蒸煮袋，放冷却水中冷却降温，取出冷却后的蒸煮袋沥去水分或用布擦干，然后上速冻机快速冻至中心温度达-18℃。

6）包装、冻藏

冻好的鲐鱼装入纸箱，放入-18℃的冷藏库中存放。

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