当餐调理品5种风味香肠加工技术详解

黑鸭风味烤肠是根据周黑鸭风味演变而成,其拥有类似周黑鸭鸭脖独特的风味,同时营养丰富,麻香诱人,食用方便。

工艺流程：

原料肉处理→解冻→分割→绞肉→拌料→灌装→蒸煮→冷却包装冷藏→金属检测、贴标入库。

基本配方（kg）：

鸡胸肉50，去皮鸭胸肉25、脂肪25、食盐2.5、白砂糖3、味精0.17、食用葡萄糖1、复合磷酸盐0.4、大豆分离蛋白5、卡拉胶0.4、异VC钠0.1、冰水33、玉米淀粉4、黑鸭风味烤肠香料2。

操作要点：

1、原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉，经检验检疫卫生达标，无瘟疫、无异味。

2、解冻。冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18-24h，中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。

3、分割。对原料肉进行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等，注意控制分割室温度和肉温。

4、绞肉。所有原料肉都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。

5、拌料。调味料和食品添加剂，放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌，时间控制在15-20min，温度控制在10℃以下。

6、灌装。灌装间温度15℃，搅拌后料馅应尽快灌装，未灌装料馅不能再充填间停留超过 2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装，灌装长度8-9cm，灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。

7、蒸煮。58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。

8、冷却包装冷藏。肠体出锅迅速预冷，待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装，成品入库冷冻冷藏。

9、金属检测、贴标入库。所有产品需逐袋过金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入冷冻库保存。

基本配方：

猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味精0.2kg、复合磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.2kg、胡椒粉0.06kg、香精0.09kg、保鲜剂0.2kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉胶0.1kg、红曲红0.005kg、诱惑红0.0003kg、胭脂虫红0.002kg、亚硝酸钠0.005kg。

工艺流程：

原料预处理→配料→斩拌→滚揉→腌制→灌装→挂杆→蒸煮、烘烤→散热冷却→杀菌→成品。

操作要点：

1、原料预处理

猪瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去伤肉、去毛发等杂质后，用6-10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛发等杂质后，用2-6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒，泡椒通过斩拌机斩拌成米粒大小。

2、配料。按照配方称取各种原辅料。

3、斩拌腌制

将绞碎的猪肉和泡椒按配方准确称取后投入搅拌机中。严格按配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料和冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始开始搅拌。搅拌时间为5-6min，馅料出机温度不高于12℃。

4、腌制。馅料出机后放入0-4℃的腌制库中静置腌制48h。

5、灌装。采用直径为17mm的蛋白肠衣进行灌装，注意将表面的小气泡挤出。

6、挂杆。将灌装好的泡椒风味烤肠挂在挂杆上。挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。

7、蒸煮、烘烤

第一步，发色温度保持在50℃，时间10min；第二步，干燥温度60℃，时间20min；第三步，蒸煮温度75℃，时间20min；第四步，烘烤温度80℃，时间30min；第五步，干燥温度60℃，时间5min。

8、散热冷却。产品及时入散热间散热至中心温度≤15℃，推入0-4℃的成品库中存放12h。

9、包装。采用真空连续包装机进行包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

10、杀菌。杀菌温度80-95℃，时间20-40min，杀菌后立即在冷水中冷却50min。

新鲜鸡胸肉80，鸡皮20，冰水10，复合磷酸盐BT-3（贝尔特）0.3，食用盐1.9，味精0.25，亚硝酸钠0.005，卡拉胶0.3，D-异抗坏血酸钠0.1，白砂糖4，大豆分离蛋白2。

以上腌制12小时后，加入辅料二次搅拌。

二次搅拌辅料：玉米淀粉8，姜黄油，咖喱粉0.1，冰水10。

操作要点：

1、原料预处理。市售冰鲜鸡胸肉和鸡皮清洗、修整、称重、绞碎，采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。

2、搅拌腌制。将绞碎的原料肉投人容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入(食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐BT-3、D一异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等)和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度应尽量不超过8℃。肉馅出机后放入0～4℃腌制库中静置腌制18-24h。

3、二次搅拌。将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(玉米淀粉、姜黄油、咖喱粉)和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8~C以下。

4、灌装。将搅拌好的肉馅投入灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣灌装，保证肠体紧密饱满，避免产生气泡。再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互不得挤压粘结。

5、烘烤蒸煮。将挂好的香肠放人烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10～15min。烘干后放入蒸煮锅内。蒸煮温度保持在78-82℃，时间控制在30min，待肠体硬挺富有弹性即可出锅。

6、冷却。出锅后的产品及时入冷却间，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作。

7、包装、速冻。采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。

奶香风味香肠是采用低温加工工艺，在原料肉中添加优质上乘的具有奶香风味的天然香料制成的灌肠制品，该产品突出了自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特。

工艺流程：

原料肉→解冻→选修→绞制→腌制→制馅→滚揉→灌装→蒸煮→冷却→包装→杀菌→检验入库。

操作要点：

1、原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉。

2、原料肉解冻。采用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，原料肉解冻后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物杂质等，并清洗干净。

3、原料肉绞制。猪肉和鸡腿肉称重后分别用12mm孔板绞制和6mm孔板绞制。

4、腌制。将不同孔板绞制好的原料肉，分别在搅拌机中和定量的食盐、亚硝酸钠搅拌均匀，时间2min，放置于0～4℃的环境下腌制24～36h，腌制肉粒成红色，气味正常，肉质坚实且柔滑感即可。

5、制馅。将腌制好的猪肉和鸡腿肉用斩拌机分别斩拌成小颗粒状和糊状。斩拌时间控制在1～2min，斩拌时要注意控制温度，及时加入冰水，使温度控制在8～12℃。将冷藏的肥膘用4mm孔板进行绞制。

6、滚揉。将斩拌后猪肉粒与鸡腿肉糜、肥膘进行滚揉，加入大豆分离蛋白和部分冰水，滚揉15min，然后加入各种辅料和土豆淀粉及部分冰水，滚揉40min，最后加入奶香风味香料及香精，滚揉lOmin，使肉馅粘度良好，颗粒分布均匀。

7、灌装。将灌装机定量为60g／支±5g，半成品均匀搭在烟熏杆上，不易过密。

8、蒸煮烟熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步烟熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步喷淋5min。

9、冷却包装。出炉后的产品推至冷却间进行冷却，冷却间的温度控制在0～4℃。真空包装后95℃灭菌。

基础配方:

猪肉50kg、鸡腿肉50kg、肥膘8kg、食盐3kg、白糖2.8kg、味精0.15kg、亚硝酸钠0.01kg、卡拉胶0.35kg、大豆分离蛋白6.5kg、D一异抗坏血酸钠0.15kg、磷酸盐0.4kg、香精0.15kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。