通渭美食——油饼

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清晨六点，通渭老城的水雾还未散尽，北街的油锅已经“滋啦”作响。案板上，一块昨晚发好的老面被巧手的妇人揪成拳头大的剂子，擀成巴掌圆，中间戳个小眼，像给面团点了一颗痣。胡麻油烧到八成热，饼沿锅边滑下，三翻一转，面团便鼓起金黄的油泡。第一只油饼出锅，照例要先敬灶君，再敬远道而来的客人——这是通渭人延续了上百年的“开口仪式”。

在通渭，油饼分“炸”与“烙”两种，一字之差，性情迥异。

炸者曰“油饼”，发面入油锅，外脆里暄，色如陇上秋阳，是春节、庙会、嫁娶的“面子货”。节前炸饼，一家开火，满巷飘香；为讨彩头，主妇会在灶膛里丢一枚铜钱，谁先吃到，谁就是新年“掌勺人”。

烙者曰“油饼子”，面片擀成满月，滑入浅油，旋锅、翻面、撒葱花，出锅后十字四刀，切成金黄扇形，层层叠起，像一摞刚码好的日头。赶集、下地、看戏，妇人用粗布手巾裹一包油饼子，山路十八弯，饼仍带余温；咬一口，麦香、葱香、胡麻香在口腔里排兵布阵，连西北风都得退避三舍。

若把油饼比作通渭的“味觉身份证”，那荞面圈圈便是它的“艺名”。荞麦开水烫面，兑一把小苏打，木勺旋成手镯形，下锅炸成蟹壳黄，外酥里糯，带一点荞麦天然的野苦回甘，当地人也叫它“油饼”。穷年馑月，荞面圈圈是救命粮；风调雨顺，它又成了待客的零嘴。一只小小的圈，圈住了通渭人“苦中作乐”的脾气。

外地食客初到通渭，嫌油饼“厚、硬、油”，主人也不辩解，只把饼掰开，夹一筷子腌了三十天的“地艽”酸菜，再浇半勺胡麻油泼的辣子。饼入口，先是“咔嚓”一声脆响，接着酸、辣、咸、鲜层层递进，最后浮起一缕麦甜——像陇原的春天，风大、土厚，可一场雨过后，山花依旧烂漫。吃过这一口，再抬头看黄土坡，竟也顺眼了许多。

傍晚，收摊的妇人把最后一锅油饼码进粗瓷缸，盖上褪了色的红盖布。夕阳打在缸沿上，油饼泛起琥珀光，像把整座陇中的落日都藏进了面里。远处，山峁上的炊烟次第升起，风把油香吹得漫山遍野——

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