”南甜北咸东辣西酸”的味蕾体验

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记得食客们曾说“一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”他曾去福州吃了一套二十样的风味小吃，非常建议东北人尝试一下，当然他也建议福州人去试试李连贵大饼。

十一假期在漳州，汕头就专程品尝了不少美食，正好也见缝插针地读了田螺姑娘的新书《谁来决定吃什么》，书中很多细致的洞察，鲜活的认识，在一路吃行中便直接获得了真实的体验，真是幸运，那些口感、温度、鲜度、习俗，没有亲身体验到是很难对文字有真切的感受的。

这波体验，第一个关键词是“鲜”

田螺姑娘说内蒙古的朋友不约而同发出类似的感慨：“在离开内蒙古之前是不知道羊肉有膻味的，但都觉得海鲜太腥了。”

其实这是一个显而易见的洞察，在内蒙古，羊肉通常只用清水煮，撒一点盐，就吃肉本身的清香，在广东福建等地，做海鲜，更偏爱用白灼或清蒸，吃的就是那口鲜甜，而北方做海鲜多是什么油焖，爆炒之类的做法，做羊肉，南方大多做成浓油赤酱的，这背后都是一个原理，新鲜的食材重本味，不够新鲜的食材，才重调味，对食物本味的追求，一直都体现在每个地方的食材自信中，先进的物流也并不能完全弥合这种差距，唯有专程前往才能真正体味。

显然在南方尤其是沿海，新鲜的食材丰富得多。在汕头的时候，这次遗憾没有去市场尝试凌晨1、2点排队，用现宰还热乎的猪肉简单制作的粿条面或者猪杂粥，但我提前还是做了些功课，早晨上了闹钟，6点多就起来骑上一辆共享电动车，专门去找一家在偏僻小巷里，连饭店招牌都没有的粿条面。

到的时候，老板像个匠人一般非常精细的切配修整每一片肉和内脏，几种主要食材各加一些小份就60元一碗了，汤头清澈鲜美，猪杂新鲜得毫无腥气，很多北方人认为猪腰就该有骚味，当我吃到毫无异味、口感又无比脆嫩的猪腰，我才发现，一直不喜欢吃内脏只是因为从未吃过如此新鲜的食材啊，猪血、板筋、脚筋什么的都好吃，就像田螺姑娘书中所说，内脏最容易腐坏，新鲜宰杀后的每个小时，气味和质感都在不断变化，虽不是凌晨冒着热乎气儿的，但也足够新鲜，对“鲜”的差距更有了深刻体会。

在漳州的体会也是一样，有名的生烫，几十种新鲜的食材，任选几样，进入滚沸的大锅中迅速烫上那么几秒就出锅，什么都不用沾，食材每一种都透着本真的鲜甜，那口如清水一般的汤底更是鲜掉眉毛，浓缩了无数新鲜食材不断浸入的精华，清鲜而不淡薄。

新鲜还体现在我最爱的海蛎，不管是海蛎煎，海蛎饭，还是海鲜卤面，其实做法并不复杂，点睛之笔就在海蛎，但即使在北京最好的菜场买到的海蛎，也远不及本地的鲜嫩甘甜，那股子肥美嫩滑、外力无法添加的鲜甜，是其他调味所无法替代的。

这波体验，第二个关键词是“细”

去一些有特色的菜市场往往是美食爱好者的一个惯有爱好，我也是，去之前特意做了攻略，专门去了汕头的龙北市场。

大量鲜活叫不出名字的海鲜自是不必说，虽然也没记住几个，仍然喜欢感受那种住在沿海食物的丰富性，再包括蔬菜，不同时令的不断上新，只品尝食物的本味一年就很难有单调的时候。

最为人称道的，是服务，没有最小分量，买肉可以按片买，买虾可以按只买，买者没有负担，追求极致新鲜，给小婴儿做就买两条虾也没问题；加工制作极致精细，买鱼想怎么切怎么给切好，摆盘直接对标大饭店，买肉可以直接给绞馅儿拌馅儿并包好馄饨等等，一条龙服务，一步到位。

为了美好的美食体验，买家和卖家都愿意付出极大的耐心与讲究，这样的关系真好，老百姓更愿意做饭了，商贩们生意更好了，能尽可能兼顾新鲜，效率谁不愿意更多烟火气呢。

烟火气我认为还有一点很重要的是“附近”更懂你，就像田螺写的，小时候老一辈和菜场商贩那种预留食材，搭送食材，分享做法经验的关系，是让人信任踏实的。

还吃过一些地道的本地菜，农家菜餐厅，在南方尤其明显，没有菜单，点菜全凭和老板的充分沟通，老板有自己的拿手，对时令食材更熟稔，同时也照顾食客的喜好与忌口，接地气地达成了更好的契合，反而很多打着高大上omakase的做成了不能点的套餐，真心觉得有些地方值得住下来待一段时间，才能更深体会，体会与食材、与人之间更“细”的那些连接。

舌尖上的追寻不再遥不可及，美食还是人间值得的一等一好事。除了体会美食，追寻远方也能更好地理解附近，即使是广东人也想尝尝北京地方菜，很多人说北京有什么好吃的，更有美食荒漠的标签，看到太多美食差评，感慨发现美的眼睛还是稀缺的，广东福建一些放松的电动车大军，在很多北京人看来是更自由的，而本地人竟也不少觉得北京的交通、公园更有秩序感。

广东福建还有太多美食可以一去再去，北京以及北方也还有太多的附近等着我们食友们去发现！

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