植物基餐饮的梦想为啥熬不过现实

纽约高端餐厅Eleven Madison Park将在今年秋季重新上架肉类菜品，这是主厨Daniel Humm对过去四年“全植物”实验的重大调整。疫情期间，Humm曾因对环境的思考而宣布餐厅彻底转向植物基菜单，甚至以每位300美元的纯素套餐挑战高级餐饮的传统。但如今，这一模式被证明难以支撑商业运转。

餐厅的私人订制订单下滑，葡萄酒销售因缺少肉类搭配而受挫。Humm在接受《纽约时报》采访时坦言，纯植物菜单在一定程度上“排斥了顾客”。新菜单将提供两个版本：一个坚持全素，另一个允许在菜品中加入肉类。

Eleven Madison Park的调整折射出整个植物基产业的困境。疫情后几年，曾经风头无两的植物基运动正全面降温。

连锁沙拉品牌Sweetgreen在2020年设定2027年碳中和目标，但去年已在菜单中重新推出牛排。CEO Jonathan Neman直言，消费者调研显示，如果餐厅没有肉类，许多快餐顾客“根本不会考虑光顾”。即便如此，该公司第二季度同店销售额仍下降7.6%，全年预期也为负增长。

Impossible Foods也在重新定位。创始人Patrick Brown曾声称，植物基食品将在15年内全面取代动物产品。但现任CEO Peter McGuinness对《华尔街日报》表示，公司正在研发混合型汉堡，将一半牛肉与一半植物蛋白结合，以迎合“弹性素食者”。

Beyond Meat同样收缩战线。CEO Ethan Brown仍强调植物蛋白的重要性，但公司已不再强调与肉类的“正面对抗”，并从品牌名称中去掉了“Meat”，转而突出以扁豆、蚕豆等原料为基础的产品。

资本市场也反映了这股退潮。Beyond Meat的股价自2019年239美元的高点跌至目前的约9美元。美国植物肉销售额在2020年达到13亿美元峰值后开始下滑，自2022年以来按重量计下降约7%。

与此同时，消费者口味也发生变化。伴随所谓“MAHA饮食”风潮兴起——强调牛肉、黄油等“天然”食材，质疑实验室合成的植物蛋白——燕麦奶热度退去，全脂牛奶重新走俏。

这种趋势背后，反映的是企业在使命与市场间的艰难抉择。环保理念曾被视为新的商业卖点，但在盈利压力下，越来越多企业选择妥协。Eleven Madison Park的例子表明，即便是顶级餐厅，也难以将气候使命与高端餐饮的商业逻辑长期结合。

全球肉类生产约占食品温室气体排放的六成，几乎是植物基食品的两倍。气候专家一再强调，减少肉类消费、推广植物饮食有助于缓解气候危机。但在现实市场中，企业正在不断寻找折中方案——既要保持环保的姿态，又要保住顾客与收入。

植物基餐饮的理想主义浪潮，正在退去，取而代之的是一种“半使命、半肉类”的新常态。