当餐7款商用创业餐饮配方

茶叶蛋

1.准备鸡蛋50个放入锅中。

2.加水漫过鸡蛋开锅煮至八分熟捞出过凉水。

3.煮好鸡蛋敲碎备用，加茶叶蛋卤汤料包。

50个鸡蛋卤汤料包配方：白糖25克，盐50克，味精50克，老抽100克，鸡精50克，味达美100克，料酒50克，桂皮10克，花椒10克，大姜6片，八角10克，小茴10克，红茶叶80克，用料包包起来煮，所有的配料加入煮好的鸡蛋加水漫过鸡蛋烧开关火泡5小时即可。

剁椒酱配方：
1.将泡美人椒10千克，泡小米辣10千克，剁碎泰椒，鲜红尖椒各5千克切小米粒，大蒜7千克打蓉。
2.锅内下色拉油10千克，菜子油20千克，烧至170°闭火，降温到110°℃-120°℃下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱5千克，炸至微微金黄色，再下泡姜2.5千克，下泡美人椒泡小米辣熬香，下泰椒鲜红尖椒，家乐番茄酱2.5千克，麦芽糖440克，熬40分钟主酱黏稠，下鸡精900克，味精，水，冰糖各500克，熬20分钟关火.倒入熟白芝麻1.5千克冷却后冷藏，即可使用。

酱牛肉配方：

牛前腿腱子肉1500克

葱段50克，葱25克，姜块30克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，五香粉15克，东北黄豆酱250克，香料包1个，牛骨汤5000克豆油200克

香料包：花椒5克，甘草5克，桂皮5克，香叶4片，丁香2克，陈皮2克，小茴香3克

单县羊肉汤商用配方

原料：羊肉500克、花椒 5克、桂皮5克、陈皮5克、香莱50克、草果 5克、良姜 10克、白芷5克、葱10克、精盐 15克、红油 25克、花椒水 15克、丁香面 5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克

制作：1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3 厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤盛出不用。2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫;再加上适量清水,沸后再撤去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻，再撒去一次浮沫。3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油；花椒水，煮约二小时左右即成。4、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。5.可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。

钵钵鸡商用配方

一、葱油的做法

材料准备：大葱50克、小葱60克、洋葱40克、生姜50克（尽量保留根部）小茴香2克、香茅草 1克、山奈3克、香叶 1克、八角3克、白扣3克、

操作步骤：

锅中加入色拉油，将剩下除香料外的全部原材料放入锅中，小火继续炸五分钟放入香料，炸到蔬菜类料全部脱干水分，关火全部一起倒入容器中密封，隔天使用。

二、辣椒油的制作：

材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒 30克

（增辣)花椒 10克、花生米60克。

操作步骤：锅中加菜油少许，分别用小火将满天星辣椒，灯笼椒炒香炒脆后盛出再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎加入一勺魔粉搅拌均匀备用；锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用。

三、卤水制作：香料包；加一包自家卤250克 兑5斤水烧开即可卤菜。

四、高汤制作：

材料准备：鸡或鸡架骨 4 只、大骨 2 根，生姜150克、水50斤，白酒100克。

制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水.200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。

五、麻辣汁的勾兑

取容器依次加入：600 克高汤盛出晾凉，加入鸡肉香膏 14克，美极鲜13克鱼露7克，辣鲜露21克，陈醋8克，芝麻酱17克（调匀后），姜蒜片各5克，鸡精味精各20克，白糖4克，白胡椒1克，花椒粉 5克，白芝麻 10克，藤椒油70克，青小米椒圈40克，红油190克，盐5克（根据口味可调整），加入葱油60克；

六、藤椒汁的勾兑

藤椒味的调制：准备放凉的高汤600克，加入小米椒圈150克，姜蒜片各5克，鸡肉香膏20克，白醋20克，白糖4克，青花椒粉 5克，鸡精味精各 20克，鱼露9克，盐5克，藤椒油150克，白芝麻10克，新鲜藤椒 45克葱油70克；

红烧牛肉面

红烧牛肉浇头制作

1.牛肋条肉4斤，先用冷水漂洗除杂质，锅里水烧开，放进去煮，把血水除尽后，捞出洗净，切成四方小块备用。

2:香料：八角10克，山奈2克，桂皮10克，草果10克，香果10克，小茴香3克，丁香1克，金砂仁3克、白蔻 3克、香叶 3克、冰糖15克、白胡椒10克，灯笼椒一把，新一代一把，青花椒2克，红花椒3克，茉莉花茶4克(开水泡好备用300克）熟菜油2斤，红豆瓣酱200克，黑豆瓣酱200克，生姜一大块，料酒适量，醋一点点，开水6~8斤，

制作：锅烧热后，倒入菜油，放入牛肉大火炒至水份干，5~10分钟，看肉的状态，放入豆瓣炒香，放入香料炒香，放入料酒，炒出香味后，加入开水6~8斤，然后倒入砂锅煲1小时，砂锅内放1颗洋葱，1根大葱，熟后放入20克鸡精即可。

杭州小笼包
商用配方
原料：面粉 500克,猪瘦肉 360 克,肉皮冻200 克，姜末20克，葱末 10克，绍酒 8克酱油 15克,精盐3克，味精2克,白糖12克,胡椒粉 1克，酵母10克。
制作方法:
（1)将面粉放入容器内，加入醇母拌匀，再加入温水260克和匀成面团，静饧1小时。
（2)猪瘦肉洗净,沥去水,剁成末，放入容器内，加入绍酒,酱油.精盐，味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水 150克搅匀上劲,再加入切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。
（3)将面团搓成条,揪成60个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上馅,提褶收口捏严成小笼包生坯,摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。