当餐5款创业餐饮商用配方

韩国泡菜商用配方

主料：娃娃菜10斤，娃娃菜用2斤盐腌制3小时，冲水至淡口，沥干水份备用。

泡菜酱:蒜蓉500克，细辣椒粉1000克，蒜蓉辣椒酱500克，海天白米醋400克，苹果香醋100克，两个柠檬带皮榨汁，番茄汁500克，二锅头100克，鸡粉50克，砂糖350克，口味调制酸甜适中再放泰椒100克切碎。

做法：10斤娃娃菜用500克的泡菜酱腌制8小时以上可食用，注意腌制的时候，每片菜叶子上都要有酱，上菜用麻油少许拌拌再切好装盘。

哈尔滨风干肠

主料：猪前腿肉8斤五花肉2斤

辅料：白糖6两，盐2两，姜末/风干肠料/白酒各3两，洋葱末/酱油各2两，腐乳汁/味素各1.5两。

制作：把肉切成丁状，加入所有的料搅拌均习后腌制40分钟，灌入肠衣在通风时，在阴凉的地方晾晒20天然后上锅蒸20分钟.取出晾干即可食用。

麻辣羊蹄商用配方

卤油和底料的制作：

色拉油10斤烧主九成热，加生姜200克，大葱200克，香菜50克，小火炸焦黄捞出不用。油温降六成热时下豆瓣酱100克，花椒200克，熬香关火冷却过滤，既得卤油和底料。

卤水调制:取20斤高汤，加入卤油2斤，底料400克，干辣椒段100克，麻椒30克，盐250克，味精50克，鸡精30克，酱油100克。香料：良姜10克，白芷10克，香叶10克，桂皮20克，八角10克，肉扣5克，豆蔻5克，香砂5克。

制作：

1.取羊蹄30个洗净冲净血水备用。

2.卤水桶烧开下入羊蹄，加入大葱段200克姜块100克香料包煮制4个小时至羊蹄软烂即可。

驴肉火烧商用配方

制作驴肉：驴肉15千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟，汤桶垫个篦子，加入清水20千克加入糖色300克，下入掉焯水后的驴肉，加入香料包：八角20克，红枝子10克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，甘草10克，白芷10克，小茴香50克，草扣10克，沙姜20克，白豆扣15克，陈皮15克，草果4个去籽，罗汉果2个，花椒25克，毕拨5克，干辣椒50克。

调味：盐适量，味精100克，鸡精100克，胡椒粉15克，料酒250克，大葱100克，大姜100克，白酒100克，在驴肉上放盘子压住，大火烧开转小火煮制2小时.视驴肉色泽红润，鲜嫩酥烂时关火即可。

火烧：面粉500克盐3克水300克左右。

油酥：面粉200克色拉油100克十三香少许。

土家酱香饼

和面原料：高筋面粉1000克，泡打粉2克，

白糖20克，菜籽油5克，温水600克。

撒料粉:十三香100克，盐40克，白糖40克，白椒粉60克，鸡精20克，味精20克。酱料：洋葱粒500克，大豆油250克，蒜末50克，豆瓣酱160克，姜末50克，蚝油120克，蒜蓉酱30克，海鲜酱30克，白糖20克， 鸡精30克，专用粉12克，番茄酱50克。

专用粉配比：花椒粉15克，孜然粉10克，丁香粉5克，小茴香粉10克，迷选香60克，八角粉20克。