餐饮网 当餐临沂炒鸡秘制配方全公开，香到嗦手指！
临沂炒鸡的香，藏在秘制混合油、灵魂花椒酱和特调香料粉里，今天把商用级核心配方和关键做法一次性奉上，搭配视频跟着做，新手也能做出地道味～
秘制混合油（核心基底）
配方
玉米油：鸡油：猪油 = 1:1:1（各 1 斤）；增香辅料：老姜 50g + 大葱 50g + 小葱 50g + 洋葱 50g
关键做法
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热锅下玉米油，再放鸡油、猪油小火融化； -
油温 120℃下蔬菜料，小火炸 8-10 分钟至金黄焦干； -
过滤渣滓，密封保存，常温可放 1 个月。
灵魂炒鸡花椒酱
配方
主酱料：黄豆酱 400g + 甜面酱 300g + 蚝油 100g；调色料：鸡饭老抽 35g + 红烧酱油 45g + 黄栀子水 300g（20g 黄栀子泡开水取滤液）；增香料：鲜青花椒 100g + 姜片 20g + 大葱段 15g + 冰糖 5g + 白酒 10g；底油：玉米油 100g
关键做法
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玉米油烧至 150℃，炸香姜葱至焦黄； -
按黄豆酱→甜面酱→蚝油顺序下酱，小火炒 5 分钟至冒细泡； -
加青花椒翻炒，倒入黄栀子水、酱油，放冰糖中火收汁 10 分钟； -
加白酒收至米粥稠度，冷却密封发酵 5 天再用，7-60 天风味最佳。 
特调香料粉
配方
八角 15g + 白芷 12g + 小茴香 5g + 桂皮 5g + 香叶 3g
关键做法
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香料混合，干锅最小火慢焙至小茴香变色、香气溢出； -
摊凉后打成细粉，干燥密封保存。
临沂炒鸡核心制作
食材
主料：2.5-3 斤 3-5 月龄公鸡（剁块，不去鸡屁股，鸡爪去甲对半切）；配料：自制香料粉 6g + 炒鸡花椒酱 150g + 青红花椒、新一代辣椒（辣度可换满天星 / 印度椒）+ 小米椒、大葱段、螺丝椒（可选配菜：土豆 / 藕片 / 金针菇）；用油：自制混合油 150g
关键步骤
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干锅烧干，冷油润锅后倒出，加 150g 混合油，爆香老姜片； -
下鸡块中火煸干水分，加辣椒、花椒、大蒜，再放花椒酱 + 香料粉翻炒； -
加清水没过鸡块，炖 20 分钟后加小米椒、大葱段、螺丝椒； -
大火收汁，加鸡精 / 味精 / 盐调味，至汁浓肉嫩即可。
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