这些美食藏着广州味道的灵魂

《史记·货殖列传》记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”岭南百姓的饮食，自古以饭、粥、鱼、菜为主。啖粥，是广州人的调理养生之道。在粥中加入各种食材，不仅味道好，还有保健之功用。

粥是我国饮食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黄帝时期，相传黄帝“烹谷为粥”。粥很早就被古人用于养生食疗。

粥非粤地独有，但若要论粥的品种以及人们对粥的喜爱，恐怕没有一个地方能比得过广东。

广州人食粥讲究四时食补，菜干、猪杂、皮蛋、肉类、海鲜，甚至水蛇、田鸡……都可入粥，从而补充水分和各种营养物质，有养生保健的功效。

广州人十分讲究粥品的口感，“米开花而不散，粥底稠滑起胶”，也就是说，要熬得米粒开花，溶解出米糊，米浆汁水则洁白如乳，才算好粥底，水与米的配比如何才能恰到好处全靠经验。

广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是疍家人用新鲜鱼、虾、蟹、蚬、螺等熬出来的粥。

最初，疍家人烹制艇仔粥，打捞到什么放什么。后来，陆上店家也仿做艇仔粥，慢慢把配料固定下来，之后又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡着吃，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了薄脆，也不那么烫口了，可谓相得益彰。

及第粥的起源之说有几个版本，其中一个广为流传的说法与明代广州状元伦文叙有关。相传伦文叙幼时家境贫寒，以卖菜为生。隔壁的粥贩很怜惜他，每天中午以买菜为名，让他送菜至自己家，然后以猪肉丸、猪粉肠、腰花等食材生滚的粥招待他。后来伦文叙高中状元，为了感谢粥贩的恩情，他重回故地，并将这种粥题名为“及第粥”。

汉代，岭南就有双季稻。据考古发现，早在四五千年前，这里的先民就已开始用石磨盘、石磨榉来研磨谷类。西汉时期，人们除了将稻米煮成干饭或粥外，还掌握了一定的技艺，能将米磨成粉，并加工成面条状的食品。

在广府米粉“家族”中，最著名的要算有上百年历史的沙河粉了。

沙河粉的制作，用的是白云山九龙泉的泉水，故而口感柔韧爽滑。清末至民国时期，广州的茶楼、饭店都特别强调自家用的是正宗沙河粉，以至于所有的宽米粉都被冠以沙河粉的名头。

可惜的是，因制作工序繁复，沙河粉后来渐被放弃，原本对沙河粉非常拿手的沙河大饭店也因经营不善而倒闭。幸而广州市政府立项，将沙河粉传统制作技艺交由开平人区又生创办的“沙河粉村”传承。在区又生的努力下，“沙河粉传统制作技艺”成为国家级非物质文化遗产。

传统沙河粉号称“真八道”，分别是选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊晾、手工切粉八道工序。

沙河粉可汤可炒，可咸可甜，沙河粉村开发了许多新口味，既有“蟹粉黄鱼沙河粉”“，也有吸收了西餐风味的“忌廉玉米蘑菇带子烩墨鱼汁沙河粉”等。

不过，不管沙河粉如何百变，最经典的还是那一味“干炒牛河”，河粉油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，镬气十足。

“牛肉肠加白粥！”广州街坊说的“××肠”，并非真的是肠子，而是肠粉的简称。

最早的布拉肠是用粘米搭配少量晒干的陈饭粒直接磨粉，再加水调成米浆。制作肠粉的关键不仅在于米浆的调配和蒸制的火候，更在于最后的浇汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以烧腊油为最佳，这样才能衬托出肠粉的鲜美。

其实，抽屉式肠粉只是广式肠粉的一种，广式肠粉还有布拉肠和窝篮肠粉等，但不管用哪种方式制作，蒸肠粉一定要用猛火，这样肠粉口感才会爽滑。

一碟肠粉，可平淡如水，只淋酱油提鲜。也可豪奢如盛宴，猪肉、牛肉、鱼片、虾仁自不待言，鸡蛋、油条、菌菇、时蔬等也可“一包了之”。难怪有人形容肠粉仿如广州人一般，拥有开放的怀抱、温和的性格，从不拒绝新的搭档。

唐宋时期，“北人食面，南人食米”的习惯已经形成，一直延续至今。面条随着中原人南迁来到广东，所谓物以稀为贵，广东人常将其作为席上之肴待客。

大文豪苏东坡特别喜欢吃岭南面，他在博罗亲自磨面，磨出来的面以及制成的糕点“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”，十分诱人。

“老细，整碗细蓉！（老板，来一碗小分量云吞面）”在传统粤式粉面店里总能听到这一句广式“美食密码”。一碗汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙的云吞面，是广州面的代表。

老广嘴里的“细蓉”，一般指有4粒云吞的小碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的称为“大蓉”。“蓉”字即是“芙蓉”之意，不过，这里的“芙蓉”形容的却是面条，据说是从“芙蓉面”一词衍生而来。唐代诗人白居易《长恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。由此，这一“蓉”字，竟将广州人喜爱的云吞面，以一种奇妙的方式与“花”产生了某种微妙联系。

20世纪30年代，广州小贩常肩挑木柜，走街串巷，叫卖云吞面。

广东还有一项与面有关的发明，那就是伊面。伊面的发明者是曾任惠州太守的清代诗书家伊秉绶。

伊秉绶经常在家中招待文人墨客，由于厨师忙不过来，他便让厨师将鸡蛋打入面粉中，掺水和匀后制成面条，晒干后炸至金黄，储存备用。诗人、书法家宋湘品尝后觉得非常美味，感慨道：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面在文人墨客中流传开来，并逐渐普及到民间，简称为“伊面”。

伊面很快就名声在外。1914年，上海南京路的陶陶居在《申报》上为伊面打广告。伊面不仅在上海受到热捧，还在全国范围内流传开来，成为大小酒楼一道颇受欢迎的主食兼菜肴。抗战时期，在昆明西南联大，很多籍贯北方的名人都会找广东面吃。吴宓、张宗和与亲友到冠生园用餐时，就爱点牛肉面或者炒面。著名美术评论家黄苗子还将广东伊面与四川泸州的菠菜面视为面食双绝。

如今，广州人多有在寿筵上吃伊面的传统，因此伊面又被称为“长寿面”，有祝福长寿的美好寓意。

广州人对粥粉面，真的是爱得深沉。

早晨，城市刚刚醒来，广州大街小巷里处处弥漫着氤氲蒸汽。人们在街边小店或老字号茶楼里享用热气腾腾的粥粉面，迎接滚烫、新鲜的一天。

广州的每一个清晨被粥粉面唤醒，也用粥粉面作为一天的结尾。深夜11点，在番禺或味稻粥城，一群群老饕为一碗新鲜的猪杂粥坚守着。这种热情，似乎已超越了食物本身，更像是对寻常生活的慰藉。

广州是全国“吃货”幸福指数最高的地方之一，几乎每一个广州人都私藏着一份粥粉面“美食地图”。街坊口口相传的好口碑，全靠“用心”二字。就拿云吞面来说吧，无论是街边小店，还是大酒店，厨师们对云吞面的制作都有着匠心独运的追求。有些厨师甚至会把二楼客人点的云吞面少煮5秒钟，这5秒是预留给店员将面送上二楼的时间，确保客人尝到的面条足够爽滑弹牙。这种对美食的极致追求，正是广州的粥粉面能够一直保持高品质，并传承至今的秘诀。

热腾腾的粥粉面陪伴着一代代广州人成长。一碗滋味绵长的皮蛋瘦肉粥、一口弹牙的竹升面，一碟嫩滑的肠粉……人们在最喜爱的小店与亲友分享美食，这些小店成了他们生活中的一部分，写就了平凡生活中的烟火情致。一碗碗用料实、食材鲜的粥粉面，也蕴含了店主的坚守和街坊情谊。街坊风雨无阻来帮衬，吃完还要帮忙收拾碗筷，也是这些小店独有的温暖记忆。