河南美食中的奇珍异宝

河南，一片广袤而神奇的土地，居于华夏大地的中东部，既是承东启西、连南贯北的咽喉要冲；也是中华文化、中华文明的重要发祥地；还孕育了无数令人垂涎欲滴、回味无穷的特色美食。这些底蕴深厚、味道多元、食材讲究的地域美食，之所以能交相辉映于河南大地，与平原、山地、丘陵等地形地貌的交互叠现；四季分明、雨热同期、光照充足等农业条件的得天独厚；烹饪技法、生存智慧、历史传承等人文因素的荟萃交融密切关联。

多重因素的合力作用，不仅形成了以面食为核心、汤文化为灵魂、五味调和为精髓的美食特质，如酱汁香浓、配料丰富的烩面，汤底浓郁、香辣可口的胡辣汤，香而不腻、味道鲜美的水煎包……；还催生出风味独特、意蕴悠长的特色美食，如焦香酥脆、药食同源的焦饼，外焦里嫩、香甜可口的水激馍，色泽鲜亮、清香适口的垛子肉……。这些美味佳肴，犹如一颗颗奇珍异宝，散发着岁月的沧桑与辉煌，承载着劳动者的心血与智慧，彰显出浓郁的地域特色与文化魅力。

健胃消食好帮手

在豫东大地，有一款传统小吃，它既是孩子口中的小零食，也是健胃消食的好帮手，它就是有着“河南烤馕”“面食活化石”美称的鸡内金焦饼。相传，这一美食与东汉名医华佗有直接关联。东汉末年，神医华佗行医至豫东大地。一天，很多肠胃不适的百姓向华佗求药。可战乱时期，药材稀缺昂贵，寻常人家难以负担。

为了解除老百姓的病患之苦，华佗决定研制一种廉价药方。而鸡内金恰好具有这样的药效。鸡内金，别名鸡黄皮、鸡食皮、鸡嗉子，是鸡胗内壁干燥后制成的中药材，具有缓解‌食积不化、脘腹胀满、食欲不振‌等作用；尤其适用于小儿疳积、脾胃虚弱导致的消化不良。于是，华佗便教授老百姓，将鸡内金加入面粉中，经反复揉搓，擀成薄饼，在铁锅上烘烤至焦黄。百姓食用这种薄饼后，肠胃不适渐渐消失。于是，一传十，十传百，这种薄如蝉翼、香脆可口的圆饼便在豫东大地传扬开来，且代代传承，并拥有了一个响当当的名字——焦饼。

焦饼，一款跨越千余年光阴、风味香脆可口的传统美食。不仅拥有面食的清香与营养；又具有鸡内金在健胃消食、调理脾胃等方面的特殊功效；更将“吃焦饼健胃化食”“六月六吃焦饼”“农家添丁赠焦饼”等文化传统代代传承，堪为健胃消食“好帮手”。

“馒头”巧变成“甜点”

在中原地带，有一道由“馒头”巧变成“甜点”的特色佳肴。它既是婚宴庆典上的招牌菜；也是时令节庆中的压轴甜点。它就是豫菜中的瑰宝——水激馍。

水激馍又叫水浸馍，是皖北及豫东地区传统面食之一。它的应运而出，源自中华传统美德——节俭；它的扬名天下，离不开明朝中晚期政治家、礼部尚书、内阁大学士‌沈鲤；它的流传至今，与一代代美食匠人的执着坚守有着千丝万缕的联系。相传，明朝政治家沈鲤告老还乡后，皇帝前来看望，席间提出要品尝当地特色小吃。沈鲤便将水激馍奉上，皇帝享用后连夸“饱了口福”，并问起水激馍的来历。沈鲤说，家中有位厨师十分节俭，把剩余干馒头用水浸湿，放入热油锅中炸至金黄；又将其放在糖汁里浸拌，待裹足糖液后捞出。于是，一道外焦里嫩、香气四溢的特色小甜点便呈现于眼前。因糖汁中有水，馍炸好后要放在水里激一下，故得名“水激馍”。

水激馍，一道因节俭厨师偶然发现、经四百余年岁月沉淀、由普通干馒头幻化而成的豫东特色美食。不仅保留了面食的易消化、抗衰老、营养丰等特点；又实现了挂霜、拔丝、糖色等效果；更将节俭、智慧、创新等文化内涵代代传承。

肉中兵马俑‌——垛子肉

在中原大地，有这样一种地域美食，其整体造型呈长方体或圆柱体；制作工艺以腌制和压制为主；成品色泽多为浅红或暗红色。因其外形棱角分明，形似堆叠的木柴垛，故名“垛子肉”；而“垛子肉”的形状颇似秦始皇陵中的兵马俑，又得名“肉中兵马俑‌”。有关“垛子肉”的历史渊源主要有以下几种。

第一种，军事需求说。
相传，东汉末年，在河南荥阳虎牢关，刘备、关羽、张飞三兄弟合力击战吕布。因战事紧张而无暇用餐，厨师便将煮熟的牛肉与肉汤混合在一起；二者冷却后，竟凝结成块。三人食用后发现，这种凝结物不仅香气浓郁，肉味紧实，嚼劲醇厚；而且保存时间较长，出行携带方便，利于军需供应。因肉块形状类似麦秸垛，故得名“垛子肉”。

第二种，御膳改良说。
据传，朱元璋喜食羊肉。为此，宫中挑选了许多做羊肉的御厨。这些身怀绝技的御厨们，做出的羊肉也是品类繁多，有蒸羊肉、炒羊肉、炖羊肉……，朱元璋每天都可以吃到口味不同的羊肉。然而，随着时间的推移，御厨们做出的羊肉少了新意，令朱元璋大失所望。此时，有个负责炒菜的关姓回民御厨灵机一动，将回民用大锅慢煮羊肉的习惯加以改良:先将羊肉放进大锅中，加入多种调料，用小火慢煮；待羊肉煮熟后捞出放凉，剔除骨头；再用粗木棒反复挤压，以挤掉多余水分；最后用刀，将羊肉切成薄片食用。偶有一次，朱元璋尝过关姓御厨用烧饼夹着挤压过的羊肉片后，赞不绝口。之后，关姓御厨不断改进厨艺，使羊肉味道愈加筋道。后来，关姓御厨又将羊肉技艺带回故乡，代代传承。明清时期，这一技艺借着漕运又传播至山东、安徽等地。‌‌

垛子肉，这种从东汉末年流传至今，以山羊肉为主料，经过香料熬煮、反复挤压，形似麦垛的荥阳美食。不仅拥有肉质瓷实、筋道醇厚、不腥不膻等味觉特色；更将实事求是、反复实践、创新求变的精神内涵发扬光大。

河南，这片广袤而神奇的土地，因为处于承东启西、连南贯北的优越位置；拥有广阔平原、丰富水源、肥沃土壤等农业条件；加之，节俭务实的生存法则、创新求变的思想智慧、悠久深厚的人文积淀；从而催生出众多美食中的奇珍异宝，如焦香酥脆、药食同源的焦饼，外焦里嫩、香甜可口的水激馍，色泽鲜亮、清香适口的垛子肉……。这些美味佳肴，犹如一颗颗奇珍异宝，既璀璨夺目，散发着岁月的沧桑与辉煌；又凝聚智慧，承载着劳动者的心血与创造；还包罗万象，寄托着丰富的内涵与情感。