当餐酒楼旺销菜，人气爆款

西湖醋鱼

原料：

草鱼鱼1条（约重700克）、绍酒25毫升、酱油75毫升、姜末2.5克、白糖60克、湿淀粉50毫升、米醋50毫升、胡椒粉适量。

制作：

1. 将草鱼饿养一两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实。烹制前宰杀洗尽。

2. 将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两片，斩去鱼牙。在鱼的雄片上，从离鳃盖鳞4.5厘米处开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批5刀。在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面背部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

3. 炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸。先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片领下部，如能扎入即已熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中。装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。

4. 锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌时随带胡椒粉。

制作：

1.选用黄牛雪花牛肉400克改成薄片，加蚝油3克、盐、味精、白胡椒粉各少许抓匀入底味。

2.锅烧热，倒入色拉油40克滑透，加牛油10克烧化，下切碎的蒜子10克、姜米1克、孜然粒10克、干辣椒碎30克煸香，倒入牛肉片大火炒至变色，调入鸡精5克、蚝油20克、味精3克、酱油3克翻匀，起锅盛入垫有香菜段的碗内即可上桌。

制作：

1.鸡翅根用排针扎孔方便入味，取400克纳盆，加料酒20克、盐10克、白胡椒粉3克、葱、姜各适量抓匀腌制10分钟。

2.锅入宽油烧至七成热，下鸡翅根炸至表皮收缩、色泽变黄后捞出沥油。

3.锅留底油，下老姜片10克、葱结3个煸香，倒入可乐一瓶（500毫升），加八角2个、香叶3片、小茴香0.1克，调入冰糖75克、盐20克、老抽20克、白胡椒粉5克，倒入炸好的鸡翅根，大火煮开后转小火烧透（约6分钟），再转大火将汤汁收浓，起锅装盘，待放凉后，点缀小青桔、薄荷等即可走菜。

意大利黑醋焗鳗鱼

主料：

江鳗350克

辅料：

迷迭香草10克、绣球花5克

制作：

1、将鳗鱼杀好改件，吸水用盐、味精腌制10分钟，给适量生粉和蛋白浆，7成油温时下下锅炸至金黄色，外向内润，控油，给适量黑醋汁装盘即可。

原料：

小青龙2只（约300克每只） 鲜青花椒、小葱叶、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油各适量

制作：

1.将小青龙治净，从尾部插入一根筷子定型，放入蒸箱蒸20分钟，取出来去头、去尾，取肉改刀成小块备用。

2.鲜青花椒选择颜色好的和小葱叶一起打成葱绿，倒入盆中加入少许鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油调匀，即得椒麻汁。

3.先取部分选好的鲜青花椒加椒麻汁拌匀，铺盘中垫底，再把龙虾肉加椒麻汁拌好，在花椒上摆成一个圆形，摆上龙虾头尾，刷点葱油增加光泽度，即成。

主料：大虾仁500克

辅料：饺子皮10张（直径8cm左右）

小料：小葱末10克、姜末5克

腌虾调料（精确配比）：  酸辣金汤酱40克、美极鲜味汁5克、白胡椒粉克、蛋清15克、生粉7克、料酒10克  

珊瑚脆浆配方： 低筋面粉22克、生粉5克、盐2克、冰水180g（4℃） 色拉油60克、泡打粉3克

制作：

1. 虾仁处理：虾仁开背至2/3深度（保持尾部相连） 用1%淡盐水+5%冰水浸泡10分钟增加脆度，用厨房纸吸干后加腌料抓匀，冷藏30分钟  

2. 脆浆调制秘诀：将粉类过筛后分三次加入冰水，最后缓慢淋入色拉油，搅拌至能拉出细丝状，静置15分钟（面筋松弛更酥脆）  

3. 创新包裹技法：饺子皮擀薄至0.2mm，切成蛛网状 ：用蛋液粘合包裹虾仁（留虾尾不包）  

4. 精准煎制（温度控制）： 平底锅烧至180℃（滴水面快速汽化） 先煎虾球30秒定型，再倒入脆浆，转160℃加盖焗2分钟，开盖大火10秒收后，夹出来装盘，淋上自调黑醋汁，点缀葱酥即可

主料：

台州手工豆面200克、沙蒜300克

辅料：

五花肉丝35克、香菇丝35g、茭白丝60克、姜粒15克、青蒜苗叶30克

调料：

锦珍生抽25克、李锦记特级头抽40克、财神蚝油30克、醇鲜鸡汁25克、古越龙山3年料酒50克、高汤500ml

制作：

1. 沙蒜处理鲜活沙蒜用淡盐水浸泡30分钟去沙，刷洗干净。 高压锅加料酒50克、姜片10克，上汽后蒸3分钟，自然泄压，保留原汤。 豆面泡发： 冷水浸泡6小时，至完全软化但仍保持韧性，沥干备用。  

2.  锅烧至微冒烟，加50克色拉油+50克自制猪油（猪油增香，色拉油防焦）先下姜粒爆香，再放五花肉丝煸炒至微焦黄，逼出油脂。 加入香菇丝、茭白丝，中火炒至香气溢出。

3. 转大火，加入泡发豆面，快速翻炒至表面微焦白（激发豆香）沿锅边淋少许料酒，激出香气。

4.  倒入沙蒜原汤+高汤（汤量没过食材1cm），大火烧开，转煲仔炉小火慢炖6分钟，让豆面充分吸收鲜味转回炒炉，中火收汁至浓稠（留少许汤汁，避免过干）

5. 淋少许头抽提亮色泽，鸡汁增鲜，蚝油调和咸鲜。出锅后加入青蒜苗叶即可

大红袍花椒乳鸽

主料：乳鸽、大红袍 

制作： 

1.将乳鸽治净待用

2.另将适量盐、大红袍花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，制两个半小时

3.起锅加入葱油1 升、鸡油1.5 千克烧热，下入姜250克、洋葱400克、小葱250克、香菜350克、大葱250克炒香后，加入大红袍花椒500克、红花椒50克和干辣椒节100克炒出香味，倒进熬好的10升高汤里

4.将草果4个、香果4个、山柰15克、白蔻10克、灵草15克、香草10克、砂仁12克、白芷15克、桂皮12克、陈皮18克、八角10克、广香12克、良姜20克、香叶8克、香茅草8克用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中，再加入盐80克、味精150克、鸡精150克、盐焗鸡粉3小袋、椒麻鸡汁215克、冰糖200克、青花椒油200毫升、黄栀子22个、猪五花肉1千克、大红袍青花椒750克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤10分钟，关火泡40分钟

5.将卤好的乳鸽改刀成两半，平铺摆在垫有大红袍花椒的盘中，表面刷匀卤油即可