当餐酒楼特色菜，值得品尝

台式墨鱼香肠拼鱼饼

鱼饼比例:

去皮草鱼片500克，葱姜水200克，肥肉粒100克，鸡蛋清4个，味精8克，鸡粉8克，胡椒粉2克，盐4克，三象牌糯米粉20克，生粉水(清水45克，生粉60克)

制作:

首先把鱼片放2味勺盐抓挫30秒，然后再放入清水冲洗5分钟，冲好以后控干水份，然后放入榨汁机中加入葱姜水榨制细腻，然后把榨好的鱼蓉放入盆中，然后再加入剩余的调味料混合搅拌上劲，然后把打好的鱼蓉放入托盘中把上面摸平封上保鲜膜蒸25分钟，蒸好以后用厨房纸把表面一成水份吸干净，或者用圆形的磨具蒸也可以，正好以后一份一份分好用保鲜膜包上，冷冻保存即可)

主料:鱼饼一份(上面有做法根据自己店里分量来定)

配料:墨鱼香肠，宝塔菜7块

酱汁:高仔辣椒酱25克

制作:

1、首先把鱼饼蒸箱蒸热，然后然后取出用干净的毛巾吸干水份，接下来锅中烧干净色拉油，油温3-4成热下锅小火炸制金黄酥脆捞出，然后把墨鱼香肠小火炸制熟透捞出，然后分别把香肠和鱼饼切成厚片装盘。

2、然后把宝塔菜焯一下水，焯水的时候水里面加一点油的少许的盐，捞出点缀。

3、最后搭配高仔辣椒酱即可。

当红酸汤鱼

主料：  净鲈鱼（一条）600克 

辅料：  莴笋厚片 100克  黄豆芽100克  红樱桃番茄 50克  黄樱桃番茄 50克 鲜香菇厚片 50克  手指年糕 50克 

小料：  蒜茸 20克  香菜段 15克  青线椒片 10克  姜末 10克  木姜子油 5克 

调料：  当红酸汤 800克

制作：

1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加腌料拌匀，番茄一切为二备用；

2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透炸硬备用；

3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入家乐当红酸汤煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。

当红酸汤：  辣鲜露 50克  厨师浓汤 30克  鸡粉 10克  浓缩鸡汁 10克  贵州酸汤 90克  糖10克. 水600克  制作,将所有调料入锅，持续搅拌至烧开即可。

冲浪鸡汤汆海蚌

主料：漳港海蚌3500克、鸡肉1500克（多份量、实际出品按需要来）

辅料：牛肉（肥瘦）750克、猪里脊肉 750克
调料：盐7克、味精、15克、花雕酒10克（按地方口味调整）

制作：

1、老母鸡宰杀后去内脏、洗净，留下鸡血水（用于后续制作鸡茸汤），割下鸡胸脯肉另用。将老母鸡切成4块。牛肉和猪里脊肉分别切成4块，备用。
2、将切好的老母鸡块、牛肉块和猪里脊块一起放入沸水中焯水，以去除血污和杂质。焯水后，将这些肉块放入盆中，加入清水1500克，然后上笼屉用旺火蒸3小时。蒸好后取出肉块，只留汤，并用滤网滤去杂质和浮油，得到初步的高汤。
3、将鸡胸脯肉剁成茸，与鸡血水和适量精盐调匀，捏成几个小圆球。将这些鸡茸球与初步得到的高汤一起下锅煮5分钟。煮好后捞出鸡茸球，再次用滤网滤去杂质，得到高质量的三茸鸡汤。
4、将蛤蜊（海蚌）劈开壳，取出肉和钮（即蛤蜊的闭壳肌）将每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块。洗净后，将海蚌放入沸水锅中煮至6成熟，取出后装入碗中。倒入少许料酒“浆”一下海蚌，以去腥增香，然后沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热的），再将汤汁沥净，这一步是为了让海蚌更加入味。
5、将剩余的三茸鸡汤用精盐调味后，烧沸。立即将处理好的海蚌放入沸汤中，快速汆制至熟。汆好后，将海蚌和汤汁一起盛入盘中，即可

避风塘炒软壳蟹

原料：

软壳蟹200克  

辅料:

天妇罗粉100克  蒜米50克  面包糠50克  酒鬼花生20克  干辣椒节、彩椒末、姜片、姜末、葱段、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把软壳蟹剁成大块，纳盆加姜片、葱段和料酒先腌10分钟。另取蒜米和面包糠分别入三成热的油锅里，浸炸至色呈金黄时，捞出沥油。酒鬼花生则剁成碎末待用。

2. 把腌好味的软壳蟹取出来，拍上天妇罗粉便下入油锅，炸至色黄时倒出来沥油。

3. 锅里放煳辣油，下干辣椒节和姜末爆香后，下炸好的软壳蟹，翻炒几下再加炸好的面包糠、蒜米和酒鬼花生末，边炒边加盐、鸡粉、白糖和香油，炒香以后才撒入彩椒末，稍炒便起锅

盐焗猪肚丁

主料：  猪肚300克

辅料：  红葱头40克  美人椒段20克  青线椒段20克  琥珀核桃仁40克

小料：  姜片10克  蒜片10克  葱段10克  香菜段10克

调味料：  鸡粉3克  蒸鲜豉油5克  椒盐粉5克  盐焗粉6克

卤水料：  浓缩卤水汁20克  海鲜酱30克  鸡精15克  水500克  老抽10克  盐3克  姜片10克  葱10克  香叶2克  桂皮2克  八角3克

制作：

1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；

2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；

3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。

石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪

主料：  大鸡爪10个  鲍鱼10只  排骨500克

辅料：  干葱块50克  姜粒50克  蒜粒10克  色拉油100克  猪油50克  鸡油30克

调料1：  上品鲍鱼汁150克  鸡粉10克  蚝油20克  冰糖20克   生抽10克  老抽10克  花雕酒30克. 水1千克。

调料2：  上品鲍鱼汁10克  煲煮鸡爪的原汤100克  水淀粉适量

制作：

1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；

2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；

3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。

鲍汁辣焗百花吊筒

主料：  小吊筒8个  虾胶200克

辅料：  烤甜椒（垫底）80克  炸姜丝  煎京葱  甜菜苗

小料：  洋葱丝50克   京葱片30克

调料：  上品鲍鱼汁15克  和味烧汁15克  辣鲜露10克  鸡粉3克  汤100克. 糖5克  麻油2克  胡椒粉0.2克

制作：

1. 小吊筒吸干水分，内壁拍上少许生粉，酿入适量的虾胶；

2. 百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;

3. 甜椒烤香去皮，切细条，用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克，糖2克，麻油3克拌匀；

4. 爆香洋葱，放入炸好的百花酿吊筒，再加入150克调料和汤，略烧至2-3分钟收汁；

5. 将烤甜椒垫底，放上烧制好的切片酿吊筒，最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。