90后小夫妻摆摊卖烧烤，月收入2万多，川味凉面也不错

一、四川凉面
秘制红油制作香料配比：
八角50克、小茴香50克、花椒10克、桂皮5克、草果25克、良姜10克、丁香3克、草寇20克、荜拨10克、干姜15克、香砂10克、山奈10克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克、香茅草5克，把上面的香料按比例称好，打成细粉，取50克备用。

材料准备：
菜籽油5斤、大葱75克、洋葱60克、姜65克、生芝麻80克、香料粉50克、中粗辣椒面250克、生配方细辣椒面125克（辣椒用炒过的秦椒）

1．凉油，大葱、洋葱、姜下锅，把葱、姜、洋葱炸至金黄捞出，把油温烧到280度；
2．关火静止待油温降之200度。
3．下芝麻后待油温降到170度下香料粉；
4．下香料后油温降到150度下中粗辣椒面；
5．等油温降到90度下细辣椒面再倒入数滴白酒和陈醋激发香味，为了让香味充分的融合，静止24小时后才能使用。

二、蒜水的制作材料准备：
大蒜500克、生姜50克、凉白开1250克、香油50克操作流程：大蒜加生姜加水使用料理机搅拌成汁水，加入香油搅拌均匀即可。

三、香醋的制作材料准备
草果2个、桂皮6克、八角2个、香叶4克、小茴香2克、红花椒4克、镇江香醋400克

操作流程：将以上材料全部放入锅中，大火烧开，熬制1分钟后关火，香料在里面浸泡1小时后，过滤掉，得到香醋

四、芝麻酱的制作材料准备：
芝麻酱240克、花生酱80克、纯净水200克、味极鲜40克、鸡精4克、味精4克、香油 40 克操作流程：将以上所需材料按照比例称重，倒在一起混合均匀即可。

五、鸡胸肉的煮制材料准备
鸡胸肉2斤、
清水3斤、大葱节35克、姜片10克、小茴香2克、白芷2克、香茅草1克

操作流程：
1．锅中加入3斤清水，烧开加入大葱节35克，姜片10克，小茴香2克，白芷2克，香茅草1克煮5分钟；

2．加入鸡胸肉，小火计时5分钟，然后关火盖上盖子焖7分钟；（煮的时间根据食材的薄厚，食材的薄厚决定煮的时间，灵活运用）

3．将煮好的鸡胸肉放凉滤干水分，然后把鸡胸肉缠绕几层保鲜膜，用木棍轻轻捶打鸡胸肉（这样方便撕丝），然后打开保鲜膜把鸡胸肉撕成丝备用。

六、面条的煮制操作流程：
1．锅中加入清水烧开，下入面条，水开加清水，然后烧开再加一次清水，总共两次，然后煮至面条里面掐开中间有一点白芯即可，
2．快速捞出面条放入清水中反复清洗，直至把面条多余淀粉清洗干净即可；
3．然后捞出滤干水分，加入黄菜籽油搅拌均先物，这样是防业面条粘连，并且给面条上色。

七、麻辣凉面配比和做法配比：
面条 150 克，黄瓜丝 30克，胡萝卜丝15克，绿豆芽30克，香醋3克，味极鲜5克，辣鲜露5克，鸡精3克，味精5克，香油5克，蒜水35克，白糖2克，小米辣5克，花椒粉2克，红油50克，鸡丝50克，油酥花生米10克。

做法：
1．将香醋，味极鲜，辣鲜露，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，小米辣，花椒粉加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；
2．将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽搅拌均匀装入盘中；
3．在上面加入葱花，花生米点缀即可。

二、锦州烧烤
一、烧烤酱制作
天津统厨辣酱1桶、高丽王辣酱1桶、青花酷1小袋、1.25升雪碧11TT瓶、海天蚝油 100克！太太乐鸡精50克、味精50克、白糖200克辣椒面 50 克。澄黄色素 10克、鲜香粉 30克、蒜末100克、姜65克葱100克打汁

制作流程：
以上调料搅匀，锅中加少许色拉油小火熬制酱过稀加水淀粉调制

二、烧烤撒料制作
五香花生碎5斤、细味精500 克鸡粉500克、白糖 200 克、鲜味宝20克、芝麻2斤、孜然粉 25克，陈有香肉香粉1袋、麻辣鲜 150 克、十三香两袋、3A 200克、辣椒面300克、鲜香粉 50 克

制作流程：
以上材料混合搅拌均匀
三、烧烤料油制作
香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、草果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、干里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克、葱100克

制作流程：
热锅凉油色拉油12斤，鸡油3斤，下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。

四、黄金蒜蓉酱制作
净蒜20斤、小米辣1000，克、大厨四宝肉香粉 200克、蒸鱼豉油200ST克、鲜味宝150 克时蚝油 150 克、劲霸鸡汁 300克、味达美 100 克、白胡椒粉20克、鲍鱼汁 100 克、香油 100 克

制作流程：
净蒜打碎用水泡1小时沥千水份，色拉油适量一半蒜炸至金黄，加上述湿料，捞出放另一半蒜加人粉料淋人香油，盐口自调。五、肉类腌制

1．望京小腰
黑胡椒粉5克，生姜粉5克，猪腰2斤切块，肉桂粉3克，丁香粉3克，麻辣鲜3克
腌制1小时即可。用羊尾油切细条或片包住小腰每串穿3块

2．奥尔良翅中
鸡翅5斤，海天蚝油10克，特味浓奥尔良腌料40克，小飞马味精10克，3A香料10克，户户辣椒粉10克，洋葱半个，芝麻油5克，鸡精10克，料酒适量，搅拌均匀冰箱冷藏2小时即可。

3．蜜汁梅肉
猪梅肉一斤，草莓酱10觉，盐3克，李锦记烤肉酱5克，大葱1两，芝麻适量，蜂蜜6克，色拉油6克，腌制1小时后穿串烤制即可烤好之后放朱古力针细砂糖即可。

4．牛肉串
牛上脑肉5斤，切15厘米见方小块，王守义十三香5克，3A香料5克，赞香园牛肉精粉 10 克小飞马味精10克，白砂糖5克，味特香5克，59味佳厨嫩肉粉 10﹣克，白胡椒粉5克，小魔仙烧烤香 10克，用手抓匀腌制3小时冰箱冷藏即可烤制。

5．牛肉筋
肉筋3斤，辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉5克，迷迭香5克，花椒粉3克，孜然粉10克盐10克、味精5克，腌制20分即可

鸡头3斤，东舌一品鲜酱油 50 克，鲜味宝20克，蚝油30克，3A香料10克，肉香粉15克圆葱20克，香菜30克，芹菜50 克腌制 3小时即可。

7．生烤鸡爪
鸡爪1斤，鸡爪劈开用永泡出血水一小时左右，鸡精"克，味精10克，白胡椒粉5克，肉香粉5克，十三香2克，海天蚝油15克，东古一品鲜10克，红油30克，蛋清1个，圆葱、姜片、蒜片各5片

8．羊肉串
羊腿肉5斤，安多夫嫩肉粉10克，蚝油15克芝麻油．200克，王LR守义十三香5克，3A香料5克，洋葱半个，孜然粉 10克，味精 10克，腌制 3小时即可。

9．猪脆骨配方
猪脆骨5斤，麻辣鲜10克，猪肉精粉10克：太太乐鸡精15克，白胡椒粉 10克，一品鲜酱油 20克，十三香 10 克，猪肉味王10克，1洋葱半个，蚝油10克、味精10克，抓匀腌制50分钟即可。

10．猪肉串
猪肉5斤，南德调味料 60 克，猪肉味王5克，鸡粉5克，蚝油20克，肉香粉10克，洋葱半个腌制2小时即可。

11．鸡肉串
鸡胸肉3斤，肉宝王10克，八角粉6克，陈皮粉8克，香砂5克，辣椒粉5克，茴香粉5克盐15克，味精10克，蒜香粉10克，五香粉10克，芝麻4克，腌制 20 分钟即可。

12．麻辣排骨串
猪软骨2斤，鸡粉15克，鸡汁10克，十三香5克，肉香粉15克，鲜味宝15克，肉宝王3克、蚝油3克，麻油15克，辣椒油 10克，嫩肉粉3克，洋葱1个，鸡蛋2个，色拉油230克腌制2小时即可

烧烤基本流程和技巧
六、刷油：
多数食材烤串需要刷油，如牛肉串、鸡肉串青菜类，否则会干柴，影响嫩度和口感；油边可不刷油，以免影响表皮脆度、美肉中刷

油后品相更好。推荐使用植物油和中草药料的料油用方缸拉刷，蘸油时两边蘸，避免灭碳和加重炉子净化负担。

打碳：
机制炉炭分中温、中高温、特高温三种，推荐使用表面温度600多度的中高温机制竹炭，价格32元左右／件（12斤）。炭表面有灰影响使用时，需打碳，这样烤出的串品相更佳

串上炉后带油，翻串时要规范操作，不能错误地一捏转翻，否则易烤糊。像牛肉串、鸡肉串，一面烤熟后翻面，第二面烤好打散，让相互挤压未烤到的地方烤到并蘸油脂，再烤第三面（相互挤压处）和第四面

撒料：
小料要高撒且撒匀，撒一层即可：烧烤撒料要低撒，避免浪费，撒完后两边熏，激发香味并使其与油融合。使用料微料比手撒料更节省成本，每卖1万元营业额，手撒料至少用4斤料撒料仅需2.5斤。