新规倒计时！连锁餐饮总部不再是“甩手掌柜”

餐饮食材网获悉，一场彻查风暴即将来临，食品安全责任真正实现“连锁化”前段时间，当某知名连锁餐饮企业的监管人员走进一家门店时，店员们突然紧张起来——这位经理以顾客身份暗访后亮明身份，开始全面检查后厨食品安全。这一幕短视频被上传网络后，在餐饮圈引发热议。

这样的"突击检查"在未来将成为常态。2025年12月1日起，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》将正式施行，标志着连锁餐饮"野蛮生长"时代的终结。

一、新规亮点解读：从“连而不锁”到责任共担

本次新规最核心的变化是明确了企业总部作为食品安全管理的“火车头”职责，彻底杜绝“只收钱不管理”的现象。

1. 三级责任体系（建立贯通式管理机制）：

·总部每月调度：企业主要负责人每月听取食品安全工作汇报

·分支机构每周排查：每周至少组织1次风险隐患排查

·门店每日管控：每日根据风险管控清单进行检查，实行零风险报告

2. 强化总部责任（细化企业总部管理要求）：

·要求企业总部每年将一定数额的营业收入专项用于食品安全管理

·对资金投入不足导致的食品安全问题承担直接责任

·不得通过合同条款减轻或免除自身食品安全责任

二、新规带来的“压迫感”：从何处体现？

对于连锁餐饮企业来说，新规实施后最直接的感受将是监管的常态化和精细化。

监管力度加大：省级监管部门可直接对万店以上规模的企业进行监管，解决了基层监管部门“小马拉大车”的困境。这意味着监管将更加专业、深入。

违法成本提高：新规规定，对于情节严重的违法行为，除处罚企业外，还对法定代表人、主要负责人等责任人员处以上一年度收入1-10倍的罚款。这种“罚到个人”的规定，将有效遏制高管的侥幸心理。

责任无法转嫁：新规明确规定，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任，彻底堵住了“甩锅”的合同后门。

三、应对策略：化“压迫”为提升机遇

面对新规，连锁餐饮企业不应仅视其为合规压力，而应将其转化为提升管理水平的机遇。

制度建设是基础：立即着手制定完善的《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度。确保每日有检查、每周有排查、每月有调度。

人员配备是关键：依法配备食品安全总监和食品安全员，明确岗位职责。同时，为这些食品安全管理人员提供必要的权限和资源支持。

培训考核需强化：定期组织食品安全培训，特别是对新规内容进行全员培训。确保每位员工都清楚自己的职责和操作规范。

智慧监管作助力：积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，通过信息化手段提高监管效率和透明度。这不仅是合规要求，也是提升消费者信任的有效途径。

四、新规背后的行业趋势与机遇

新规的实施将重塑连锁餐饮行业格局，带来深远影响：

行业洗牌加速：那些原本就注重食品安全、有完善管理体系的企业，将获得更大发展空间；而只顾跑马圈地、忽视食品安全的企业，发展之路将越走越窄。

管理人才需求激增：既懂餐饮经营又懂食品安全管理的复合型人才将成为行业抢手资源。食品安全总监、食品安全员等岗位的重要性将显著提升。

合规价值凸显：食品安全管理不再只是成本支出，而是可以转化为品牌信用资产和市场竞争壁垒。合规经营将成为企业的核心竞争力之一。

随着12月1日的临近，连锁餐饮企业应当立即行动，全面审视自身食品安全管理体系，确保顺利过渡到新规时代。只有用责任“连锁”食品安全，才能赢得消费者长久信任，在市场竞争中行稳致远。