吉林特色美食之溜肉段

溜肉段的“甜咸之争”确实是确实是关于溜肉段一个经典且充满烟火气的讨论🥸简单来说，传统正统的溜肉段是咸鲜口，而甜口是在此基础上一个非常受欢迎的改良和演变。接下来就是关于溜肉段两个派别的介绍～

一、 正统派：咸鲜口

这是溜肉段最原始、最经典的味型，源自东北菜系。

· 味型特点： 以咸香为主，突出酱油的酱香和肉类的本味，辅以浓郁的蒜香和芡汁的鲜美。口感是外酥里嫩，咬开焦脆的外壳，里面是滚烫多汁的肉块。

· 核心调料： 酱油、盐、味精/鸡精、大量的蒜末、花椒水等。

· 支持者观点：

  · 正宗传统： 这是老一辈传下来的做法，体现了东北菜的豪迈与实在。

  · 突出本味： 咸鲜口能更好地衬托出猪肉的香味，不会让调味料喧宾夺主。

  · 下饭神器： 咸香的芡汁拌米饭，是一绝，非常符合北方人的饮食习惯。

二、 改良派：酸甜口（或甜咸口）

这个版本可以看作是受到了另一道东北名菜——锅包肉的深远影响。

· 味型特点： 在咸鲜的基础上，加入了明显的甜味和酸味（通常来自白糖和白醋），形成一种复合的“甜咸口”或“小酸甜口”。它不像锅包肉那样酸甜得那么极致，而是咸鲜打底，甜味提鲜。

· 核心调料： 在咸鲜口调料的基础上，加入白糖和醋。

· 支持者观点：

  · 口味更丰富： 甜味能中和油腻感，让味道更有层次，更容易被大众，尤其是年轻人和儿童接受。

  · 口感更佳： 酸甜汁能更好地保持外壳的酥脆度，吃起来口感更丰富。

  · 流行趋势： 在很多非东北地区的东北菜馆，为了适应当地口味，厨师会自然而然地增加糖的用量，使得甜咸口变得非常普遍。

🍳了解了溜肉段的甜咸之争后，我们再来学习一下它的做法吧～

一、 食材准备

主料：

· 猪里脊肉 或 猪梅花肉 —— 约250克（里脊更嫩，梅花肉带点肥更香）

腌肉料：

· 料酒 —— 1汤匙

· 生抽 —— 1汤匙

· 盐 —— 小半勺

· 白胡椒粉 —— 少许

· 鸡蛋 —— 1个

· 土豆淀粉 或 玉米淀粉 —— 约5-6汤匙（能裹住肉条为宜）

· 清水 —— 约2汤匙

辅料：

· 青椒 —— 1个（切块）

· 胡萝卜 —— 半根（切片，可选，为了配色）

· 蒜 —— 2-3瓣（切末）

· 姜 —— 一小块（切末）

碗汁（要提前调好，省得手忙脚乱哦🫨）：

· 生抽 —— 2汤匙

· 蚝油 —— 1汤匙

· 白糖 —— 1茶匙（提鲜，吃不出甜味）

· 香醋 —— 半汤匙（可选，增加风味层次）

· 清水 —— 约5-6汤匙

· 淀粉 —— 1茶匙

· 香油 —— 几滴（可选）

二、 制作步骤

第1步：处理肉

1. 将猪肉切成约2厘米宽、1厘米厚、3-4厘米长的小段。

2. 放入碗中，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉，抓匀腌制15分钟。

第2步：挂糊（这是酥脆的关键）

1. 在腌好的肉段中，打入一个鸡蛋，加入土豆淀粉。

2. 用手抓匀，开始会觉得很干，慢慢抓，让每块肉都均匀地裹上淀粉糊。

3. 如果太干，可以分次加入约2汤匙清水，继续抓匀，直到面糊呈浓稠的酸奶状，能紧紧地包裹在肉段上。

4. 最后淋入一汤匙左右的食用油，抓匀。这样炸的时候不容易粘连，而且更酥脆。

第3步：炸制

1. 锅中倒油，油量要能没过肉段。开中大火加热。

2. 测试油温： 丢一小块面糊进去，如果它能迅速浮起并冒出细密的小泡，油温就差不多了（约六成热）。

3. 将火调至中火，将肉段逐一下入油锅中，避免粘连。

4. 第一遍炸到表面微黄、定型后捞出（约2-3分钟）。这是初炸，目的是炸熟。

5. 开大火，将油温升高。把初炸的肉段全部倒回锅中，进行复炸。

6. 复炸约30-45秒，直到表面呈金黄色，外壳明显变硬变脆，迅速捞出控油。

第4步：溜炒

1. 锅里留少许底油，开中火，放入姜末、蒜末爆香。

2. 放入青椒块、胡萝卜片，快速翻炒几下，炒到断生。

3. 倒入提前调好的碗汁，用锅铲搅动，汤汁会迅速变浓稠。

4. 看到汤汁冒大泡时，立刻倒入炸好的肉段。

5. 快速颠勺或者翻炒，让每一块肉段都均匀地裹上酱汁。

6. 整个过程要快！酱汁包裹均匀后立即关火，出锅装盘。

成功小贴士👀

1. 挂糊的秘诀：用土豆淀粉效果最好，炸出来更酥脆。糊的稠度是成功的关键，太稀挂不住，太厚影响口感。

2. 复炸是关键：一定要复炸！这是保证肉段外皮酥脆、内部多汁的绝对法宝。第一遍炸熟，第二遍炸脆。

3. 快炒快出：最后溜炒的步骤一定要快，肉段在锅里停留时间不要超过30秒，否则酥脆的外皮会被酱汁泡软。

4. 口味变化：喜欢酸甜口的，可以加大糖和醋的用量，变成“糖醋口味”。喜欢辣的，可以在爆锅时加几个干辣椒。

好了，今天的美食分享就到此结束了～各位友友们更喜欢吃甜口的溜肉段还是咸口的呢？欢迎打在评论区哦～